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mase

Villaggio della Birra 2011

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il fenolico va dal chiodo di garofano al medicinale, o per descriverlo ti dicono l'odore che senti quando stacchi un cerotto...(non ho mai capito che odore abbia sto cerotto..ma i fighi lo dicono!)
e sono odori rilasciati dal lievito..il wb06 ad esempio è un lievito che si usa per le blanche o wit proprio perchè si cercano i fenoli..e non la banana di una weizen
I clorofenoli sono altra cosa e hanno odore di medicinale molto schifoso.

l's33, nella mia un po di fenoli ci sono...boh..

è divertente che gente dall'altra parte del mondo si faccia la stessa domanda e qualcuno ha la stessa risposta mentre altri no!

[url]http://forum.northernbrewer.com/viewtopic.php?f=1&t=32689[/url]

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Comunque sia, tornerò presto sull'S-33 perchè non lo ricordo esattamente e perchè ai tempi non ho prestato la giusta attenzione ad una miriade di fattori.
L'unica cosa che pare certa, è la sua scarsa (relativamente) propensione all'alcol e la sua AA non ecclatante, da cui l'esigenza di avere mosti ben fermentescibili.
Grazie a tutti

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beh ma anche questo...con il mosto giusto e l maestro adatto anche un asino come TNT arriva all'82%di AA:D

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Esattamente quello che intendevo (non che TNT sia un asino, per carità ......).
Nel senso che probabilmente, il T-58, nelle stesse identiche condizioni, sarebbe arrivato all'88%.............

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riporto adesso una prima conclusione alle mie domande:

"Il fenolico arriva da un composto che si chiama "4-vinil guaiacolo", che ha aroma molto simile all'eugenolo, il composto responsabile dell'aroma dei chiodi di garofano.
Normalmente arriva dal metabolismo del lievito nei confronti dell'acido ferulico, composto di cui è ricco il frumento. L'efficienza di questo processo dipende dal ceppo di lievito e dalla temperatura.
Forse la tua T di fermentazione è stata troppo alta."

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Grazie mase. Quindi un mosto di frumento favorisce la produzione di aromi fenolici, spiegando il fatto che a parità  di lievito e condizioni di fermentazione, cambia il risultato finale in base al mosto fermentato (cosa peraltro abbastanza ovvia: il problema è che non è ovvio il risultato finale....).
Una prima conclusione potrebbe essere: se faccio una witbier, fermento l'S-33 a 18°C. Se faccio una saison (dove il frumento c'è, ma in percentuale minore), posso permettermi temperature più elevate. Questo nell'ottica di ottenere un aroma fenolico caratterizzante ma non invadente o peggio, devastante.....;).
Non rimane che provare (scusate, ma io sono come San Tommaso......senza offesa per nessuno......).
Ciao

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aggiornamenti:
dopo 4 mesi la tenuta di schiuma (che era uno dei difetti che aveva la birra)è notevolemnte migliorata.......i sentori fenolici sono più presenti di prima.
Adesso si sentono molto più nettamente di prima.
Spiegazioni? idee?
premesse tutte le conclusioni alle quali eravamo già  arrivati.

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