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dolcenera05

birra alla frutta

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Io adoro la birra alla ciliegia e alla pesca.. Un pò meno quella alla fragola e quella alla banana!

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Rispolvero questa vecchia discussione perchè ho visto che le more del mio orticello iniziano a maturare (dubito però di riuscire a produrne in quantità .......quest'anno è un pò cosi......). Siccome tutti gli anni, mi tocca fare un esperimento (lo scorso anno è stata la pumpkin ale, sempre con zucche autoprodotte), pensavo ad una American Wheat come base (magari con una luppolatura da aroma più che discreta), e poi............ e poi?
More pastorizzate dopo il travaso oppure, in aggiunta, rischio un "acid mash" (tratto da nabbirra a proposito della sua Ciraseddra: "La soluzione proposta dall’articolo [ndr: Byo], ed utilizzata da me, consiste nel fare un piccolo mash utilizzando acqua intorno a 60°C e malto macinato. Si lascia quindi in infusione per 3 o 4 giorni ottendendo una poltiglia puzzolente ed acida che verrà  poi aggiunta al mash durante la produzione della nostra birra.").
Il discorso dell'acid mash è ovviamente da approfondire per bene.
Se qualcuno ha qualcosa da dire, parli. Oppure taccia......fino al prossimo esperimento.....:D
Saluti gente

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Mah Nico...non mi piace per nulla francamente...ok che poi va nel mash, e si uccide tutto...però veramente non mi convince, che pro dovrebbe scusa?

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Il punto focale, che è poi quello che mi interessa al di là  della frutta, è lo sviluppo di acido lattico in maniera naturale, che possa avvicinare (mica eguagliare) il prodotto finito ad un lambic. Forse non è il tuo genere, però io trovo le birre acide molto affascinanti anche se difficili (in realtà , più del lambic mi interessano le sour ale, ma si parla di Brettanomyces quindi tempi lunghi di permaneza in botte di legno, ecc.....improponibili, almeno per me.....).
Ho pensato di acidificare il mosto più del dovuto (cioè scendere magari a 4.5), evitando questa procedura "naturale" per originare acido lattico, ma non sò bene dove andrò a parare (enzimi?)..........quindi chiedo se qualcuno ha già  approfondito.....[:I].
Pensavo ad una base wheat, per partire da una base di acidità , anche se contenuta.
Vabbè, è un'idea che mi è balenata così..........

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Io ho fatto da poco una birra alle ciliegie e sono entusiasta del risultato. Ho inserito circa 300 gr di ciliege litro tal quali nel secondario. Le ho lasciate li circa due settimane . Secondo me pastorizzare potrebbe modificare il sapore della frutta. Se invece fai una birra di grano bella alcolica (con una buona acidità  di base) penso che si difenda da sola da possibili infezioni. Poi, non vorrei dire una corbelleria, l'alcol dovrebbe facilitare l'estrazione degli aromi della frutta

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[quote]Nico ha scritto:

Il punto focale, che è poi quello che mi interessa al di là  della frutta, è lo sviluppo di acido lattico in maniera naturale, che possa avvicinare (mica eguagliare) il prodotto finito ad un lambic. Forse non è il tuo genere, però io trovo le birre acide molto affascinanti anche se difficili (in realtà , più del lambic mi interessano le sour ale, ma si parla di Brettanomyces quindi tempi lunghi di permaneza in botte di legno, ecc.....improponibili, almeno per me.....).
Ho pensato di acidificare il mosto più del dovuto (cioè scendere magari a 4.5), evitando questa procedura "naturale" per originare acido lattico, ma non sò bene dove andrò a parare (enzimi?)..........quindi chiedo se qualcuno ha già  approfondito.....[:I].
Pensavo ad una base wheat, per partire da una base di acidità , anche se contenuta.
Vabbè, è un'idea che mi è balenata così..........
[/quote]

Mah...nico continuo a non capire...perchè sprecare così le more del tuo orticello...a sto punto tanto vale usare altro...tanto poi vai in mash e in bollitura...davvero non capisco.
Poi prevedo se il ph fosse così basso come vorresti tu che andrai a parare male(enzimi...si).
Poi come sempre sono ot perchè io non ho mai fatto nulla del genere e tu invece cerchi pareri di chi abbia tentato questa strada.[:I]
A me pare una strada chiusa....ma posso sbagliarmi.
Io se volessi tentare una strada acida lavorerei con fermentazione e basta...ma sto parlando di cose che non conosco...quindi meglio che io taccia.:D
Magari Scustumatu o Mad3 potranno darti un parere più ferrato del mio.;)
Un salutone.

