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Slate Blackcurrant Watermelon Strawberry Orange Banana Apple Emerald Chocolate Marble
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TNT650R

Off Topic dell'off.topic!!

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E si raffredda 

Posso ancora giocarmi una busta di 05. 

Scelta pavida...o scelta impavida. 

Ma il Boss...ha fatto la Diretta? 

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Buona, buona, buona. Sous vide approvato03d5f3be8173a17e217afaf709cc1a6f.jpgc6c3a4149f5601b6263e35de33a83cb9.jpg

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Posted (edited)

Che poi pavido ho fatto il mosto.

Impavido e il lievito. 

Non so capire se la scelta è pavida o impavida. 

Ma lasciando perdere...tanto uso il 58. 

 

Roast...ma è bella. 

Mi spieghi un attimo cottura? 

Cioè credo...sottovuoto in pentola con acqua a temperatura?... sottovuoto pulita, o con cosa?... Sale spezie...poi?

Cottura varia o finisci così? 

Edited by conco

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marinatura a secco con sale di maldon, 24 ore in frigo, girata ogni 12 ore per rendere la marinatura omogenea
prese le bistecche, asciugate con un panno di carta e messe sotto vuoto
cotte a 55°C pert 3 ore

tolta dal sacchetto sottovuoto ho messo in forno ventilato a 52°C per 30 minuti, continuando a tamponare per asciugarla bene
tolta dal forno l'ho sparata sulla ghisa rovente 30 secondi per lato

goduria vera, la qualità della carne era alta, ma la cottura l'ha esaltata a mille

sapida il giusto, succosa, tenera... fare sesso con una bistecca!

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8 minutes ago, ilrost said:

marinatura a secco con sale di maldon, 24 ore in frigo, girata ogni 12 ore per rendere la marinatura omogenea
prese le bistecche, asciugate con un panno di carta e messe sotto vuoto
cotte a 55°C pert 3 ore

tolta dal sacchetto sottovuoto ho messo in forno ventilato a 52°C per 30 minuti, continuando a tamponare per asciugarla bene
tolta dal forno l'ho sparata sulla ghisa rovente 30 secondi per lato

goduria vera, la qualità della carne era alta, ma la cottura l'ha esaltata a mille

sapida il giusto, succosa, tenera... fare sesso con una bistecca!

:good:Grazie...esaustivo. ;)

Devo vincere le mie remore... 

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Certo che 3.30h a 50 e rotti gradi, a livello sanitario, è un po' un azzardo..
In ristorazione non potrebbero mai farlo!

Vero è che me la marinatura se acida potrebbe inibire lo sviluppo..



Lagne a parte, ha proprio un bell'aspetto va!! Bravo!

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In teoria non fa in tempo a proliferare nulla, la "frollatura" avviene in frigo, si chiama dry brining e consiste nel denaturare le proteine della carne, il tutto avviene a temperature basse e con un ambiente ostile dato dal sale

La cottura si può fare anche in forno, però a temperatura così bassa non è molto indicato visto che il forno inizia a ragionare bene intorno ai 100°C

La mail class di bbq4all è molto esaustiva sul metodo dry brining + reverse searing (chiamato anche Revit) e soprattutto è gratuita, dateci un occhio se avete tempo ;)

Sto diventando matto nell'ottimizzarlo, ma devo dire che si comporta sempre bene, sia con la carne del macellaio che con la carne dello store di bbq4all (che qualitativamente è senza paragoni, mannaggia la miseria considerato il costo ci mancava pure di non mangiare bene xD)




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11 hours ago, conco said:

E si raffredda 

Posso ancora giocarmi una busta di 05. 

Scelta pavida...o scelta impavida. 

Ma il Boss...ha fatto la Diretta? 

Si Conco diretta fatta!

Solo che ora è rimasto senza Birre.

Ora vedo se riesco a fargli avere qualche cosa ma sarà dura.

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Si Conco diretta fatta!
Solo che ora è rimasto senza Birre.
Ora vedo se riesco a fargli avere qualche cosa ma sarà dura.
Hai il furgone di Luca gomme quindi per comprovate esigenze lavorative puoi lavorare a domicilio del cliente che necessita di assistenza.......
E comunque io ho girato in settimana sulle strade e non ho visto un controllo



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Posted (edited)
33 minutes ago, luca333 said:

Si Conco diretta fatta!

Solo che ora è rimasto senza Birre.

Ora vedo se riesco a fargli avere qualche cosa ma sarà dura.

Azz...o gli mandi corriere...o se fai tu rischi la multa. 

