Jump to content
Slate Blackcurrant Watermelon Strawberry Orange Banana Apple Emerald Chocolate Marble
Slate Blackcurrant Watermelon Strawberry Orange Banana Apple Emerald Chocolate Marble
raippl

Belgian Blonde Ale (Leffe Clone)- quale acqua?

Recommended Posts

Ciao ragazzi, dopo 3 IPA/APA ho finalmente deciso di provare ad andare oltre. 

Vorrei iniziare da una Belgian Blonde Ale  diciamo simile alla leffe blonde.

Ho trovato su Brewfather molti cloni ma questo è quelllo che ha ricevuto più like (e più download):

 

Leffe Blonde Clone

Østerbro Bryghus

Belgian Blond Ale

6.3% / 15.1 °P

Adjusted clone recipe

Fornito da

 
@juliano.allegrini

All Grain

Grainfather

72% efficienza

Volume della Cotta: 23 L

Durata Bollitura: 60 min

 

Acqua di Ammostamento: 19.97 L

Acqua di Sparge: 12.91 L

Acqua totale: 32.88 L

Volume Bollitura: 28 L

Gravità Pre-Bollitura: 1.051

Dati Vitali

Gravità Iniziale: 1.062

Gravità Finale: 1.014

IBU (Tinseth): 28

BU/GU: 0.46

Colore: 12.4 EBC 

Ammostamento

Temperatura — 66 °C  60 min

Mash Out — 75 °C  10 min

Malti (6.1 kg)

5.22 kg (85.6%) — MCI MCI Ale Malt — Grani — 5 EBC

280 g (4.6%) — Avangard Munich Malt, Germany — Grani — 18.7 EBC

220 g (3.6%)  Corn, Flaked — Grani — 2.6 EBC

190 g (3.1%) — Weyermann Carahell — Grani — 25.5 EBC

190 g (3.1%) — Castle Malting Chateau Biscuit — Grani — 50 EBC

Altro (300 g)

300 g  Cane (Beet) Sugar — Zucchero — 0 EBC

Luppoli (80 g)

40 g (15 IBU) — Saaz 4% — Bollitura  40 min

20 g (IBU) — Styrian Goldings 5.4% — Bollitura  35 min

20 g (IBU) — Styrian Goldings 5.4% — Bollitura  10 min

Varie

0.55 g — Calcium Chloride (CaCl2)  Ammostamento

0.55 g — Canning Salt (NaCl)  Ammostamento

0.12 g — Epsom Salt (MgSO4)  Ammostamento

0.12 g — Gypsum (CaSO4)  Ammostamento

5 ml — Lactic Acid 80%  Ammostamento

0.36 g — Calcium Chloride (CaCl2)  Sparge

0.36 g — Canning Salt (NaCl)  Sparge

0.08 g — Epsom Salt (MgSO4)  Sparge

0.08 g — Gypsum (CaSO4)  Sparge

1 g — Yeast Nutrients  Bollitura  15 min

1 parti — Whirlfloc  Bollitura  10 min

Lievito

1 pacch — WHC WHC Bubblegum 74%

Fermentazione

Primaria — 20 °C  14 giorni

 

Carbonazione: 2.7 CO2-vol

Profilo dell'acqua

Ca2+ 34
 Mg2+ 5
 Na24
 Cl50
 SO42- 25
 HCO3109

Adjusting Østerbro Bryghus clone recipe

 

Non mi sembra complicatissima potrei anche provare. Che ne pensate? Avete altre ricette da suggerire sempre Belgian Blonde Ale?

Il problema è sempre il solito ... l'acqua.

Io vivo a Roma e l'acqua del rubinetto è molto molto calcarea nella mia zona. In più non conosco i valori.

Siccome faccio i miei soliti 10/12 litri per me acquistare acqua minerale non è un problema, ma per questa ricetta quale acquistare?

Ho sentito che molti usano l'acqua Sant'anna. Quindi ho provato ad impostare sul Brewfather il profilo dell'acqua Sant'anna:

CA 3, MG 0, NA 2, CL0, SO 3, HCO 10

ma mi dice che l'acqua "Obiettivo" dovrebbe essere:

CA 75, MG 15, NA 50, CL 50, SO 25, HCO 40

e per ottenere ciò mi dicono di inserire un sacco di sostanze nell'acqua, come potete vedere nel campo Varia nella ricetta.

