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johnparkes

La seconda fermentazione?

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Ho letto su molte guide il consiglio di travasare la birra a fine fermentanzione primaria (dopo una settimana) in un altro fermentatore e lasciare riposare per una settimana a stessa temperatura prima di aggiungere lo zucchero ed imbottigliare.
1)Mi consigliate di farla?
2) è fattibile per tutte le birre?
3) Il fermentatore deve essere chiuso ermeticamente?

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1 - Si
2 - Si
3 - Chiudi il tappo come fai di solito e monta lo sfiato, la fermentazione infatti potrebbe non essere totalmente finita e potrebbe formarsi ancora della C02

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1) Si
2) Si
3) Prepara il fermentatore come al solito ed ovviamente sanifica tutto prima di metterci il mosto.
Quando travasi ovviamente cerca di ossigenare il meno possibile appoggiando il tubo di travaso sul fondo.
Ciao:)

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ma la fermentazione primaria voi consigliate di farla anche ermetica.. Perchè in molti posti ho letto di non farla cosi ma lasciare che l'ossigeno entri nel bidone.. E' una cagata?

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[quote]johnparkes ha scritto:

ma la fermentazione primaria voi consigliate di farla anche ermetica.. Perchè in molti posti ho letto di non farla cosi ma lasciare che l'ossigeno entri nel bidone.. E' una cagata?
[/quote]
L'ossigeno non deve entrare....
Il fermentatore deve essere chiuso ermeticamente, anche perchè potresti rischiare possibili infezioni:D

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John Palmer nel suo "How to brew", descrive la pratica del travaso nel secondo fermentatore necessaria solo nel caso di birre a bassa fermentazione e di quelle ad elevata OG. Sostiene, inoltre, che la possibilità  di ossigenare il mosto o di infettarlo nello step aggiuntivo non valga la pena fatta eccezione per i 2 casi sopra citati.
Voi che ne pensate? Mania strana da homebrewer americano o paura fondata?
Io ho optato per il travaso nel secondo fermentatore, che sembrerebbe attenuare i sentori di lievito... però mi interessa conoscere il vostro punto di vista.

@ Lorenz: esiste anche la fermentazione aperta, dove il gorgogliatore è sostituito da una garza sanitizzata per evitare infezioni.

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@Teo HC: So che esiste anche una tipologia di fermentazione aperta, utilizzando una garza sterile al posto del gorgogliatore, questo solo a patto che uno voglia produrre una birra tipo Geuze (forse però il pericolo infezione è lo steso molto alto dato che l'aria passa comunque ed assieme a quella batteri, lieviti selvaggi... ecc...)
Non ho mai avuto il coraggio di fare una cosa simile, e forse l'argomento è stato dibattuto a lungo.
Forse l'alta percentuale di cellule di lievito durante la fermentazione primaria dovrebbe tenere lontane possibili infezioni.
Ma mi chiedo:
"perchè sostituire il gorgogliatore con una garza sterile?"
Iin questo caso la mia intenzine sarebbe quella di contaminare volutamente la birra...
L'argomento è interessante.
Tu hai mai provato delle fermentazioni aperte?

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Naaa, anzi ho creato un gorgogliatore gigante, visto che quello classico quest'estate si è intasato!!!
Per la fermentazione aperta: oltre alla garza utilizzabile, credo (spero di non dire una ca.......) che i fermentatori inox non abbiano una chiusura ermetica.
Oltretutto non sono un appassionato di birra belga, per cui non trovo un reale motivo per provare una fermentazione di tipo aperto.

Ero molto interessato al set-up spiegato nel libro da me citato, perchè mi sembra che oltreoceano abbiano delle altre priorità , quali, ad esempio, avere il primo fermentatore trasparente per meglio controllare la fermentazione... Usano il fermentatore a 3 pezzi... Sifonano, invece che utilizzare il rubinetto... Pur essendo lo stesso sport mi sembra che utilizzino dei metodi un filo differenti, anche se poi, seguendo il forum di homebrew americano, mi sembra che tutti utilizzino il secondo fermentatore... Mah...