Mi sa che riprenderà ichnusa...ahahah

 

Sta mattina sto inserendo dati cotta, invece che 42 ho ottenuto 45.

80% di efficienza. 

Meglio cosi.

Sta mattina stava lavorando. 

Buono.

 

Edited by conco

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Io sono in sparge.

Smoked Reverstout , Oatmeal Stout affumicata.

  • Thanks 1

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10 hours ago, Tyrion132 said:

Certo che 3.30h a 50 e rotti gradi, a livello sanitario, è un po' un azzardo..
In ristorazione non potrebbero mai farlo!

Vero è che me la marinatura se acida potrebbe inibire lo sviluppo..



Lagne a parte, ha proprio un bell'aspetto va!! Bravo!

Ma a che temperatura sarebbe più indicato dunque... 60?

O di più? 

8 hours ago, ilrost said:

In teoria non fa in tempo a proliferare nulla, la "frollatura" avviene in frigo, si chiama dry brining e consiste nel denaturare le proteine della carne, il tutto avviene a temperature basse e con un ambiente ostile dato dal sale

La cottura si può fare anche in forno, però a temperatura così bassa non è molto indicato visto che il forno inizia a ragionare bene intorno ai 100°C

La mail class di bbq4all è molto esaustiva sul metodo dry brining + reverse searing (chiamato anche Revit) e soprattutto è gratuita, dateci un occhio se avete tempo ;)

Sto diventando matto nell'ottimizzarlo, ma devo dire che si comporta sempre bene, sia con la carne del macellaio che con la carne dello store di bbq4all (che qualitativamente è senza paragoni, mannaggia la miseria considerato il costo ci mancava pure di non mangiare bene xD)




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Ma si usano normali sacchetti per sottovuoto oppure sono dei sacchetti speciali? 

A me quello spaventa un po'...cuocere, seppur a temperature ridotte, in quei sacchetti... 

Però mi piacerebbe provare una volta. 

Che tagli si usano? 

Il tuo in foto cos'era? 

Controfiletto? 

Edited by conco

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2 minutes ago, luca333 said:

Io sono in sparge.

Smoked Reverstout , Oatmeal Stout affumicata.

Grande Luca. :good:

Dajeee

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38 minutes ago, conco said:

Azz...o gli mandi corriere...o se fai tu rischi la multa. 

Mi sa che riprenderà ichnusa...ahahah

 

Sta mattina sto inserendo dati cotta, invece che 42 ho ottenuto 45.

80% di efficienza. 

Meglio cosi.

Sta mattina stava lavorando. 

Buono.

 

lievito alla fine ?

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18 minutes ago, conco said:

Ma a che temperatura sarebbe più indicato dunque... 60?

 

>65°C è la temperatura a cui i batteri iniziano a soffrire e non riprodursi..
50-60 se non erro è il range in cui proliferano meglio..

I microrganismi però sono sulla parte esterna del taglio, la parte interna salvo problemi dell'animale è sana..
Il fatto che sia stata salata, ne inibisce fortemente lo sviluppo.. Idem farebbe una marinatura acida..
Fatto sta che un ristorante non potrebbe mai fare una cosa del genere.. O meglio, può, ma al primo cliente con qualche problema chiude.. :(

Quindi a livello sanitario è una pessima cottura, ma siamo tutti sani e forti, se viene buona va bene così! :D

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12 minutes ago, Simone11 said:

lievito alla fine ?

58 :D

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3 minutes ago, conco said:

58 :D

wild boy

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Ma si usano normali sacchetti per sottovuoto oppure sono dei sacchetti speciali? 
A me quello spaventa un po'...cuocere, seppur a temperature ridotte, in quei sacchetti... 
Però mi piacerebbe provare una volta. 
Che tagli si usano? 
Il tuo in foto cos'era? 
Controfiletto? 


Ma si usano normali sacchetti per sottovuoto oppure sono dei sacchetti speciali? 
A me quello spaventa un po'...cuocere, seppur a temperature ridotte, in quei sacchetti... 
Però mi piacerebbe provare una volta. 
Che tagli si usano? 
Il tuo in foto cos'era? 
Controfiletto? 


La carne di manzo cotta a più di 55°C è un reato penale hahaha

A livello batteriologico non è pericoloso, non fa in tempo a sviluppare una carica batteria tale da poter intossicare l'organismo, con alcune precauzioni ovviamente

I sacchetti sono per il contatto alimentare, senza parabeni e che sopportano le alte temperature

Li ho presi per sigillare i luppoli senza accorgermi che andavano bene anche per la cottura sottovuoto, ma dubito che tu riesca a trovarne altri in giro, ultimamente stanno seguendo questo standard.

