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erpablo

Fermentazione svogliata

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Salve a tutti, sono Paolo e sono sempre stato un consultatore passivo del forum fino ad oggi, momento in cui mi trovo ahimè in difficoltà. Da quando ho prodotto la mia prima birra qualche mese fa, ho letto articoli e libri sulla birrificazione ed ho mosso i primi passi nell'homebrewing con un kit IPA. Per la prima birra credo di aver fatto tutto in modo abbastanza corretto, ma il risultato non mi ha convinto tantissimo. Il kit era per un'english ipa ed il risultato era anche buono, ma è uscita troppo amara, il profumo di mela verde in alcune bottiglie invadente e il lievito sul fondo quando si mescolava con la birra la rendeva insapore, pesante e metallica. Ho fatto un po' di ipotesi sugli errori e credo fossero dovuti all'acqua di roma troppo calcarea (per l'amaro), temperature di fermentazione troppo alte per la mela verde (in media 22-23 °C a volte anche 24) e il lievito scadente del kit, oltre ad averne pescato troppo durante il travaso, per il sapore metallico.

Ho deciso perciò per gli altri due kit (stout e amber) di usare acqua levissima, sostituire il kg di saccarosio con estratto in polvere da 1 kg per avere più corpo e ridurre un po' l'amaro, e utilizzare una bustina di safale S-04 per la stout e una di US-05 per la amber (volevo anche vedere le differenze a livello di fermentazione e gusto).

Ho seguito per entrambi i kit la stessa procedura, bollendo l'estratto, aggiungendolo a un po' di acqua, aggiungendo il malto in polvere e poi acqua fino ai 23l, mescolando per far sciogliere la polvere e poi altri 5 min a piena forza per incamerare ossigeno. Alla fine ho preso la bustina di lievito e l'ho distribuita sulla superficie del mosto. Per sanificare ho prima lavato con sapone e poi ho usato percarbonato in acqua calda senza risciacquare.

La stout ha iniziato da subito a fare schiuma e a produrre CO2, la amber con l'us05 ci ha messo un paio di giorni ma poi ha fatto uno schiumone e sta andando come un treno. La stout però dopo 4 giorni, in cui ho fatto il dry hopping usando una sacca di cotone fatta bollire per bene, aveva terminato tutta la schiuma e la produzione di CO2 era quasi inesistente. Le densità iniziali per entrambe erano a 1.040, la stout al momento del dry hopping (4 giorni dopo) era arrivata a 1.022. Aspetto tre giorni e la misuro di nuovo, ed è ancora a 1.022! Non fidandomi, vado a controllare le temperature e sono state inizialmente intorno ai 18 °C, però col freddo di questi giorni sono scese anche a 16 °C, allora accendo i riscaldamenti e la riporto sui 18. In tutto questo la amber da quando è partita va come un treno e non si è fatta nessun problema, infatti oggi che sono passati i 4 giorni ho fatto il dry hopping e c'era una bella schiumona ed era a densità 1.022.

La stout con la temperatura a 18°C qualche bolla di CO2 esce, ma lentamente, e misurando la densità oggi (dopo un giorno) risulta essere a 1.020... Non so se lasciarla così sperando continui a fermentare anche lentamente o fare qualcosa io per aiutarla. Ho ipotizzato che con le temperature basse il lievito si sia disattivato e compattato sul fondo (l'S-04 ho letto che floccula molto), quindi può essere che per riattivarlo devo dargli una smossa, infatti pensavo di travasare prendendo un po' di residuo, che ne pensate? Oppure posso agitare il fermentatore per farlo smuovere?

Poi ho un dubbio ed ho scritto anche al negozio dei kit, perchè la FG del kit è 1.006 con 1kg di saccarosio, e siamo ancora molto lontani, ma con 1kg di estratto di malto non essendo totalmente fermentabile sarà un po' più alta e volevo farmi dire se avevano un numero preciso... però in ogni caso non credo sia intorno a 1.020 sarebbe una differenza troppo grande!

Grazie a tutti per la pazienza, mi rendo conto della lunghezza eccessiva :shok: ma volevo dare più informazioni possibili!

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non devi avere fretta, sembra proprio stia ancora fermentando (nonostante io non abbia capito di preciso quando hai fatto la cotta)

la cosa migliore che puoi fare è alzare un po' la temperatura 18-20 va benone e cercare di tenerla il più stabile possibile

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Ciao, grazie della risposta. Effettivamente ho dimenticato di dare le tempistiche! Per la stout OG 1.040, l'ho messa a fermentare 8 giorni fa, fatto dry hopping dopo 4 giorni e la densità a quel punto era 1.022 ed è rimasta così fino a ieri. Oggi è scesa a 1.020 ma non dà molti segni di vita.

