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pistillone

olive in salamoia.

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non è una ricetta in cucina , ma è il caratteristico odore che esce da un minilotto di mia produzione
una stout da 5,5° vol, la cui casettina da 20 x 10 bottiglie odora tipicamente di olive in salamoia.

a cosa è dovuto questo difetto ?.

lieviti stressati ?
infezione ?.

è strano perchè le bottiglie da 75cl non presentano questo problema.

la birra ormai ha 6-7 mesi.

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me lo ha dato anche la mia prima cotta...

dovrebbe essere una infezione "lieve" da acetobacter (il batterio dell'aceto). Nella mia dava quest'odore di salamoia, poi però al gusto non si sentiva niente di tutto ciò.

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Anche a me è capitato di aver questo strano odore che effetivamente ricorda un po' la salamoia delle olive?
Dite che è un infezione:(?
A me pare fosse dimuito con il tempo.

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mah secondo me è dovuto alle aldeidi di fermentazione, tant'è che dopo un po' di tempo si attenua molto...vedi munich lager

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si ma la cosa è molto sgradevole e solo in un minibatch

inoltre mi capita spesso di sentire brutti odori dovuti a stress da lievito, e vorrei capire come evitarli.

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Ciao pistillone
Anche noi avevamo spesso cattivi odori dovuti da stress da lievito, le cose sono cambiate da quando abbiamo abbassato le temperature di fermentazione. Fermentiamo intorno ai 18 gradi e non abbiamo più odori strani.

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Riprendo questa discussione perchè nell'ultima oatmeal stout che ho fatto al primo travaso dopo una settimana ho sentito un odore che mi ricordava la salamoia.
Dico "ricordava"perchè non era come mettere il naso su di un barilotto di olive in salamoia ma l'odore che percepivo mi riconduceva a quell''odore.
Oggi dopo un mese e mezzo di bottiglia ho provato ad aprirne una l'odore era un pò più lieve ma cmq presente.Al gusto non si sente niente.
Qualcuno ha altre indicazioni oltre alle considerazioni che si sono fatte qui sopra??
E' possibile risalire al problema?
Grazie.

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:D Ahh Ahh ahh
Ti ha già  risposto su Mb, mr Sòtutto ;);) Meglio aspettare il parere più attendibile di Max però;)

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eh eh eh........!!!

Cmq mi sono sbagliato l'odore in questione l'ho percepito al travaso pre-imbottigliamento se può servire.Non ricordo di aver sentito nessun odore al primo travaso dopo una settimana.

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[quote]maltisglt ha scritto:

:D Ahh Ahh ahh
Ti ha già  risposto su Mb, mr Sòtutto ;);) Meglio aspettare il parere più attendibile di Max però;)
[/quote]
Cioè?
Quale sarebbe la causa?

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Mah....sull'overpitching sono molto dubbioso....;)
Ma ossidazione no?[:0]
Ricordo un'intervento del Velle in una vecchia discussione al riguardo(se non ricordo male eh....:D), e anch'io lo terrei tra le ipotesi.;)

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Secondo faraggi l'overpitching è da escludere....rimane l'autolisi e si aggiunge un'ipotesi riguardante i malti scuri usati(nel mio caso un 2% ognuno di roasted choccolate e black tutti insieme appassionatamente)perchè i sentori di salamoia diceva sempre faraggi sono maggiormente riscontrabili in questo tipo di birre.

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[quote]conco ha scritto:

Mah....sull'overpitching sono molto dubbioso....;)
[/quote]

;)

Sono molto dubbioso anche sui malti scuri.....io li ho usati stessi tuoi(black-chocolate-roast) in percentuali superiori alle tue e non ho mai riscontrato nessun odore di olive in salamoia...io lo escluderei, a meno che in conbinazione con un altro malto particolare diano questo problema...ma ho letto del tuo stesso problema anche in birre in cui quei malti erano esclusi...per cui.

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acetobacter, è successo anche a me. lava benebenebene i fermentatori e dovrebbe sparire il problema

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Riporto sù questa discussione perchè mi è successo per la seconda volta di avere questo problema, cioè un aroma sgradevole con la tendenza alla salamoia

 

la prima volta fu in un'imperial stout, questa in un'american stout, che hanno in comune i malti scuri e una luppolatura generosa sia in amaro che in aroma, mentre altre volte in cui ho fatto stout con IBU contenute e nessuna luppolatura da aroma non ho avuto il problema

 

mi sento di escludere infezione o scarsa pulizia, lavo tutto con soda caustica e come dicevo in altre birre fatte nello stesso periodo tutto ok, questa pseudo-salamoia è venuta fuori solo in questo preciso tipo di birre, per cui mi chiedo se sbaglio qualcosa o se comunque ci sia qualche accorgimento da prendere quando si usano certe percentuali di malti scuri (10% di roast) in abbinamento a parecchio luppolo...

 

parola al conco e agli altri esperti di stout! ;)

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parere mio ma tantissime stout anche commerciali ricordano la salamoia....

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;)

 

Sono molto dubbioso anche sui malti scuri....

 

 

parere mio ma tantissime stout anche commerciali ricordano la salamoia....

 

Devo auto smentirmi...son d'accordo ora con Enzo...tre anni fa no.

Ma a mia parziale discolpa va segnalato oltre alla mia totale assuefazione ai malti scuri anche il mio non notare molto il problema...insomma ho notato che non lo rilevo molto...anzi quasi per nulla ad essere onesti.

Scustu che a quanto pare e molto più sensibile a ste olive in salamoia l'ha riscontrato in alcune mie stout.

Io francamente ero d'accordo in una sola, probabile che nelle altre sia sotto la soglia in cui IO lo avverto.

Per cui...malti scuri sembrano portare spesso a questo difetto.,,a quanto pare.

Di più (ora) non zo....magari fra altri 3 anni saprò essere più preciso! :rofl:  :rofl:  :rofl:

Edited by conco

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Devo auto smentirmi...son d'accordo ora con Enzo...

me la tatuo sull'avanbraccio! :rofl: :rofl: :rofl:

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Potrebbe aver senso che sia dovuto anche a concentrazioni elevate di solfati nell'acqua? Tipo utilizzo eccessivo di gypsum? Ho letto più volte che troppi solfati possono dare sapore salmastro... Ho avuto lo stesso problema in una porter, dove ho aggiunto gypsum per apportare calcio, pensavo che gypsum + malti tostati --> olive in salamoia

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Io lo riscontto sistematicamente in birre scure invecchiate. Associo ossidazione e malti tostati alla salamoia

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me la tatuo sull'avanbraccio! :rofl: :rofl: :rofl:

 

Ollamiseria...addirittura?

Va beh solo uno stolto non evolve le sue idee nel tempo.

Mio intervento era di 3 anni fa.

Ne e passato di malto nel mio corona.

Cio che sapevo 3 anni fa e diverso da cio che so o presumo di sapere ora.

E fra 3 anni se saro' ancora qua lo sara' di nuovo.

No?

 

 

 

Io lo riscontto sistematicamente in birre scure invecchiate. Associo ossidazione e malti tostati alla salamoia

Questo ci sta tutto nella riflessione....quoto.

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Anche a me è successo in due cotte, secondo voi le ho buttate? Nooooo, anzi ho risolto i problemi di stitichezza di mia moglie ... Ahahahahahaha

 

 

Buona birra a tutti

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