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juan13

lieviti secchi e temperature.

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parliamo di 05 e 04.

a che temperatura li fate lavorare?
il sig. Fermentis parla di un range 15-24°C

io fino ad ora mi ero sempre tenuto sui 21 gradi nella camera di fermentazione...quindi ca ventidue nel fermentatore.

però, in molti mi parlano, soprattutto con lo 04, di calare.
voi come lavorate?

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più si sta bassi con le temperature meno sono gli esteri prodotti e si ottiene quindi un prodotto più "pulito" :)

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grazie della risposta.

quindi tu ti regoli a seconda della birra?

ad esempio per stuot 04 basso tipo 17°C
per ale inglese anche 20°C?

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con le stout consigliano 18-20°C COSTANTI (cioè che se parti da 18°C poi devi stare sempre a 18°C), mentre con 20°C otteniamo una quantità  di esteri minima ma comunque accettabile e che può caratterizzare il prodotto in un modo diverso dallo stile originale, ma pur sempre piacevole

per le ale inglesi non ti saprei dire, per ora mi son informato sulla stout perché è la mia prossima cotta (domani), ma la successiva ancora sarà  una yorkshire bitter quindi è ora che mi informi anche per le english ale :D

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io nella mia ignoranza sto facendo una stout con lo 04 e sto tenendo tutto costante a 21
ti farò sapere come andrà  a finire :)
sta facendo un gran schiumone di superficie (4 o 5 cm di schiuma color nocciola chiaro) e gorgoglia che è un piacere
per gli esteri mistero... vedremo :)

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[quote]shottolo ha scritto:

io nella mia ignoranza sto facendo una stout con lo 04 e sto tenendo tutto costante a 21
ti farò sapere come andrà  a finire :)
sta facendo un gran schiumone di superficie (4 o 5 cm di schiuma color nocciola chiaro) e gorgoglia che è un piacere
per gli esteri mistero... vedremo :)
[/quote]

è un errore che ho già  commesso.
dopo averla fatta assaggiare ad esperti, già  al naso me l'hanno criticata per l'alto livello di esteri.
la prossima mi sposto sui 18°C

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[quote]juan13 ha scritto:

[quote]shottolo ha scritto:

io nella mia ignoranza sto facendo una stout con lo 04 e sto tenendo tutto costante a 21
ti farò sapere come andrà  a finire :)
sta facendo un gran schiumone di superficie (4 o 5 cm di schiuma color nocciola chiaro) e gorgoglia che è un piacere
per gli esteri mistero... vedremo :)
[/quote]

è un errore che ho già  commesso.
dopo averla fatta assaggiare ad esperti, già  al naso me l'hanno criticata per l'alto livello di esteri.
la prossima mi sposto sui 18°C
[/quote]poveretto l'hai smontato :D

shottolo io confido in te (e nella fortuna)!

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ahahah
tra l'altro è quella dove mi è caduto dentro il barattolo del malto :D
non sono troppo fiducioso nemmeno io :P
se va avanti così la sfiga quando travaso nel secondo bidone mi esplode la casa!

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Se volete la mia (opinione), io con i safale rimango a 18°C per la prima settimana, poi mi alzo la seconda settimana a 20°C per cercare qualche punticino in più di attenuazione (però non ho ancora usato l'S-04). Con i safbrew uguale, però con il T-58 sono arrivato nella seconda settimana anche al limite superiore, progressivamente (tipo 18-20-22-24°C). Con l'S33 penso sia meglio fermarsi prima, intorno 20°C. Comunque secondo me è una questione strettamente personale, a prescindere da cosa reciti il BJCP sugli aromi fenolici (speziato), di esteri (floreali) e alcoli superiori (di frutta matura).
Sicuramente, più la temperatura è alta, più vengono fuori gli alcoli superiori (responsabili degli aromi fruttati, il che non sempre è un pregio....). Svolgendo la fermentazione al 95% alla temperatura inferiore, ci si dovrebbe cautelare almeno sotto questo aspetto. Ripeto, un dato aroma che per un tipo di birra è un pregio, può essere un difetto per un altra.....
Personalmente trovo che gli aromi fruttati troppo evidenti tendono, in maniera a dir poco fastidiosa, a nascondere ogni altro aroma, comprese speziature e luppolature.
Tenete conto che io, come è noto, non capisco una beata cippa di lieviti.....

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[quote]Nico ha scritto:

Se volete la mia (opinione), io con i safale rimango a 18°C per la prima settimana, poi mi alzo la seconda settimana a 20°C per cercare qualche punticino in più di attenuazione (però non ho ancora usato l'S-04). Con i safbrew uguale, però con il T-58 sono arrivato nella seconda settimana anche al limite superiore, progressivamente (tipo 18-20-22-24°C). Con l'S33 penso sia meglio fermarsi prima, intorno 20°C. Comunque secondo me è una questione strettamente personale, a prescindere da cosa reciti il BJCP sugli aromi fenolici (speziato), di esteri (floreali) e alcoli superiori (di frutta matura).
Sicuramente, più la temperatura è alta, più vengono fuori gli alcoli superiori (responsabili degli aromi fruttati, il che non sempre è un pregio....). Svolgendo la fermentazione al 95% alla temperatura inferiore, ci si dovrebbe cautelare almeno sotto questo aspetto. Ripeto, un dato aroma che per un tipo di birra è un pregio, può essere un difetto per un altra.....
Personalmente trovo che gli aromi fruttati troppo evidenti tendono, in maniera a dir poco fastidiosa, a nascondere ogni altro aroma, comprese speziature e luppolature.
Tenete conto che io, come è noto, non capisco una beata cippa di lieviti.....
[/quote]

interessante, grazie!

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più volte ho usato l'S04 sempre tra 20 e 22 gradi e secondo me (più una questione di gusto personale che di correttezza dello stile ecc..) gli aromi prodotti a queste temperature sono eccessivi...ultima vittima una nut brown ale in cui il profumo maltato che mi aspettavo è ben nascosto (spero che con qualche mese di maturazione migliori)..dalla prossima max 18°..

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