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On-the-road

Fioretta e possibili cause

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Dopo 13 anni di birre quasi perfette con metodo E+G, da circa un anno non faccio altro che buttare birra nel WC. Oltre alla tristezza della situazione, mi ritrovo poi a dover dissetarmi con birre commerciali. La cosa va avanti da troppo tempo e adesso sono veramente stufo. Tutto è cominciato circa un anno fa, feci due birre con sapore acidulo, niente di grave, sembrava quasi di bere una Lambic, nella mia ignoranza ho pensato fosse dovuto al fatto che stavo birrificando a 25 gradi (era estate) e quindi le ho bevute. La birra successiva sa di aceto e vedo che sul collo delle bottiglie c'è una patina bianca, oltre al fatto che alcune bottiglie si aprono con effetto fontana. Mi  metto a pensare alle vecchie birre, cerco un pò in giro e mi accorgo di aver fatto conoscenza con la Fioretta! Eppure da 13 anni vado giù di metabisolfito, sto attento a tutti i passaggi, dove ho sbagliato? Riprovo di nuovo, bollendo i rubinetti, tutte le bottiglie, e soprattutto il tubo e la pietra porosa per acquari che, unita al compressore, usavo per ossigenare: praticamente ritorno all'ossigenazione col saltello sulle ginocchia. Devo buttare anche questa birra. Questa volta metto a bollire di nuovo tutto, poi metto tutto in candeggina con acqua tiepida per un giorno intero, risciacquo e poi metabisolfito. Butto anche questa birra. Disperato, butto i fermentatori e i rubinetti e ne compro di nuovi. Apro il fermentatore e invece della patina bianca vedo una leggera pellicola che si sta formando...è di nuovo lei ma nella fase iniziale! Non ho usato nemmeno la paletta per girare il lievito e per il priming, come è possibile? Devo dire che non ho mai avuto una fioretta intensa, sempre piccole chiazze bianche e la ragnatela che pian piano si forma, questa volta sarà per la temperatura di 20°, o per il fatto che ho attrezzatura nuova, l'infezione è stata meno aggressiva, ma è ancora lì. Mi viene da pensare a lieviti selvaggi che scorazzano in cucina, tipo da Cantillon. Prima di gettare la spugna tenterò di birrificare in studio per vedere se è l'ambiente ad essere ostile, anche se mi sembra improbabile.....

Edited by On-the-road

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Sostituisci tutta l'attrezzatura che non può essere bollita. Fermentatori, rubinetti tubi per travasi ecc..

Butta via il metabisolfito e cercati un sanificante vero...

Pulisci a fondo tutto ciò che resta e fallo bollire. Le bottiglie io le butterei nel dubbio...

Poi riprova, magari con un kit in lattina, giusto per vedere se hai eliminato il problema...

 

É improbabile che sia un problema di contaminazione ambientale, a meno che tu non ti sia trasferito in un caseificio o faccia birra in una fossa settica.

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Nel post non forse ho omesso alcune cose. Sto cercando di andare per esclusione capendo cosa non può a mio avviso contaminare la birra.

Le bottiglie le escludo, l'infezione avviene a monte, ovvero già nel fermentatore. Escludo anche tutto ciò che uso fino all'ebollizione visto che il luppolo lo faccio bollire un'ora e non credo, a meno di smentite, che il lievito possa sopravvivere, avevo iniziato a pensare alla paletta, a qualche ingrediente un pò vecchiotto o all'acqua di fonte che uso per la bollitura, ma escluderei tutto questo. Ora, se il mio ragionamento è corretto, considerato che ho usato fermentatori, gorgogliatori e rubinetti nuovi, il problema deve essere durante il trasferimento del mosto. Come detto, dopo il trasferimento, non ho mai usato la paletta per mescolare, il lievito l'ho buttato senza reidratarlo e ho ossigentato facendo saltare il fusto. Quindi ho veramente minimizzato gli "scambi". Dopo aver spento il gas, prendo i miei 15-16 litri di acqua in bottiglia congelata e la metto nel fermentatore, poi butto dentro il mosto, aspetto che arrivi a temperatura (generalmente la azzecco subito e posso aprire il lievito inolculando quasi subito) e inoculo il lievito.  Dopo di che è tutto ben chiuso. Siccome alle volte alcune bottiglie sono ghiacciate le squarcio con le forbici, ma queste le pulisco con alcol per le pulizie.

Edited by On-the-road

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Da sempre sono partito con 10 litri di mosto (da fontana pubblica dalla stessa adduttrice che usa uno storico birrificio di cui non faccio il nome :cool:). Per raffreddarlo istantaneamente ho sempre usato acqua minerale in bottiglia del supermercato che metto nel congelatore la sera prima.

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Lavi tutto accuratamente (fermentatore,  guarnizioni, coperchi, rubinetti smontati)? E "sanifichi" col solo metabisolfito?

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Esattamente. Il fatto di non aver mai avuto problemi per più di un decennio forse mi ha fatto diventare abitudinario. Intanto grazie per il supporto. Tu cosa consigli?

