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Pie11

clonare l'urquell

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Birra sulla carta semplicissima, ma dotata di una complessità notevole, note sottili su di una base estremamente pulita. Tutto per renderla delicatissima da copiare.

La questione è dibattuta per tutto il web e ho visto ricette semplicemente ridicole, con 3 luppoli e 7 malti.

 

Metto le mie basi:

100% vero pilsner, 100% vero saaz, acqua per metà passata in osmosi.

Protein rest e poi due step in decozione.

90 minuti di bollitura. Gravità post ebollizione 1056kg/m3.

 

La grande domanda: la luppolatura da aroma:

Direi 1g/l, a 15 minuti.

E poi altro a 30 minuti.

E una gittata a 90 minuti per arrivare a 40ibu.

 

Lievito wlp800, tasso di inoculo.

Parto a 12°C, salgo a 16 quando si avvicina alla fine per una settimana, poi un mese a 12°C e a scendere.

Carbonazione forzata in keg, lievemente oltre i 2 volumi.

Che ne dite?

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Non ho le competenze per risponderti, ma sono molto interessato a questo thread 

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direi che ci sta

se non vuoi fare decotion potresti mettere un 50-100 grammi di meladonin

farei qualcosa un po' più di tignoso sull'acqua partendo da tutta osmosi e andando a integrare i sali per arrivare ad un profilo target da pilsner

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Tre tini e decozione. Il risultato è diverso, non solo come gusto, ma anche come persistenza in bocca. Ho già fatto il confronto su di una alt e una helles. La differenza si sente, la decozione da una complessità che il melano non da, e incrementz la secchezza anche se è più dolce.

Nello stesso tempo nel g30 girerà il remake della aaa che si era infettata durante il dh. Una volta raffreddato ci metterò la pilsner a bollire.

Voglio confrontare l'effetto del dh con quello di una gittata più ciccia a 0 minuti.

I sali sono per un'altra volta. Per il momento mi limito ad allegerirla. Cosi facendo dovrei arrivare a un profilo non troppo diverso da quello storico.

Dal rubinetto mi esce acqua poco dura, fino ad ora non me ne sono preoccupato se non del ph.

Ma su di una birra simile non voglio che i cloruri e il carbonati si sentano.

Magari faccio il mash con l'acqua di rubinetto e poi lo sparge con l'osmtica, così da non incasinarmi con il ph.

Le domande sono il tasso di inculo del wlp800 e la luppolatura... che per me sono i due punti chiave di questa birra.

Ho letto tutto e il contrario di tutto.

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14 gradi plato, 1.5M cellule per millilitro per grado plato (c.white come standard per le basse, anche le la urquell è una bassa solo fino a un certo punto)

Parto su 20-21 miliardi di cellule per litro.

Adesso rifletto sulla luppolatura

Edited by Pie11

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15 hours ago, Pie11 said:

Ma su di una birra simile non voglio che i cloruri e il carbonati si sentano.

a parte hco3 e calcio, e oltre al classico gioco del rapporto cloruri/solfati credo che il sodio faccia una grossa differenze sulle pils

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Grazie,

Ci rifletto.

Ma penso che una gestione fina dell'acqua sarà per una prossima volta. Se prendo quello che mi esce dal rubinetto è lo diluisco al 50% con acqua osmotica (abbiamo l'apparecchio al lavoro) arrivi a valori molto vicini a quelli che da palmer per una pilsner.

Ho fortuna di avere un acqua tutt'altro che dura dal rubinetto, una volta declorata è eccellente per la birra, magari non per un ipa, ma per il resto va benissimo.

Il problema è che quello che mi esce dal rubinetto non è molto stabile. Ma ho la fortuna di poterlo misurare se voglio.

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Mi intrometto perché l'argomento mi interessa, una delle prossime 2 cotte sarà la seconda versione di una pils ispirata alla urquell, ma senza troppe pretese!:D

@T.Rex secondo te quanto dovrebbe essere il sodio in ppm? Per la prima versione ho usato un'acqua molto leggera, ho solo portato il calcio a 50/60ppm. Per la nuova versione voglio sbilanciare leggermente il rapporto cloruri/solfati verso i cloruri, per fare risaltare il malato, ma al sodio sinceramente non ho mai pensato!

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Su una boema c'è chi consiglia di essere bassi anche di sodio, Personalmente per accentuare la nota di cereale almeno un 30 ppm li lascerei

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E il rapporto cloruri/solfati? Lo lasceresti neutro, più sbilanciato verso il maltato o verso l'amaro?