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Tralasciando i Lambic (fermentazione spontanea), lo scopo di chiudere il fermentatore e renderlo a tenuta applicando una valvola unidirezionale per lo sfogo della sovrapressione di CO2 che si origna durante la fermentazione, è quello di preservare la birra dall'ossidazione in quanto i lieviti non necessitano di ossigeno (se non nella fase iniziale di propagazione). Personalmente ho sempre utilizzato il gorgoglione-one oppure un tubo di blow-off.
Il travaso andrebbe effettuato al raggiungimento del 90% dell'attenuazione apparente attesa. Sempre secondo me, i vantaggi del travaso superano il pericolo di infezione. Da un punto di vista biochimico non ho idea di cosa sia meglio fare........io ho riportato la mia esperienza ed infatti sull'effettiva necessità  o utilità  dello stesso ci sono pareri contrastanti. Tempo fa leggevo del nostro amico Sam, persona molto attenta e preparata dal punto di vista tecnico, che ha sperimentato il non-travaso su una ale ma mi sfuggono le conclusioni che ne ha tratto. Forse si potrebbe fare una ricerca sul suo blog.....
Io, un pò per inerzia, un pò per scaramanzia, vado avanti per la mia strada fino a dimostrazione contraria sull'inutilità  o peggio dannosità  del travaso....
Un saluto

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[quote]Nico ha scritto:

Tralasciando i Lambic (fermentazione spontanea), lo scopo di chiudere il fermentatore e renderlo a tenuta applicando una valvola unidirezionale per lo sfogo della sovrapressione di CO2 che si origna durante la fermentazione, è quello di preservare la birra dall'ossidazione in quanto i lieviti non necessitano di ossigeno (se non nella fase iniziale di propagazione). Personalmente ho sempre utilizzato il gorgoglione-one oppure un tubo di blow-off.
Il travaso andrebbe effettuato al raggiungimento del 90% dell'attenuazione apparente attesa. Sempre secondo me, i vantaggi del travaso superano il pericolo di infezione. Da un punto di vista biochimico non ho idea di cosa sia meglio fare........io ho riportato la mia esperienza ed infatti sull'effettiva necessità  o utilità  dello stesso ci sono pareri contrastanti. Tempo fa leggevo del nostro amico Sam, persona molto attenta e preparata dal punto di vista tecnico, che ha sperimentato il non-travaso su una ale ma mi sfuggono le conclusioni che ne ha tratto. Forse si potrebbe fare una ricerca sul suo blog.....
Io, un pò per inerzia, un pò per scaramanzia, vado avanti per la mia strada fino a dimostrazione contraria sull'inutilità  o peggio dannosità  del travaso....
Un saluto
[/quote]
Ciao
anche io utilizzo il tubo di blow off al posto del gorgogliatore, ma a parte questo cosa ne pensi di fare la fermentazione primaria a 14 giorni e la secondaria a 7.
Io ho sempre pensato che i lieviti non debbano essere disturbati durante la prima fermentazione, per questo rispetto a quello che comunemente fanno tutti cioè travasare nel secondo fermentatore dopo 7 giorni, prolungo il periodo di permanenza nel primo fermentatore.
Non mi sembra che il contatto della birra con i fondi possano compromettere il prodotto finale, anche se non lascerei mai la mia birra per 3 settimane nello stesso fermentatore.
Questa cosa del travaso dopo 7 giorni sembra quasi tassativa... e si che di cotte ne ho fatte... sempre seguendo il criterio 14>7, ho trovato che in questo modo dopo la fase più tumultuosa si prolunghim il lavoro dei lieviti in modo regolare e continuativo, fino ad arrivare a conclusione nell'ultima settimana.
Pareri??

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Secondo me il contatto con le proteine, i lieviti morti e schifezza varie depositate sul fondo contamina anche se minimamente il mosto, il travaso dopo 7 giorni secondo me lo si fa quasi tassativamente perchè di solito chi lavora ha del tempo libero nel week end ed ovviamente se domenica si produce, la domenica successiva si travasa.
Ciao:)