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usando per raffreddare acqua di fonte congelata il problema potrebbe essere stato lì

il congelamento non è un metodo di sanificazione affidabile (da quel che so molti lieviti/batteri sottoposti a congelamento vanno in letargo; per sanificare con il freddo avresti bisogno di una abbattitura)

Inoltre l'autunno è il periodo in cui è più probabile trovare "tracce di vita" nelle acque di fonte per n fattori ( sottobosco ricoperto di foglie, maggiori precipitazioni ecc ecc ). Ricordo un fonte nel mio paesino che era stata verificata più volte dall'USL e ogni volta che il controllo veniva fatto tra settembre e ottobre era fuori dai limiti, nel resto delle stagioni invece era sempre classificabile come potabile

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Non uso acqua di fonte per raffreddare. L'acqua di fonte la uso solo per il mosto e quindi viene bollita per ore. Poi, per raffeddare, inserisco dapprima nel fermentatore acqua minerale in bottiglie congelata (come detto da supermercato....quindi non credo possano essere già infettate) e poi travaso anche il mosto nel fermentatore. In questo modo il raffreddamento tra l'altro è istantaneo. Per la pulizia potebbe andar bene candeggia e poi risciacquo con metabisolfito?

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qualquadra non cosa.

se ho capito bene fai bollitura concentrata, e per raffreddare usi la restate parte di acqua (acquistata al super) messa in frigo, (non metti a bagno le bottiglie congelate).

mi sembra strano che tu abbia questi problemi.

ora per resettare tutto puoi bombardare con soda caustica tutto quello che tocca il mosto dopo la bollitura, e poi assicurarsi di rimuovere la soda con un citrico o peracetico.

o se preferisci ritenta con candeggina ad alte percentuali, e per un   tempo di contatto idoneo... risciacqua anche la candeggina con acqua calda e poi qualcosa che porti via ogni traccia.

anche io utilizzo il metabisolfito dopo la candeggina, va visto la sfiga che hai non mi sento di consigliarti nulla.

sul forum trovi discussioni dettagliate sull'impiego di ogni prodotto, tempi di contatto, e neutralizzanti.

comunque, per me tralasci qualcosa, mi sembra improbabile.

 

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Si, bollitura concentrata e acqua congelata (bottiglie supermercato) travasata direttamente nel fermentatore. Anche a me sembra strano, posso capire con la vecchia attrezzatura che magari qualche residuo fosse rimasto...ma con l'attrezzatura nuova e i passaggi ridotti al minimo (le forbici per aprire qualche bottiglia troppo congelata), quindi senza paletta, senza idratatazione del lievito sembra strano anche a me. A questo punto tra una settimana aprirò la prima bottiglia e spero veramente di essermi sbagliato e che magari si trata solo di oli del luppolo e non di fioretta alle fasi iniziali.... magari tutte le birre buttate mi hanno fatto sentire aceto anche dove non c'è.... speriamo!

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aspetta, la sola ossigenazione del mosto e' fatta dallo splasciare dei pochi litri di acqua che aggiungi....?

non e' fioretta.

se senti puzze di zolfo e' stress del lievito,  a volte il lievito potrebbe addirittura non arrivare a fg,  e in qualche caso ti puo' generare una sovracarbonazione e la fontana che dici tu.

 

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prima devi capire se è fioretta.

se è fioretta non sta certo nell'acqua minerale, semmai sta nell'aria della stanza in cui aggiungi l'acqua al fermentatore.

la fioretta te la puoi beccare o quando travasi o quando imbottigli.

se la pellicola la puoi trovare o nel fermentatore o nelle bottiglie, affinche la noti nel fermentatore devi darle il tempo di crescere, se te la becchi nel travaso e dopo pochi giorni imbottigli non riesci a notarla.

se la stanza in cui fermenti è contaminata non ti basterà sanificare le attrezzature, dovrai utilizzare trasferimenti chiusi del mosto/birra. non aprire mai il fermentatore per guardare dentro come procede senno quello è uno dei momenti candidati a beccarti l'infezione.

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Come detto quella che ho avuto per mesi era fioretta. Anche questa volta temo che lo sia, ho detto solo che c'è qualche probabilità di sbagliarmi limitatamente a questa ultima cotta.

Quindi la possibiltà che sia l'ambiente ad essere contaminato esiste? A questo punto il tentativo di cambiare ambiente che avevo suggerito ad inizio post ha un senso?

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la fioretta è naturalmente presente nell'ambiente, se te la becchi la sua concentrazione aumenta e diventa più probabile riprenderla

sanifica tutto quello che puoi e fermenta/imbottiglia in un altro ambiente

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A sto punto magari te la risolvi con una bella pulita con mocho e candeggina
...non sarebbe male!
Ma non ce l'hai una foto di sta patina?

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Intanto domenica farò una cotta in studio...vediamo che succede. E tra una settimana aprirò la prima bottiglia dell'ultima cotta per vedere se mi sbagliavo e vi terrò aggiornati

Edited by On-the-road

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