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John Priming

...e il kamut??

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Dopo la blanche al farro, adesso è il turno del kamut!!!
Se il primo era sconosciuto, temo che con quest'ultimo scenderò nel puro pionierismo brassicolo...
Qualcuno ne ha sentito parlare, sa cos'è, ha idea di come si possa utilizzare, che resa abbia, ecc...
Io l'ho assaggiato sui cracker, il gusto è buono... da quel che ho capito è una specie di frumento, e come tale lo utilizzerò.
Se avete idee/suggerimenti/proposte, fatevi avanti!!

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[url]http://misterdoc.altervista.org/KE.php[/url]

Questa è l'unica cosa con cui posso aiutarti.
So che il tizio frequenta molto il forum di birramia, forse li ha scritto qualcosa di più...

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un mio amico intollerante all'amido usa farina di kamut e derivati...
dovrebbe essere un cereale

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ah, un'altra cosa... in che senso l'hai assaggiato sui cracker? Non sono fiocchi/grani [?]

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Come hai intuito il kamut è una varietà  di grano duro ma con brevetto e quindi monopolio Americano (questa cosa mi fa ridere/piangere).
Cosa probabilmente degna di nota in ambito brassicolo è che il kamut contiene circa il 50% in più delle proteine contenute nel frumento.

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[quote]Messaggio di John Priming

Dopo la blanche al farro, adesso è il turno del kamut!!!
Se il primo era sconosciuto, temo che con quest'ultimo scenderò nel puro pionierismo brassicolo...
Qualcuno ne ha sentito parlare, sa cos'è, ha idea di come si possa utilizzare, che resa abbia, ecc...
Io l'ho assaggiato sui cracker, il gusto è buono... da quel che ho capito è una specie di frumento, e come tale lo utilizzerò.
Se avete idee/suggerimenti/proposte, fatevi avanti!!
[/quote]

Io l'unica cosa che so è che la Nora do Baladin è bressata con il kamut.
Forse c'è scritto qualcosa su radical brewing, ma fino a domani non riesco a controllare.

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Grazie emme08, ho appena mandato una mail al tipo del sito che hai linkato.
Speriamo risponda.
Dico che l'ho assaggiato su un cracker, in quanto l'unica esperienza che ho avuto sinora con questo prodotto è stato così...
Il gusto sembrerebbe buono!!
In ogni caso, certo, lo utilizzerei in fiocchi.

@smilzon

Il kamut è un cereale, certo, appartenente alla famiglia dei triticum (grano). Per questo, come per il farro, credo sia impiegabile al posto del frumento in una blanche...

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[quote]Briuk ha scritto:
Cosa probabilmente degna di nota in ambito brassicolo è che il kamut contiene circa il 50% in più delle proteine contenute nel frumento.
[/quote]

Questo non è buono... già  il grano ne ha da buttare via... Se è così, vorrà  dire che bisognerà  fare soste a 50° di almeno 30 min...

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[quote]Briuk ha scritto:

Come hai intuito il kamut è una varietà  di grano duro ma con brevetto e quindi monopolio Americano (questa cosa mi fa ridere/piangere).
Cosa probabilmente degna di nota in ambito brassicolo è che il kamut contiene circa il 50% in più delle proteine contenute nel frumento.
[/quote]

A me personalmente fa più piangere, perchè in Italia abbiamo una tale varietà  di grano duro (a livello regionale e locale) da far restare basita anche la Banca dei semi rurali. Ora, vedere stampigliato un marchio registrato su di un cereale la cui origine si perde nei meandri della storia, ma che ora, grazie ad una spregiudicata campagna di marketing, sembra sia tornato a germogliare da un chicco messo a dimora nella tomba di un Faraone, sottoposto a damnatio memoriae; questo si mi fa ridere...[:54], anzi imbestialire.[}:)]
Scusatemi, ma davvero non se ne può più! I cereali da millenni hanno accompagnato l'uomo durante le migrazioni da un territorio ad un altro, attraversando aree climatiche differenti. Perchè magari non provare a rivolgersi ai contadini delle nostre zone oppure ad aziende biologiche che hanno fatto della riscoperta delle antiche varietà  autoctone un motore per la biodiversità  del territorio?
Faccio un esempio: io abito in Abruzzo. Le varietà  cerealicole anticamente coltivate nella mia regione erano farro, grano duro saragolla (aka KAMUT), grano duro Senatore Cappelli, grano tenero Solina, segale cornuta, grano saraceno, orzo mondo, orzo distico, etc. Io, per le mie cotte, uso semplicemente quello che mi da il mio territorio, senza pagare un marchio.
Vi prego di perdonarmi, ma era solo uno sfogo contro queste logiche di mercato che ci stanno facendo perdere di vista il reale e ciò che ci circonda. Per il resto John, ti chiedo di perdonarmi nel caso ti sia sentito toccato da questo mio personale e liberatorio sproloquio, poichè non è assolutamente mia intenzione criminalizzare qualcuno[:I]...tranne qualche manager assetato di sangue. [:208]

Tornando alla cotta...
INDISPENSABILE la sosta a 45°C per i beta-glucani ed un protein rest intorno ai 15/20 minuti A 52°/53°C, non di più se vuoi conservare l'opalescenza tipica delle blanche, ma queste cose le sai già ...;)
Comportati nella stessa maniera dell'utilizzo del (grano) farro.

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[quote]John Priming ha scritto:

Grazie emme08, ho appena mandato una mail al tipo del sito che hai linkato.
Speriamo risponda.
Dico che l'ho assaggiato su un cracker, in quanto l'unica esperienza che ho avuto sinora con questo prodotto è stato così...
Il gusto sembrerebbe buono!!
In ogni caso, certo, lo utilizzerei in fiocchi.

@smilzon

Il kamut è un cereale, certo, appartenente alla famiglia dei triticum (grano). Per questo, come per il farro, credo sia impiegabile al posto del frumento in una blanche...
[/quote]
allora devi assolutamente postare i risultati!! mi piacciono questi esperimenti

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@alchemico
ci mancherebbe, ciascuno è libero di esprimere il proprio pensiero qui dentro.
Te lo dico francamente: sarebbe interessante provare le varietà  italiane che hai menzionato, ma... non ho tempo/voglia di trovare il contadino, a chiedere se li ha in fiocchi, ecc ecc...
M'è più semplice provare qualcosa di "esotico" (passami il termine) che trovo su internet, che è già  in fiocchi, e bella finita...
Grazie per le tue considerazioni tecniche, è quello che pensavo anch'io.

Mi ha risposto il tipo del sito linkato da emme08, vi incollo la sua email:

"il kamut tende a dare un sapore di "nocciola"
non ho avuto problemi particolari
non ho mai provato tali % e non saprei davvero
fino al 20% posso dirti nessun problema
prova e della tua esperienza ne potremo fare tesoro
non so se sono l'unico ....:):) "

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Purtroppo sul libro di Randy Mosher non viene aggiunto niente a quello già  detto nei post precedenti.
Se vuoi dare un occhio, qui trovi una ricetta di una coffee stout con kamut, che, a quanto pare, in america è in produzione presso un piccolo birrificio di Portland: [url]http://www.homebrewtalk.com/f12/coffee-stout-help-83568/[/url].

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