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tildur

ph acqua decozione

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salve a tutti stavo studiando il metodo di decozione in particolare quella tripla, e ho letto che con questo procedimento il ph dell'impasto utilizzato deve essere non superiore a 5,8 altrimenti può influire molto sul sapore della birra negativamente.
mi chiedevo, utilizzando un acqua generica come posso modificare o calcolare il ph? e se esso è cosi tanto significativo per il sapore della birra per questo procedimento....

avoi scienziati birraioli!!!!:D

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Premettendo che il PH è importante non solo nella decozione ma anche nel classico metodo dell'infusione secondo me l'unica soluzione plausibile è utilizzare un PHmetro o le cartine tornasole, visto che ci sono molte variabili in gioco.
Ciao:)

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per modificare il ph io utilizzo il bicarbonato di sodio e l'acido lattico. per la misurazione il phmetro ;)
dove hai trovato scritto queste cose sulla decozione?

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[quote]bobby ha scritto:

per modificare il ph io utilizzo il bicarbonato di sodio e l'acido lattico. per la misurazione il phmetro ;)
dove hai trovato scritto queste cose sulla decozione?
[/quote]

Ultimamente anche a me tocca + spesso di utilizzare il bicarbonato per correggere bruschi abbassamenti di ph.;);)

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[quote]bobby ha scritto:

per modificare il ph io utilizzo il bicarbonato di sodio e l'acido lattico. per la misurazione il phmetro ;)
dove hai trovato scritto queste cose sulla decozione?
[/quote]

sta tutto scritto su "la tua birra fatta in casa" seconda edizione autori Davide Bertinotti e Massimo Faraggi


comunque un dubbio che mi perseguita, è che viene affermato che l'impasto di malto macinato + acqua deve avere quel tipo di ph e da quanto capito non l'acqua in se, quindi ho pensato che il malto rilasciasse sostanze che abbassano il ph dell'acuqa se sbaglio correggetemi, ma se è vero come faccio una volte creato l'impasto a regolarmi sempre utilizzando sostanze per modificare il ph ?ma non rischio di rovinare il tutto?

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i malti tendono ad inacidire l'acqua, sopratutto quelli molto tostati. perchè dovrebbe rovinare? l'acido lattico è ok(poi se ne usa veraente poco) mentre il bicarbonato sapore lo può lasciare se usato in grosse dosi,ovviamente se hai una minima di esperienza vai cauto con il lattico di modo da non dover abbondare di bicarbonato per correggere.
la guida!! la devo prendere pure io appena arriva :)

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che birra vuoi fare con la decozione??
prima o poi io farò una pils in questo modo;)

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ok grazie per il consiglio

[quote]bobby ha scritto:

che birra vuoi fare con la decozione??
prima o poi io farò una pils in questo modo;)
[/quote] pensavo ad una Belgian white bier vi mostro la ricetta

Ingredienti:
Kg. 3,0 di malto in grani tipo Pilsner.
Kg. 2,6 di malto in grani tipo Weizen.
Kg. 0,3 di fiocchi di avena.
gr. 25 luppolo in coni Saaz (a.a. 3,3)
gr. 20 luppolo in coni Hallertau Hersbrucker (a.a. 4,2)
gr. 25 Coriandolo
gr. 10 Buccia d'arancia amara
nº 1 bustina di lievito liquido Wyeast " Belgian White"

poi ho letto che con la decozione la i malti weizen e pils danno il meglio quindi meglio approfittare

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Tildur,

dopo parecchie mesi di studi anche io mi sono buttato sulla tripla decozione. La prima a fine novembre. Ti assicuro che i tempi di esercizio aumentano notevolmente.
Non ho mai usato sali per modificare il pH nelle infusioni e così pure nella decozione.
Invece uso la pausa acida con buoni risultati.
I dati dell'ultima decozione:
Ph acqua 6,5
Impasto a 35° C per 20' -----> pH 5,45
Primo step a 52°C-------------> pH 5,44
Secondo 63°C-------------> pH 5,42
Terzo 72°C-------------> pH 5,41
Mash-out 78°C-------------> pH 5,39

Ho avuto qualche problemino , ma il pH, come puoi vedere, è perfetto.