La domanda è, per evitare di inserire tutte questa cosa nell'acqua, visto che la compro, posso comprare un altro tipo di acqua?

Oppure mi tocca comprare tutti questi prodotti ?

Grazie,

 

 

 

 

 

Share this post


Link to post
Share on other sites

Qualche nota personale, secondo la mia sensibilità, la leffe blond è abbastanza dolce. Direi tra i 20 e i 25 ibu. 28 ibu mi sembrano tanti e non credo usino zucchero ne mais, la seccherebbero.

Il luppolo si sente appena. Il saaz meglio in aroma, ma va bene anche così.

Troppi fermentabili. Prova a semplificarla, con due malti dovresti arrivarci. Come quasi tutte le birre della belgica è semplice di ingredienti. Altrimenti poi non capisci come migliorare.

Il lievito in questione non lo consco, ma forse ti basta un t58, la leffe è pulita per essere belga.

Se vuoi andare su di un liquido: achouffe, ma è complicato da gestire.

Come acqua, leffe è nelle ardenne, quella originale sicuramente è molto dura, penso anche più di quella romana.

Se vuoi addolcire l'acqua, falla bollire la sera prima e togli il calcare che si deposita sui bordi della pentola e sul fondo. Ma forse ti basta controllare un pò il ph.

Edited by Pie11

Share this post


Link to post
Share on other sites

Grazie Pie11,

ho preso la ricetta di Castel Malting e l'ho messa nel brewfather scalandola sui miei 15 litri. Sembra molto meglio.

Ho anche inserito il profilo dell'acqua di Roma ed effettivamente non mi fa aggiungere nulla se non Gypsum/Calcium Chloride ma poco, quindi ne posso fare a meno.

L'IBU comparato con la ricetta (25-30) è troppo basso (17). posso aumentare un podi Saaz? 

Leffe Blonde Castlemalting

Belgian Blond Ale

5.6% / 14.9 °P

Ricetta di

PPL

All Grain

klarstein mukden

60.9% efficienza

Volume della Cotta: 15 L

Durata Bollitura: 60 min

Acqua di Ammostamento: 20.9 L

Acqua di Sparge: 3.74 L

Acqua totale: 24.64 L

Volume Bollitura: 21.67 L

Gravità Pre-Bollitura: 1.047

Dati Vitali

Gravità Iniziale: 1.061

Gravità Finale: 1.018

IBU (Tinseth): 17

BU/GU: 0.29

Colore: 8.7 EBC 

Ammostamento

Step 1 — 63 °C  80 min

Step 2 — 68 °C  15 min

Step 3 — 78 °C  2 min

Malti (4.8 kg)

4.5 kg (93.8%) — Castle Malting Chateau Pilsen 2-Row — Grani — 3.5 EBC

300 g (6.3%) — Castle Malting Chateau Pale Ale — Grani — 8.5 EBC

Luppoli (40 g)

25 g (15 IBU) — Saaz 3.75% — Bollitura  50 min

15 g (IBU) — German Tradition 6% — Bollitura  5 min

Varie

0.34 g — Calcium Chloride (CaCl2)  Ammostamento

0.34 g — Gypsum (CaSO4)  Ammostamento

0.07 g — Calcium Chloride (CaCl2)  Sparge

0.07 g — Gypsum (CaSO4)  Sparge

15 g — Coriander Seed  Bollitura  5 min

Lievito

1 pacch — Fermentis T-58 SafBrew Specialty Ale 70%

Fermentazione

Primaria — 20 °C  14 giorni

Carbonazione: 2.4 CO2-vol

Profilo dell'acqua

Ca2+
 100Mg2+
 19Na+
 8Cl-
 16SO42-
 27HCO3-
 400

Etape 2: Ébullition Durée: 1h Après 10 min ajouter le houblon (Saaz) Après 55 min ajouter le houblon (Tradition) + 100 gr de coriandre/hl Densité primitive (avant fermentation): 13.5 °Plato Élimination du trub Refroidissement Etape 3: Mise en fermentation 25-28°C Etape 4: Garde 2 jours à 12oC et 2 semaines à 0-1oC

 

 

  • Like 1

Share this post


Link to post
Share on other sites

Secondo me puoi anche mettere il saaz ad inizio bollitura invece che dopo 10 minuti, poi se non basta piuttosto ne aggiungi un po'

  • Like 2

Share this post


Link to post
Share on other sites

Metti pure il saaz all'inizio. E aumentalo fino ad arrivare agli ibu che vuoi. Puoi anche aumentare un filo il tradition.

