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big ale

birra DI STAGIONE con mosto SAN GIOVESE

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Ho in mano 5 litri di mosto giovane di vino san giovese. Vorrei rischiarmela e provare a fare un barley con mosto di vino (30%). Senza entrare nel dettaglio della ricetta che ancora non ho pensato prevedo un ibu bassissimo per non interferire con il gusto vinoso e un volume di alcool di 8°, uso di malti caramelli (7-10%) a contrastare i tannini presenti nel mosto. Mashing a 69° per dare un corpo importante.
Lievito pensavo a un T58 o 33 della fermentis

DOMANDE

1-QUANDO AGGIUNGERE IL MOSTO (IO PENSAVO A FINE BOLLITURA)
2-IL 30 % è TROPPO
3-QUALI RISCHI SI CORRONO
sono graditi tutti i consigli o dritte

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[quote]Messaggio di big ale

Ho in mano 5 litri di mosto giovane di vino san giovese. Vorrei rischiarmela e provare a fare un barley con mosto di vino (30%). Senza entrare nel dettaglio della ricetta che ancora non ho pensato prevedo un ibu bassissimo per non interferire con il gusto vinoso e un volume di alcool di 8°, uso di malti caramelli (7-10%) a contrastare i tannini presenti nel mosto. Mashing a 69° per dare un corpo importante.
Lievito pensavo a un T58 o 33 della fermentis

DOMANDE

1-QUANDO AGGIUNGERE IL MOSTO (IO PENSAVO A FINE BOLLITURA)
2-IL 30 % è TROPPO
3-QUALI RISCHI SI CORRONO
sono graditi tutti i consigli o dritte
[/quote]
Secondo me la % ci sta..
Se vuoi evitare che il mosto possa portare contaminazioni di qualsiasi tipo mettilo a fine bollitura..
Io però cambierei il lievito se fai un barley wine...
O Us-05 o un liquido adatto magari inglese....

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[quote]big ale ha scritto:

grazie ma l'S05 non esalta i luppoli (per APA)?
[/quote]
Diciamo di si .... più o meno..
Ma tra i secchi è comunqu eil più neutro, secondo me adatto per non intralciare i lprofilo aromatico del mosto d'uva.

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beh forse è vero gli altri hanno però il vantaggio di essere più attenuanti e resistenti all'alccol che si crea durante la fermentazione

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è resistente anche l'us-05 ti dirò.. io fino a 9,5 gradi ci sono arrivato tranquillamente.. se no vai su un liquido magari non belga che attenui molto... vedi tee

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io ho fatto un barley wine con l'S-04 e mi è rimasto a 8.5%, l'idea di farlo con il mosto del vino è folle quanto geniale ;) ricorda però che nel vino usano il solfito per uccidere tutto quello che contiene, se non è ancora stato trattato aggiungilo a fine bollitura, non 15 minuti che sono troppi, scateni un forte danno termico e perdi aromi, 5 minuti dovrebbero bastare in quanto anche dopo 2 minuti uccidi tutto ma è meglio esser sicuri, dovrai fare attenzione al livello degli zuccheri, che nel mosto del sangiovese non so proprio quanti siano ma se fai 23 litri dovrebbero darti 3 o 4 finali in più.

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Anche se è una discussione vecchia, sarei molto interessato a sapere come è andata... Altre esperienze con mosto di sangiovese?

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Anch'io sono interessato alle birre con mosto d'uva. Personalmente non sono riuscito a recuperare in giro del mosto d'uva in compenso ho acquistato una boccetta di sapa (10cl), praticamente mosto di vino cotto e iperconcentrato. Per un 10 litri di birra finita pensavo di farci una simil blanche (ma con lievito più neutro tipo nottingham)..i riferimenti sono un po' le birre di Barley un po' la ghirlandina di Realbeer, entrambe birre di cui ho soltanto letto in giro ma che non ho nemmeno assaggiato quindi direi che siamo a cavallo!!  :crazy: Comunque la ricetta l'ho buttata giù e vedremo cosa esce, questo è un filone che mi attira molto!

 

Poi sullo splendido sito di mad fermentationist l'ultima produzione prevede il blend con vero e proprio vino (una bottiglia di sauvignon da 75cl per un batch da 19l di saison) anche questo è molto interessante da poter fare in ambito casalingo. 

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A fine mese un amico mi regala 4 litri di mosto sangiovese, essendo alle prime armi sto cercando online consigli x la ricetta

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Pensavo di usare malto pale ale e Farro , lievito s04 e 2 litri di mosto di sangiovese a fine bollitura.

Invece ho un po' di dubbi sulla quantità  e qualità  dei luppoli , x una produzione di 23 litri.... Accetto consigli!

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Per la mia avevo considerato anche s04 e windsor, poi però li ho scartati in favore di un lievito più neutro (userò il nottingham), in modo da non contrastare/coprire il contributo aromatico proveniente dal mosto. Mi pare di capire che quest'ultimo sia in genere abbastanza delicato e facile da coprire tanto più il lievito che si utilizza è caratterizzante.

 

Sui luppoli leggevo praticamente ovunque che vanno contenuti sia in aroma che in amaro per lo stesso motivo, vanno facilmente coprire il profilo vinoso. Tra le poche "grape ale" assaggiate quella che meno mi ha convinto è stata una cosiddetta grape ipa di Brewfist (splendido birrificio peraltro) proprio perchè la luppolatura era così dominante che il contributo delle uve era impercettibile. Io per la mia pensavo di stare sui 20 ibu in un unica gittata a 60 minuti. 

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