L'unico timore che avevo era che la macchina del sottovuoto non sigillasse bene i sacchetti, ritrovandomi con le bistecche in ammollo xD

Ma devo dire che la mia baracca da 30€ ha fatto il suo sporco dovere egregiamente, sarà complice anche il triplo sigillamento precauzionale



Altre esperienze con la cottura sottovuoto le ho avute quando ho mangiato un pulledpork cotto 4 giorni a 65°C dentro quei sacchetti e non ha alterato minimamente il sapore, non apportano proprio alcun sentore al cibo

La carne è una rib Eye, una costata senza osso, il taglio "magro" della bestia che ha solo la venatura centrale di grasso. Ieri sera era un concerto di "mmmmmmmh" e sguardi di approvazione, non me l'aspettavo così buona.
Ero titubante, specialmente quando ho tolto le bistecche dal sacchetto. erano cotte, ma sembravano lesse nei loro stessi succhi, quanto meno l'odore era incoraggiante! lì per lì ho preso un po' di spavento, ma armato di coraggio ho asciugato bene e schiaffato in forno ventilato a farle asciugare; alcuni addirittura usano il cannello (ovviamente quello per cucinare) per asciugarle e per generare la maillard, io mi affido alla vecchia e cara ghisa, che per quanto faccia pietà la mia bistecchiera, svolge il suo sporco lavoro, tant'è che al momento della maillard quel filo di olio (toscano) tamponato sulla bistecca ha veicolato profumi e sapori che tanto aspettavo. Porca miseria tutto sto tempo per cuocere una bistecca e vuoi che non ti venga fame nel mentre? :D

A ripensarci non avrei bevuto birra, ma avrei accompagnato con un buon rosso, solo che non avevo molto a disposizione, così ho optato per birre luppolate (de molen e Lambrate)

Lo rifarei? Eccome.

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10 minutes ago, ilrost said:

Altre esperienze con la cottura sottovuoto le ho avute quando ho mangiato un pulledpork cotto 4 giorni a 65°C dentro quei sacchetti e non ha alterato minimamente il sapore, non apportano proprio alcun sentore al cibo

questo pulled pork è costato più di bolletta che un etto di tartufo

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26 minutes ago, ilrost said:

 

 

 


La carne di manzo cotta a più di 55°C è un reato penale hahaha

A livello batteriologico non è pericoloso, non fa in tempo a sviluppare una carica batteria tale da poter intossicare l'organismo, con alcune precauzioni ovviamente

 

 

 

 

3h a 50°C sono qualcosa di simile a 1 settimana a temperatura ambiente a livello di proliferazione batterica.. Non ricordo i dati esatti, ma siamo su quell'ordine di grandezza lì..
Non è opinione mia, sono linee guida di qualsiasi catena di produzione alimentare.. 65°C come temperatura di mantenimento dei cibi durante i servizi di ristorazione collettiva non è una temperatura scelta a caso, è stata fatta "qualche" ricerca a riguardo..

Ciò non toglie che io me la mangerei, se poi mi viene il cagotto, pace.. L'importante è esserne consapevoli..

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Certamente, non smentisco studi scientifici con le poche info che ho raccolto :D

Non riesco a capire come i ristoratori facciano la Fiorentina in Toscana che è cotta a 48°C al cuore (cruda) e scottata 5 minuti per lato!

Per il pulled ci sono delle scorciatoie, delle sfere di silicone che trattengono l'umidità, mantengono la temperatura dell'acqua e non la fanno evaporare. Immagino che in questo modo la resistenza non lavori a pieno regime, ma dia un accenno di calore per mantenere la temperatura costante

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24 minutes ago, ilrost said:


Non riesco a capire come i ristoratori facciano la Fiorentina in Toscana che è cotta a 48°C al cuore (cruda) e scottata 5 minuti per lato!

 

 

1 hour ago, Tyrion132 said:



I microrganismi però sono sulla parte esterna del taglio, la parte interna salvo problemi dell'animale è sana..
 

 

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1 hour ago, Simone11 said:

wild boy

No quelli so paninari...a me stavano sui coglioni alla grande i paninari...la sciura era na panozza ai tempi...ahahah

Ao non riesco a tenerla giù... Ho camera fermentazione impostata a 10 gradi...ma sta a 16....mo la metto ad 8 puttanaccia troia... :D

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