Penso che a livello industriale riescano ad arrivare ad un livello di estrazione del luppolo più elevato di quello che otteniamo noi.

Se non trovi un pale belga (niente a che vedere con il pale britannico) puoi metterci il munich 1 della weyermann (che ha un gusto abbastanza simile)

 

  • Like 1

Share this post


Link to post
Share on other sites

Ciao ragazzi, ho preso tutto il necessario per la cotta. Questo WE dovrei effettuare questa mia prima birra belga.

Solo alcune considerazioni:

- Il mash che ho trovato è un po strano  Step 1 — 63 °C  80 min, Step 2 — 68 °C  15 min, Step 3 — 78 °C  2 min.  E' normale questo primo step di 80 minuti?

Ho trovato altre ricette (sempre leffe clone) con un profilo di mash più "Classico":

Mash-in at 63°C Rest for 40min at 63°C
Rise to 68°C at 1°C/min. Rest for 15min at 68°C
Rise to 72°C at 1°C/min. Rest for 10min at 72°C and do the Iodine Test
Rise to 78°C at 1°C/min. Rest for 2min at 78°C to mash out

Che ne dite?

- Ho seguito la ricetta di  castlemalting  e comprato anche i malti loro. Nella ricetta dice di fermentare a 25/28° mi sembra un po' esagerato o sbaglio? Nella scheda del lievito c'è scritto temperatura ottimale di fermentazione 15/20°. Ho pensato di fare la solita, inizio a 18 per un paio di giorni e poi a 20/21 per il resto, poi cold crash.

- Per la rifermentazione in bottiglia qual è la quantità di zucchero consigliata? Sempre i solito 6gr per litro? Con le IPA mi sono trovato molto bene con questo rapporto.

- Sempre sulla ricetta di castelmating dice di effettuare al maturazione per 2 settimane a 0 gradi Garde 2 jours à 12oC et 2 semaines à 0-1oC            Perchè???

Grazie

 

Share this post


Link to post
Share on other sites

La pausa lunga a 63°C serve per lasciare il massimo tempo possibile alle beta amilasi per rendere il malto digeribile dal lievito.

Poi i pochi amidi restanti dalle beta amilasi verranno tagliati dalle alfa amilasi allo step dopo.

Lo fanno per cercare la maggior secchezza possibile.

Quando ho provato a fare un monostep a 64°C per una biere de garde, non sono riuscito a completare la concersione in 90 minuti. Ho poi alzato a 70°C per finirla. La birra è uscita comunque bella attenuata.

Se fai uno step corto a 63°C non lascerai abbastanza tempo alle beta amilasi di tagliare in disaccaridi e trisaccaridi gli amidi, e troverai una birra con un finale più dolce.

I due giorni a 12 gradi servono al lievto per ripulire un pò la birra. Non mangia più gli zuccheri, ma si rimangia acetaldeide, alcool superiori, alcuni esteri, ... io aspetterei anche di più, al massimo assaggi e vedi se allungare.

Nelle biere de garde, questo tempo lo allungo ad almeno 2-3 settimane.

Idem per il cold crash, per ripulirla allunga pure se serve.

La temperatura consigliata nel datashert del t58 è dai 18 ai 26 gradi. Non so da dove arrivino i 15-20 gradi.

Se vuoi un pò di speziato devi farlo lavorare alto. Il t58 non ne tira fuori tanto, rimane abbastanza pulito rispetto ad altri lievti della gallia belgica.

Non è un lievito inglese, non avere paura di salire come temperatura.