Edited by Blackbread

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Per me è quella di pilsen è un acqua talmente dolce che ha poco senso parlare di rapporto cloruri solfati.

30ppm di sodio mi sembrano tanti. Consideriamo che quell'acqua di base ha circa 50ppm di residuo solido.

Quello che mi esce dal rubinetto sta attorno ai 100-180mg/l di bicarbonato. C'è del cloro libero (per potabilizzare, che basta mettere al contatto con l'inox perché spariscano) ma quasi niente cloruri.

Per quello che penso semplicemente di tagliarla

I solfati non ho modo di misurarli.

Se la faccio bollire mi trovo con un acqua dolce. Posso fare una birra senza correggere il ph. Ma poi è meglio lasciare un pò di più di bicarbonati nello sparge per non fare soffrire il lievito e non fare scendere troppo il ph in fermentazione.

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57 minutes ago, Blackbread said:

E il rapporto cloruri/solfati? Lo lasceresti neutro, più sbilanciato verso il maltato o verso l'amaro?

come detto da pie parliamo di un rapporto cloruri solfati molto diversi da un acqua inglese o americana. Non siamo ai 100 ppm e passa che si usano su quegli stili. Personalmente le terrei su un balance 1:1 ( su una ceca la parte maltata deve uscire) stando però molto basso con entrambi

28 minutes ago, Pie11 said:

30ppm di sodio mi sembrano tanti. Consideriamo che quell'acqua di base ha circa 50ppm di residuo solido.

Il fatto di stare un po' su col sodio è legato a un'idea di clonare l'acqua ceca (dove i livelli di sodio che si trovano sono tendenzialmente a 0) ma fammi dire che è più un mio mero pensiero legato a quello che fa il sodio nella birra e quindi andare ad alzarlo un po' per dare risolto alla parte maltata.

 

31 minutes ago, Pie11 said:

Quello che mi esce dal rubinetto sta attorno ai 100-180mg/l di bicarbonato. C'è del cloro libero (per potabilizzare, che basta mettere al contatto con l'inox perché spariscano) ma quasi niente cloruri.

Per quello che penso semplicemente di tagliarla

I solfati non ho modo di misurarli.

Se la faccio bollire mi trovo con un acqua dolce. Posso fare una birra senza correggere il ph. Ma poi è meglio lasciare un pò di più di bicarbonati nello sparge per non fare soffrire il lievito e non fare scendere troppo il ph in fermentazione.

Lo so che è una approssimazione ma per i sali puoi affidarti alla scheda dell'acqua che il tuo comune dovrebbe avere

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26 minutes ago, T.Rex said:

Personalmente le terrei su un balance 1:1 ( su una ceca la parte maltata deve uscire) stando però molto basso con entrambi

Si, per la prima versione, come ho detto, avevo solo aumentato il calcio e poi ho bilanciato il rapporto... Aumento il calcio perché ho letto che dovrebbe sempre stare almeno sulle 50ppm per aumentare la limpidezza, sarà solo autocondizionamento, ma effettivamente da quando lo porto a 50/60 ppm mi vengono birre + limpide...

Il discorso delle acque storiche sinceramente non mi interessa più di tanto, le guardo per vedere +- i parametri, ma niente di +

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Tra quello che misuro (al lavoro) e le misurazioni trimestrali c'è un'abisso. Siccome lavoro in un'azienda che produce strumentazione di misura dell'acqua (posso misurare facilmente quello che esce dal rubinetto, mettendo un campione e i reagenti in uno spettrofotometro).

E sui bicarbonati variano di almeno un fattore 3. Ho misurato dai 70 ai 210ppm.

Parlare di bilanciamento SO4 Cl non ha molto senso in acque così povere. Nessuno dei due contribuisce al gusto

JJ.J.Palmer consiglia in ppm:

Ca 50-100, Mg 10, tot alk 0-50, SO4 50-100, Cl 50-100, RA -75-0.

Ad ogmi modo è un acqua molto più mineralizzata di quella di plisen

Edited by Pie11

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Valori dell'acqua di Pilsen, sempre per JJPalmer:

Ca 7

Mg2+ 2

HcO3- 16

Na+ 2

Cl- 6

SO4- 8

RA 7.

 

Tanto vale usare l'acqua RO e tagliarla con un 20% di acqua di rubinetto.

