Christmas Ale: spezie e lievito

[Frank_ 0]

Ciao, la prossima settimana farò una Christmas Ale scura (allego la ricetta a fine messaggio) e vorrei fare delle aggiunte alle spezie oltre a quelle canoniche già in ricetta, in particolare vorrei aggiungere delle grue di cacao in dry hopping a fine fermentazione. Sapete dirmi quanti g/L di cacao posso usare e per quanto tenerlo nel mosto? Aggiungendo il cacao ci sono altre spezie in ricetta che è opportuno togliere o modificare?

Per quanto riguarda il lievito BE-256 avete dei consigli sulla temperatura di inoculo e di fermentazione?

Ricetta per Christmas Ale: 

OG: 1,082;
FG: 1,021;
ABV(vol%): 8,1;
IBU: 29,3;
EBC: 51;
Volume cotta: 23,0 litri; 
Volume pre-boil: 27,5 litri;
OG pre-boil: 1,069;
Efficienza: 70.0%; 
Bollitura: 60 min.; 

Malti:
  4800 gr Light, 1,035;
  500 gr Zucchero Candito Bruno, 1,030;
  100 gr Wheat/Weizen, 1,031;
  60 gr Chocolate, 1,028;
  150 gr Crystal, 1,028;

Luppoli:
  65 gr East Kent Goldings, 4,9 %a.a., 60 min, Kettle;
  15 gr Buccia di Arancia, 0,0 %a.a., 15 min, Kettle;
  4 gr Cannella, 0,0 %a.a., 15 min, Kettle;
  6 gr Cardamomo, 0,0 %a.a., 15 min, Kettle;
  15 gr Coriandolo, 0,0 %a.a., 15 min, Kettle;
  50 gr Saaz, 4,0 %a.a., 10 min, Kettle;

Lieviti:
  Fermentis SafBrew Ex-Abbaye BE-256

[Pie11 15]

Per me vai a fare una zuppa di spezie, poi può piacere. Ne ho bevute di ottime della bresserie fantôme, ma le trovo interessanti ma poco bevibili.

Per me, ma è la mia personale visione, le spezie devono essere appena percettibili, ppresenti da sentirle ma difficili da identificare perché non prendano il sopavvento. Mai dominare. Se si vuole dare un lato speziato marcato meglio usare il lievito.

Ne ho fatta una allo zenzero (in stile biere de mars) e una blanche arancia coriandolo (classicissima).

[Massimiliano Leoni 11]

Condivido. Occhio al cardamomo che è bestiale. Ed anche il coriandolo si fa notare.

[Frank_ 0]

Grazie mille per i consigli. In effetti la mia paura è quella di esagerare con le spezie e sto valutando se eliminare il cardamomo che vedo meglio in una saison. Per quanto riguarda le grue di cacao avete qualche suggerimento sulle quantità e le modalità di infusione?

[Pie11 15]

Io metterei del cacao amaro in polvere fatto bollire (o almeno passato a 72°C) in acqua prima di imbottigliare.

Quanto? Un pò alla volta assaggiando il risultato.

Edited April 26, 2021 by Pie11

[Pakobeer 1]

@OP L'hai brassata poi?