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Pie11

Problema wit

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Ciao a tutti,

Ritorno sul forum dopo un po' di silezio radio, la piccola assorbe tutto il tempo libero.

Sto facendo una wit e ho avuto un efficienza molto bassa, diciamo il 15% più bassa dell'atteso.

Era la prima volta che usavo dei fiocchi, normalmente le altre volte che ho usato il grano lo prendevo da quello per le mie galline.

Questa volta non ne avevano e ho preso dei fiocchi.

I fiocchi li ho messi interi, avrei dovuto macinarli? Voi come fate

Verrà più leggera, ho diminuito il luppolo misusando la densità durante lo sparge. Non è grave, sarà ancora più beverina.

Grazie in anticipo

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i fiocchi è corretto non macinarli

considera che il problema può essere legato all'assorbimento.

Un mash pieno di fiocchi può dare da problemi in sparge, nel senso che fai fatica a filtare e quindi possono restarti zuccheri nei grani spenti.

Per ovviare basta aggiungere lolla di riso (e di conseguenza considerare un assorbimento maggior d'acqua)

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Grazie t.rex

Ho aggiunto una bella dose di lolla, il 6% del peso del grano come al solito, e lo sparge è andato benissimo. L'assorbimento è stato il solito litro per kg.

Il problema non è li.

Forse avrei dovuto misurare il ph e non applicare la correzione solita, con due cucciotti da seguire durante la cotta ho semplificato.

Ad ogni modo fermenta bene, e vado avanti con i miei test di conservazione del lievito.

 

Edited by Pie11

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ma il mash com'era? io con il grano in generale allungo i tempi, perchè la reazione di conversione è più lenta e meno efficiente

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il grano alza il ph considerevolmente. il consiglio che posso darti è di usare acqua povera di bicarbonati (sant'anna o blues) aggiungere sali e correggere ulteriormente con acido

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Grazie per le risposte.

Ho fatto 75 minuti a 66°C, volevo fare 60 ma ho dovuto cambiare un pannolino e gestire un capriccio. Rapido mash out a 75, poi sparge.

Tutto nel grainfather, mosto uscito particolarmente limpido, sembra passato nel tre tini.

Test iodio ok.

Come acqua ho usato quella di rubinetto fatta bollire il giorno precedente. non è uno stile dove l'acqua conti molto (per me). La ba è bella dura, molto di più che a casa mia.

Edited by Pie11

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Assaggiata. Sicuramente la peggiore dell'anno. Piatta, acquosa e troppo amara (perché aquosa)

Strano perché a parte il cambiamento dal grano ai fiocchi e l'overpitching l'avevo gia fatta sulla medesima ricetta.

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L'ho fatta sia quest'estate, dividendo in due la fermentazione (metà lallemand wit, metà fermenti WB06), sia quest'autunno.

Ricetta

50% pilsner 2R, 50% di grano non maltato. 4% del peso del grano in lolla di riso.

Mash 66°C fino a  senza protein e mash out à 77°C per 10 minuti

og 1048, fg 1009 entrambe le volte, per il wit, fg 1012 per il wb-06

Saaz a 20 minuti, 1g/l, Aurora a 60 minuti per arrivare a 16 ibu. (i luppoli li ho adattati alla fine dello sparge, e lo sparge l'ho fermato una volta raggiunta la densità corretta per bollitura)

1.4g/l di curaçao, 0.7g/l di coriandono secco (macinato prima di metterlo a mollo) a 10 minuti.

sono sempre partito da 19°C per poi salire fino a 21°C

 

Differenze di ricetta e di processo:

pitch rate di questa estate 0.5g/l sia di wit che di wb06, pitch rate di questo autunno 0.8g/l.

nel tre tini ho usato il grano che do alle galline, quest'autunno fiocchi browland.

resa del tre tini 81%, resa del gf30 53%

Ossigenazione più importante questo autunno, con la pietra. ques't estate pietra per il wb-06 e shackerata energica per il wit.

Quest'etate il wb06 ha fermentato nel brewbucket, mentre il wit nel fermonster nei due casi.

Quest'autunno ho lasciato girare il graifather ben più del tempo necessario alla conversione.

 

Differenze di gusto:

quest'estate: birra equilibrata, si sente bene li grano, la banana, lo speziato, tutto equilibrato con li wit, più sgraziato il wb-06 dove la banana prende il sopra, e lo speziato va sotto. il wb06 lascia un finale un filo più morbido e dolce.

quest'autunno: il grano quasi non si sente, la fermentazione è pulita, si sente il chiodo di garofano ma il fruttato è sotto: in bocca è acquosa, il luppolo si sente in modo ben più marcato, perché il resto è più amaro.

 

Ipotesi mie:

il gf non ha convertito i fiocchi, ho fatto una birra principalmente di pilsner.

il wb06 rende meglio con ossigenazione non generosa e in un pich rate relativamente basso: esce meglio il fruttato.

Senza il gusto del grano (acido e cremoso) e con una lievitazione troppo pulita, la birra sembra più acquosa e più amara di quello che è.

 

Conclusioni mie:

Se devo usare i fiocchi meglio il 3 tini. (era la mia prima con dei fiocchi)

Stare attento alla quantità di lievito (e non mettere tutta la bustina per non lasciarne un fondo), e all'ossigenzione. Di più non è meglio (su certi lieviti)

Un piccolo cambio di pitch rate e di ossigenazione puo' cambiare tanto.

Tra wit e wb-06 cambia tanto, ho preferito il wit.

Basta cambiare il processo, per non far funzionare una buona ricetta.

 

Se avete altre idee e ipotesi vi sono grato

 

Edited by Pie11

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wb-06 non è un lievito da wit

per me è un pessimo lievito anche da weiss

usa un 10% di fiocchi di avena la prossima volta

controlla se la conversione è completa con il test dello iodio

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Grazie cicquetto;

il wb-06 ha un profilo non adatto, qui in francia è adorato (come quasi tutto il catalogo fermentis), penso possa andare bene per le blanche francesi (meritatamente ignorate dai catolghi di stili, peccato non abbiano messo una menzione di infamia, sarebbe meritata) ma me non piace affatto.

il lallemand wit l'ho tovato buono al primo uso. Mi ha fatto passare la voglia di wlp400.

Il test dello iodio era ok.

La prossima volta niente fiocchi, ritorno al grando in chicchi e ci riprovo con il GF, sono testardo. penso che nel gf i fiocchi creino delle zone dove non ricircoli il mosto.

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faccio prevalentemente blanche, il wlp400 per me resta il riferimento ma per farlo rendere al meglio necessita di tante attenzioni che si imparano con tante sperimentazioni. l'ultima cotta l'ho divisa in 50L wlp400 e 10L lallemand wit.

il lallemand non ha sofferto minimamente il problema dell'emissione di composti dello zolfo in fermentazione e mancava anche di tutte quelle componenti aromatiche dei primi giorni tipiche del w400, al test dell'imbottigliamento però erano molto simili, tanto che fino a lì lo sbattimento del lievito liquido non ne valeva la pena.

la wlp400 ha rifermentato ed è fantastica, adesso stappo una lallemand e ti dico.

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fammi sapere, il lallemand mi aveva convinto al primo uso.

il wlp400 quest'estate lo avevo scartato perché liquido per il caldo. Potrei riprovarci adesso.

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