L'amber l'ho fatta 5 giorni fa OG sempre 1.040. Ieri fatto dry hopping densità 1.026, oggi 1.022 e sembra procedere spedita. Mi sembra strano anche perchè la prima birra fatta con il kg di saccarosio dopo 6 giorni già era a 1.006, qua invece ho usato più del doppio di lievito (11.5g mi sembra) e di marca.

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la temperatura più alta aumenta la velocità della fermentazione con tutti gli altri effetti che ne derivano

quindi confermo che devi portare pazienza e cercare di mantenere stabile la temperatura ed eventualmente alzarla a fine fermentazione

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Va bene, aspetterò cercando di mettere da parte l'ansia! Non voglio una stout alla mela verde e neanche una stout esplosiva :shok: Nel frattempo il sito da cui ho acquistato tutto mi ha detto che la FG con estratto dovrebbe essere sui 1.010 quindi è ancora lontana. L'US-05 nel frattempo non si è minimamente lamentato, si vede che gli americani sono meno viziati :D

Grazie del consiglio, mi hai evitato qualche azione irresponsabile!

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Ciao a tutti, vi aggiorno brevemente. La Stout con l'S04 è stata ferma a 1.018 per tre giorni, e in tutto il tempo la temperatura è stata sui 20-22 gradi. Ho travasato, il lievito era bello compatto sul fondo, e ieri ho deciso di imbottigliare aggiungendo 105g (5 g/L) di zucchero per la carbonatazione. La amber invece si è fermata a 1.010 come ha detto il negozio, quindi è pronta.

Facendo due conti, nel caso peggiore in cui la FG sarebbe dovuta essere uguale alla amber c'è un avanzo di 8 g/L (1018 - 1010) di zuccheri non fermentati, e se dovessero riprendere a fermentare in bottiglia sarebbe come avere 13 g/L di zuccheri per il priming. Con questi numeri rischio qualcosa secondo voi, non tanto per il gusto, ma per eventuali esplosioni? C'è modo di prevenire?

Ho anche pensato che magari l'estratto di malto usato per la stout fosse meno fermentabile per la maggior quantità di malti tostati all'interno, ma non ho certezze a riguardo...

Scusate per l'ansia e grazie ancora

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1018 mi sembra altino per una stout, partendo da 1040 potrei scommettere che non ha finito di fermentare

inotre sui conti hai sbagliato

se finisse a 1010 sono 8 punti di densita che perdi e quindi ci guadagni 5.2vol più i 2/2.2vol dovuti allo zucchero aggiunto e alla co2 già disciolta 

insomma vai a finire oltre i 6/7 volumi ed è probabile scoppino delle bottiglie 

se la vuoi vedere come grammi litro sono oltre 25 g/l di fermentabile

 

per la amber il commmerciante può dire un po' quello che vuole ma alla fine decide il lievito, diciamo che essendo a 1010 sei in una situazione molto più tranquilla rispetto alla stout ma la prossima volta ti consiglierei di misurare prima di imbottigliare

poi in ogni caso ok la densità ferma per 3 giorni ma a questo ci devi affiancare un po di buon senso

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Ciao Simone, grazie della risposta. Si sui conti non ho neanche considerato che l'abbassamento di densità è influenzato anche dalla produzione di etanolo quindi i conti che ho fatto non sono esatti. Per la amber ho misurato spesso ed è stata addirittura 5 giorni ferma a quella densità, credo di non rischiare nulla.

Per la stout informandomi meglio sono abbastanza sicuro di aver capito l'errore e fortunatamente non riguarda la FG. Sul sito dove ho comprato l'estratto di malto c'erano indicazioni diverse e sulla pagina del kit si consigliava di sostituire interamente 1kg di zucchero con 1kg di estratto:

Potete sostituire il kg di zucchero con 1 kg di estratto di malto che potete acquistare spuntando la casella sottostante.

mentre sulla pagina dell'estratto specifico rileggendolo bene ho trovato questo:

La sua particolare lavorazione lo rande meno fermentescibile di tutti i malti secchi in commercio in modo da dare alla birra una corposità spiccata ache con pochissimo prodotto.
Non usare come malto base della birra se non con l'aggiunta di zucchero , (per 23 lt. 1,2 kg. malto brown e 1 kg. zucchero monoidrato).

Quindi avrei dovuto aggiungere anche il kg di zucchero, ma sono stati per nulla chiari ed ho capito male. Ho assaggiato dopo 5 giorni ed è molto corposa, poco alcolica e poco frizzante, quindi morale della favola credo otterrò una birra bella pesante ma poco alcolica... speriamo sia bevibile almeno. La amber all'odore e assaggio della green beer invece è buonissima e credo mi darà ottime soddisfazioni

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