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La Urquell è da sempre la mia birra preferita, da quando ho iniziato a fare birra tutti gli anni cerco di clonarla con una cotta dedicata. Con risultati altalenanti, ma quello ahimè dipende dalla scarsezza del birraio...

Come dice Pie11 birra semplicissima sulla carta, ma in realtà difficilissima da produrre, il minimo errore in qualsiasi fase della produzione te lo porti dietro nella birra finita ed a differenza di ales e belghe dove puoi mascherare i difetti con luppolo o lievito, risalterà come un faro nella notte.

Se posso portare la mia esperienza confermo che i risultati migliori li ho avuti con protein rest e decozione in 2 step, la differenza con l'infusione si sente tutta

Per quanto riguarda il grist il melanoidin non mi ha dato i risultati attesi, il meglio l'ho ottenuto con tutto pils e un 4-5% di acid

Due anni fa ho provato ad usare acqua osmotica mixata con sali e acqua di rete per avvicinarmi ai valori di Pilzen ma il risultato non è stato eccezionale, la birra sembrava mancasse di corpo, probabilmente per compensare l'acqua "povera" avrei dovuto aumentare la T° di mash.

Un buon compromesso l'ho trovato con valori di:

Calcio 30-35 ppm

Cloruri 10 ppm

Solfati 11 ppm

Bicarbonati 80-100 ppm

quindi rapporto cloruri/solfati attorno all' 1:1

Per quanto riguarda la luppolatura solo saaz e rigorosamente in coni, il pellet mi ha dato risultati pessimi come aroma e sapore

Gittata da amaro in first wort, bollitura 90 min e poi gittate leggere ma frequenti  a 40min, 20min, 10min e 5min

Consiglio: ora siamo ai primi di settembre. il raccolto 2022 si è concluso da pochi giorni, essendo il saaz coltivato in europa lo si potrà trovare disponibile alla vendita verso metà/fine ottobre, e con un luppolo fresco la vostra pils sarà super

Lievito WLP 800 o Wyeast 2001, sono praticamente uguali; hanno indubbiamente una marcia in più rispetto ai secchi

 

 

  • Thanks 1

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Grazie,

Per il saaz ho appena preso dei pellet, grrr, userò quello. Il lievito che ho ricevuto ha già quasi tre mesi, la farò questo we.

Sul doppio step di decozione, per me è la base.

Il protein rest su di una birra simile mi sembra inevitabile.

Peccato che non si trovi il loro malto poco modificato.

Per il profilo dell'acqua proverò a inspirarmi a quello che consigli, tagliando il rubietto con quella osmotizzata.

Sono sempre nel dubbio di quanto luppolare. In totale pensavo di provare con 2.5g/l in aroma, e il resto in amaro. Basta o meglio aumentare? Il saaz l'ho usato ppochissimo.

Non sottovalutare le birre belghe, li è il lievito che non perdona nulla.

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Grazie ancora,

La luppolatura:

0.8g/l a 5 minuti.

0.8g/l a 10 minuti.

0.8g/l a 20 minuti.

Quanto ne serve per arrivare a 40 ibu a 90 minuti.

Come profilo acqua metà rubinetto e metà ro, per essre vicino a quello che mi dite.

Avete altri consigli? Vedete errori o cose da migliorare?

Questo we la faccio. Venerdì starter e poi misura della quantità di cellule, sabato e/o domenica la cotta.

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Per quanto riguarda la luppolatura se devi stare sui 40 ibu farei circa 15-18 ibu in amaro, altri 12-15 in aroma e il resto nelle gittate finali a 10 e 5 min

Anche se trovo che una OG di 1056 sia eccessiva per una pils, secondo me il giusto è fra 1046 e 1048 e rapporto bu/gu fra 0.67 e 0.72

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Ho riverificato. La dichiarano 13.5 plato, quindi 1055kg/m3. se si ferma a soli 4.4 abv è probabilmente perché con la decozione alla fine il lievito attenua un pò di meno. Per saperlo con precisione basterebbe misurarla con densimetro ed rifrattometro ed incrociare le curve.

Sempre dal loro sito la dichiarano 40 ibu, che mi sembra ragionevole bevendola.

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Finita a 1056, è in camera di fermentazione, apparentemenete è andato tutto bene.

Uniche nota forse mi sembra un pò troppo erbacea, ma è presto per parlarne.

La macina grainfather fa meno farina del corona, anche macinando fino. Farò qualche prova sulla quantità di farina prossimamente.

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