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Nella mia esperienza di lieviti liofilizzati (ci tengo a precisarlo perchè non si può generalizzare), la fermentazione si conclude praticamente entro pochi giorni (meno di cinque), quindi il travaso a 7 giorni (come dice Rico, si ragiona in multipli di 7 per motivi contingenti......) permette di allontanare i sedimenti della fermentazione senza compromettere il lavoro dei lieviti. Riportandoli in sospensione dopo il travaso, di solito si ottiene un abbassamento della densità  di ancora qualche punto, anche se tutte le fermentazioni (l'ho imparato sulla mia pelle) sono diverse.....
Comunque vorrei provare il metodo di Lorenz 14+7 per cercare di risolvere i miei problemi di attenuazione altalenante per (apparentemente) inspiegabili e insondabili motivi.....
Un saluto

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lorenz ha scritto:
@Teo HC: So che esiste anche una tipologia di fermentazione aperta, utilizzando una garza sterile al posto del gorgogliatore, questo solo a patto che uno voglia produrre una birra tipo Geuze (forse però il pericolo infezione è lo steso molto alto dato che l'aria passa comunque ed assieme a quella batteri, lieviti selvaggi... ecc...)
Non ho mai avuto il coraggio di fare una cosa simile, e forse l'argomento è stato dibattuto a lungo.
Forse l'alta percentuale di cellule di lievito durante la fermentazione primaria dovrebbe tenere lontane possibili infezioni.
Ma mi chiedo:
"perchè sostituire il gorgogliatore con una garza sterile?"
Iin questo caso la mia intenzine sarebbe quella di contaminare volutamente la birra...
L'argomento è interessante.
Tu hai mai provato delle fermentazioni aperte?

a proposito di fermentazione aperta, nella mia prima e+g bavarian pil, ho eseguito inconsciamente una fermentazione aperta leggendo da qualche parte quello che dicevate voi della garza sterile al posto del gorgogliatore. Dopo la 1 fermentazione non ci sn stati segni apparenti di contaminazioni. Ora la birra ha un mese di imbottigliamento e devo dire che nn mi dispiace ... Voi cosa ne pensate? è incauto procedere in questo modo? e perchè taluni dicono che è meglio mettere questa garza?

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[quote]johnparkes ha scritto:

lorenz ha scritto:
@Teo HC: So che esiste anche una tipologia di fermentazione aperta, utilizzando una garza sterile al posto del gorgogliatore, questo solo a patto che uno voglia produrre una birra tipo Geuze (forse però il pericolo infezione è lo steso molto alto dato che l'aria passa comunque ed assieme a quella batteri, lieviti selvaggi... ecc...)
Non ho mai avuto il coraggio di fare una cosa simile, e forse l'argomento è stato dibattuto a lungo.
Forse l'alta percentuale di cellule di lievito durante la fermentazione primaria dovrebbe tenere lontane possibili infezioni.
Ma mi chiedo:
"perchè sostituire il gorgogliatore con una garza sterile?"
Iin questo caso la mia intenzine sarebbe quella di contaminare volutamente la birra...
L'argomento è interessante.
Tu hai mai provato delle fermentazioni aperte?

a proposito di fermentazione aperta, nella mia prima e+g bavarian pil, ho eseguito inconsciamente una fermentazione aperta leggendo da qualche parte quello che dicevate voi della garza sterile al posto del gorgogliatore. Dopo la 1 fermentazione non ci sn stati segni apparenti di contaminazioni. Ora la birra ha un mese di imbottigliamento e devo dire che nn mi dispiace ... Voi cosa ne pensate? è incauto procedere in questo modo? e perchè taluni dicono che è meglio mettere questa garza?
[/quote]
Sempre meglio utilizzare il gorgogliatore.... magari hai avuto fortuna, non so se il tuo fermentatore è rimasto aperto per la durata della prima e della seconda fermentazione.
Questa almeno è la mia convinzione, non è detto che poi io sbagli.
Chiaro che anche quando si travasa dal primo al secondo fermentatore il mosto prende in parte aria, ma per un periodo limitato di tempo.
Anche io ho avuto una leggera contaminazione in una Old Ale E+G che ho prodotto, mi si era formata una leggera patina bianca sulla superficie, che poi ho rimosso.
Ha conferito una bassissima nota di acidità  appena percettibile, che non è assolutamente consona allo stile ma che non mi è dispiaciuta.
Non tenterei più di lasciar prendere aria al fermentatore, perchè questi lieviti selvaggi mi sembrano "incontrollabili", una volta può andar bene, ma la seconda può essere un disastro.

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