Unica cosa, controlla bene la temperatura nel fermentatore. Termomentro dentro o se lo metti esterno, isolalo dalla temperatura ambiente.

È un lievto vigoroso, la fermentazione è parecchio esoterma.

 

  • Like 1

Share this post


Link to post
Share on other sites

Esempio di come isolare con pochissima spera la sonda di temperatura dall'ambiete.

20221117_105701.jpg

Screenshot_20221117-110304_Samsung Notes.jpg

Edited by Pie11
  • Like 1

Share this post


Link to post
Share on other sites

Aiutoooo, ieri ho fatto la cotta. E' andato tutto come previsto, tranne la OG che mi viene sempre un pò più bassa :-) 

Ho messo la birra nel fermentatore e, visto che in questi giorni a Roma fa un pò più freddo, ho deciso di lasciarla in cantina fuori dalla camera di fermentazione.

Ieri la birra era a 20 gradi e mi sembra di aver controllato anche questa mattina e sembrava tutto ok.

Oggi pomeriggio ho fatto un altro check e c'era un disastro, la fermentazione era partita in maniera vigorosissima, si vedono nel fermentatore sul tappo tutti residui, il liquido nel gorgogliatore era uscito tutto fuori e la temperature della birra era a 26 :-(

Ho preso tutto e rimesso nella camera di fermentazione, sto abbassando la temperatura poco a poco, ora è a 22.

Ho fatto un disastro?

 

 

Share this post


Link to post
Share on other sites

26 gradi per quel tipo di lievito non sono poi così tanti. Ho un amico che lo usa bene (io non ci sono mai riuscito) e lo fa salire anche oltre a fine fermentazione.

Ti daranno un pò di impronta speziata e fruttata.

Cosa ti dicevo che i lieviti belga sono ben vigorosi? E che la loro fermentazione è molto esoterma? E di sorvegliare bene la temperatura.

Considera che il t58 è abbastanza soft, non ti sparerà fuori un sapore di banana caramellata al rum come il westmalle.

Edited by Pie11
  • Like 1

Share this post


Link to post
Share on other sites

uff grazie. infatti mi avevi avvisato.

io avevo fatto solo un paio di IPA. 

questo lievito è tutta un'altra cosa.

poi ho usato tutta la bustina che teoricamente è per 23 litri in 14 litri.

cmq grazie. se la birra viene un po' più speziata mi fa anche piacere 

vedremo 

Share this post


Link to post
Share on other sites

Il problema è che oggi il mondo della birrificazione casalinga è completamente concentrato sulle birre americane.

Tutti i testi sono americani o quasi, anche quelli sulle birre europee.

gli unici testi veramente europei sono concentrati sulle lager e sono chiaramente indirizzati al mondo professionale.

Ma la visione della birra americana è differente da quelle europee. per gli americani il malto e il lievito sono quasi un accessori, li è luppolo luppolo luppolo luppolo ... riducendo la birra a qualche nota e qualche numero e a del luppolo.

Senza niente togliere a jj palmer e a g strong, che hanno fatto testi miracolosi spiegando in modo semplice processi compless, la loro visione della birra è molto americana.

Anche gli impianti presentati sono quasi solo quelli all'inglese. Di come si fa birra in europa continentale... niente.

E una birra belga è esattamente l'opposto. È lievito ed equilibrio.

  • Like 1

Share this post


Link to post
Share on other sites

ciao ragazzi.

eccoci qua con la birra finita , diciamo che poteva essere una birra spettacolare ma.... manca la schiuma.

Allora ho seguito la ricetta alla lettera, ho un sistema AIO kleinsten.

ho lasciato la birra nel fermentatore per 12 GG. dopo la tumultuosissima dei primi giorni (la temp è arrivata a 26 gradi) la FG poi è rimasta stabile a 1020 per diversi giorni.

ho messo il fermentatore a 12 gradi per 2 GG

poi cold crash per 12 GG (avevo da fare ed ho rimandato l'imbottigliamento). troppi?

ho carbonato la birra come suggerito da brewfather 83 gr di zucchero per 13 litri nel fermentatore.

ho lasciato la birra a rifermentare in casa dove ci sono 19-21 gradi. forse serviva più caldo?

oggi dopo 15 gironi ho provato la birra.

all'inizio un buon rumore nello stapparla, poi nel versarla anche un po' di schiuma, ma poi all'improvviso dopo 10 secondi sparisce.