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[quote]lippo-ippo ha scritto:

Tildur,

dopo parecchie mesi di studi anche io mi sono buttato sulla tripla decozione. La prima a fine novembre. Ti assicuro che i tempi di esercizio aumentano notevolmente.
Non ho mai usato sali per modificare il pH nelle infusioni e così pure nella decozione.
Invece uso la pausa acida con buoni risultati.
I dati dell'ultima decozione:
Ph acqua 6,5
Impasto a 35° C per 20' -----> pH 5,45
Primo step a 52°C-------------> pH 5,44
Secondo 63°C-------------> pH 5,42
Terzo 72°C-------------> pH 5,41
Mash-out 78°C-------------> pH 5,39

Ho avuto qualche problemino , ma il pH, come puoi vedere, è perfetto.
[/quote]mi fa piacere questa conferma, comunque avevo letto che il ph dell'impasto cala in modo netto ma mi hai dato una maggiore sicurezza, comunque da quanto letto il pericolo piu grande per lo sbalzo del ph è lo sparging dove andiamo a immettere nuova acqua per recuperare sostanze dalle trebbie.

ps una domandina ma hai effettuato il test con la tintura di iodio o ti sei affidado solo ai tempi?

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prima del mash-out ho fatto il test della tintura una volta riportato il bollito nel pentolone principale. Ed era negativo. Così ho allungato leggermente il tempo dell'ultimo step.
Adesso è tutto imbottigliato ed al primo assaggio vedremo e assaggeremo le differenze.
Fammi sapere come ti va.

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Secondo voi come si potrebbe fare una birra in decozione senza phametro?

 

Le cartine tornasole non credo siano abbastanza precise. Se si trovasse un'acqua in bottiglia con ph 6 ad esempio potrebbe essere un buon compromesso? Nel mash il ph si abbasserebbe leggermente per la presenza del malto, mentre per lo sparge userei il metodo batch, così non avrei il ph del mash all'inizio e quello dell'acqua alla fine, ma sarebbe una media tra le due...

 

Ho già  provato a fare una decozione anni fa, non avevo considerato il ph e la birra finita me la ricordo astringente. Credo di aver usato la san benedetto che ha ph 7.6 e il metodo fly sparge, immagino fossero queste le cause.

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Mmm ho paura di fare un casino in realtà :) per questo cercavo un compromesso funzionante :P

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Non ho mai fatto decozione ma nella guida di Bertinotti viene utilizzata acqua poco mineralizzata per lo sparge (nello specifico l'acqua Guizza). Per il mash puoi utilizzare lo stabilizzatore ph 5.2 (io mi trovo bene).

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Non ho mai fatto decozione ma nella guida di Bertinotti viene utilizzata acqua poco mineralizzata per lo sparge (nello specifico l'acqua Guizza). Per il mash puoi utilizzare lo stabilizzatore ph 5.2 (io mi trovo bene).

 

Ottimo lo stabilizzatore! Lo userò grazie, probabilmente anche per l'acqua di sparge a questo punto. Curiosa la scelta della guizza, ha un ph di 7 e mezzo circa.

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Occhio che per l'acqua di sparge non può funzionare (a me neanche nel mash funge a dire il vero :P)

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Ciao, il ph è sempre importante:

tutte le reazioni in mash avvengono tra ph 5.2-5.7, compresa la trasformazione di amidi in zuccheri

in sparging un ph troppo alcalino causa l'estrazione di tannini (astringenza nella birra finita)

anche in fermentazione il lievito lavora bene tra 5.2-5.7

 

Il ph va misurato (con tester, le cartine per esperienza sono poco precise) perchè i vari tipi di malto e le quantità  di acqua in ammostamento e sparging (L acqua/Kg malto)  cambiano significativamente i valori in campo!

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Ciao, il ph è sempre importante:

tutte le reazioni in mash avvengono tra ph 5.2-5.7, compresa la trasformazione di amidi in zuccheri

in sparging un ph troppo alcalino causa l'estrazione di tannini (astringenza nella birra finita)

anche in fermentazione il lievito lavora bene tra 5.2-5.7

 

Il ph va misurato (con tester, le cartine per esperienza sono poco precise) perchè i vari tipi di malto e le quantità  di acqua in ammostamento e sparging (L acqua/Kg malto)  cambiano significativamente i valori in campo!

 

Sicuramente molto importante. Ma onestamente ho avuto problemi solo con la decozione. Per il resto mai astringenza e tempi di conversione ed efficienza nella norma (sono intorno al 73% e con la decozione ero arrivato perfino a 85%)

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Io sto decocendo ora... :)))

Il PH senza l'utilizzo di malti speciali (acidi) e nemmeno caramellati mi si è attestato sui 5.7 (piaccametro tarato bene).

Non l'ho corretto, spero di non estrarre tannini, visto che sono un pò al limite.

 

(decozione doppia) - Pils della Madonna (08/12) :)

 

Ciao a Tutti!!!

 

Aggiungo che:

Il PH così al limite lo attribuisco al rapporto di acqua/grani in ammostamento che vista la deco l'ho tenuto alto (3,9 lit./Kg malto).

 

Ariciao !

Edited by Patred72

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