P.s se poi desistessi....le more a me piacciono eh...se le devi buttare così....dalle a me...ihihih

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Concordo sul fatto che l'acidità  debba essere raggiunta in fermentazione (mi pare che normalmente il ph scenda fino a 4.5, quindi non si può parlare di birra acida) e soprattutto in maturazione. I sistemi sono noti (non a me, ma a quelli che se ne intendono: batteri lattici e brett, suppongo). Io cercavo una scorciatoia, che probabilmente non esiste...... Cercare (magari senza riuscirci: ho tentato per un anno di produrre aceto lasciando una piccola damigiana all'aria ma di batteri acetici neanche l'ombra....... colpa dei solfiti nel vino......boh.....) un'infezione casuale che abbassi il ph della birra aggiungendo frutta non pastorizzata, non rientra nel mio stile (che appartiene rigorosamente all'area specialistica "membro di segugio").
Come si dice in questi casi, vabbuò........;)
Saluti

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PS: ho ovviamente visitato il bellissimo sito sulle birre acide di Scustumatu, ma non posso farcela...........:(
Ho visto ora un post sull'ottimo blog di Velleitario dal titolo "Birra e ciliegie".....:D.
Seguirò l'evoluzione del suo esperimento con grande interesse..........

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Mi sono letto quello da cui tu hai preso spunto, parla di un buon risultato comunque, incollo sotto:

Il risultato è stato sorprendente, la birra è venuta fuori mediamente secca, con un notevole bouquet di frutta, bella schiuma, limpida d’aspetto e “rossa” di un colore che ricorda decisamente il rosso della frutta e non l’ambrato tipico del malto.

Anche se la birra è piaciuta a tutti quelli che l’hanno assaggiato io avrei preferito un retrogusto più marcato magari amaro, ed una acidità  più elevata.

I litri erano tanti però...e non fa cenno al ph in mash e ad eventuali problemi in conversione, e l'acidità  ovviamente non sarà  così marcata come infatti segnala...mah...non so cosa tu abbia in mente e non so cosa dire...se ti va però..provaci.;)

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Non ho capito bene quello che vuoi fare...
Vorresti fare uno slambic ( simil lambic ) utilizzando la frutta, in questo caso le more del tuo orticello giusto?
Io ti consiglio di fare una bella birra di frumento ( un 60 pils e 40 frumento, maltato è più semplice per una prova ), farla fermentare con un lievito da saison ed al primo travaso metterla in un contenitore di vetro o acciacio o una botte ed allora aggiungere le tue more magari pigiate.
In teoria nel lambic alla frutta ( cantillon o altri che non usano sciroppi ) la frutta si mette 2 mesi prima dell'imbottigliamento in un lambic ormai già  bello che acido...
in questo caso ti consiglio di fare lo stesso, ma invece che aggiungere le more per quest'anno aggiungi o un lambic blend oppure ti prendi tutti i mostri da aggiungere man mano..

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Per le quantità  c'è un video di cantillon nel quale parlava della frutta, che l'aggiungevano neglio ultimi 2 mesi ed in quantità  tipo 200 grammi per litro.. ma quelli mi sembrano veramente tanti.

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Grazie Mad. In realtà , neanche io ho capito cosa vorrei fare..........[:I]
Lo scopo vorrebbe essere quello di produrre non una birra aromatizzata alla frutta, bensi un simil lambic (o qualcosa che almeno vagamente lo ricordi), come l'hai definito tu.
L'idea di partenza era quella suggerita da te. Potrei provare con una batch solito, poi fare come suggerisci ma limitandomi a pochi litri (anche in base alla frutta che riuscirò a mettere da parte, da utilizzarsi rigorosamente appena raccolta e piena di lieviti selvaggi....;)): per male che vada, avrò buttato qualche litro........
Ci penso un pò su e, nel caso, vi farò sapere......
Ciao a tutti

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Ciao Nico rispolvero.
Hai poi fatto qualcosa? LA tua idea mi sembra piu vicina a una berliner weiss che a una lambic...
Io vorrei semplicemnte provare una birra alla frutta ma ora come ora non ne ho di buona sottomano, mentre ho una weiss venuta cosi cosi e azzarderei un tentativo. Ha gia' finito al fermentazione e secondo me potrebbe essere il momento giusto per aggiungere frutta. Mgari congelata...

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