La cosa strana è che la birra è frizzante, si vedono le bolle e si sentono anche al palato ma su non c'è il cappello di schiuma.

sono passanti solo 15 GG posso ancora recuperare qualcosa? ho la fascia riscaldante posso mettere le bottiglie in un contenitore con la fascia intorno e portare la temperatura a 22-25 per qualche giorno? ci provo?

Per la prossima volta, cosa ho sbagliato?

è un peccato perche la birra è veramente molto molto buona. infatti la sto bevendo lo stesso.

grazie.

 

Share this post


Link to post
Share on other sites

Anche io nell'ultima città ho avuto problemi di schiuma...:cray:

Da come ho capito la mancanza di schiuma può avere 3 cause... Protein rest troppo prolungato (e non è il tuo caso, visto che non l'hai fatto)

Fermentazione non gestita correttamente (la temperatura è rimasta stabile o hai avuto temperature "ballerine"?)

Scarsa carbonazione. Secondo me nel tuo caso il problema è questo... Hai messo 83 grammi per 13 litri... Hai fermentato a 26 gradi, quindi hai una carbonazione di 2.3 volumi circa, un po' pochini per una birra belga. Prossima volta starei sui 2.5/2.6 minimo...

In ogni caso conta che la birra è giovane e su birre poco luppolate la schiuma ha bisogno di tempo.. vedrai che col tempo un po' migliorerà!

Share this post


Link to post
Share on other sites

Grazie @Blackbread

Per quanto riguarda la fermentazione, il primo giorno ho lasciato il fermentatore fuori la camera di fermentazione poichè in casa c'erano 20 gradi fissi.

Il giorno dopo sono andato a vedere e c'era stata un'esplosione di lievito e la temperature del fermentatore era salita a 26 gradi!!! ho preso il fermentatore e l'ho messo nella camera di fermentazione a 21/22 gradi. 

Per quanto riguarda lo zucchero mi è stato suggerito da brewfather, la prossima volta starò più attento, anche se ho letto che mettere più zucchero potrebbe smontare la schiuma ancora di più.... mah

Cosa posso fare ora secondo te?

La birra è in rifermentazione a 21/22 gradi, da due settimane. Aspetto ancora? Intanto alzo la temperatura della camera, la porto a 24 gradi?

Alcuni mi hanno detto che girano le bottiglie per far ricircolare il lievito, ma non so, potrebbe funzionare?

Grazie 

Share this post


Link to post
Share on other sites

Lo zucchero ammazza la schiuma, vero, ma si intende lo zucchero nel grist.. la quantità che metti in ogni bottiglia serve per gasare, non fa danni alla schiuma...

Ora come ora non farei nulla, ormai la cotta è così, come ti ho detto, probabilmente migliorerà nel tempo, vai tranquillo :D

Portarla a 24 gradi non ti cambia più di tanto... Dopo 2 settimane a 21 gradi lo lievito si dovrebbe essere già mangiato lo zucchero che gli hai dato, oltre non può andare..

Girare le bottiglie sinceramente non l'avevo mai sentito in ambito brassicolo...

  • Like 1

Share this post


Link to post
Share on other sites

Dalle tempo a 15 giorni è prematura qualunque valutazione 

  • Like 2

Share this post


Link to post
Share on other sites

 

16 minutes ago, EnzoR said:

Dalle tempo a 15 giorni è prematura qualunque valutazione 

Concordo totalmente, pensaci tra un mese. Se sarà piatta e dolce mettici del cbc.

Poi alcuni lieviti belga fanno fatica a ricarbonare.

Personalmente preferisco rimettere lievito se non faccio carbonazione forzata.

  • Like 1

Share this post


Link to post
Share on other sites

grazie aspetterò.

ma le lascio a temperatura di rifermentazione 20/21 gradi o le metto in cantina in maturazione 10/12 gradi?

Share this post


Link to post
Share on other sites

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Guest
Reply to this topic...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.

Loading...

×
×
  • Create New...