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Massimiliano Leoni

Ricetta birra acida

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Salve a tutti,

sono un produttore amatoriale di birre allgrain che adora il mondo delle birre acide (non aromatizzate). Inizialmente credevo che, vista la complessità del mondo della fermentazione spontanea, fosse estremamente complesso riuscire a produrre qualcosa di accettabile da soli. Leggendo i vostri post però mi è venuta voglia di provare.

A questo punto la domanda: mi sapete dare una ricetta di una birra acida da produrre a casa, per favore? Oppure un consiglio su dove trovarla...

 

Grazie

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se parli di birre a fermentazione spontanea caschi male se non hai modo di fare turbid mash (una cotta lunga e impegnativa di cereali non maltati, fatta apposta per rilasciare amidi e destrine da far mangiare ai batteri (lattici di vario tipo, brettanomyces e altri batteri non meno importanti, ma che lavorano in più fasi della fermentazione)
inoltre dovresti avere il surannè, un luppolo invecchiato che ha perso le sue proprietà amaricanti, ma non antisettiche, che serve a regolare olte che la birra, anche il microbioma batterico che si instaura nel mosto
dopodichè, superate queste avversità, devi avere minimo 1 anno di tempo per poter far lavorare i batteri (ovviamente entro un range di temperatura non rigido, ma comunque impegnativo da mantenere se decidi di usare delle botti (ovviamente scariche))

Se invece intendi le berliner weiss o tutte le birre con una nota acida data dal lavoro di batteri in grado di produrre acido lattico, si parla di un altra procedura. qui vengono inseriti prima della bollitura del mosto e la birra viene studiata per non uccidere i batteri lattici con il luppolo (che in questo caso sono sensibili)
alcune IGA sono fermentate con i raspi dell'uva, che innescano una fermentazione spontanea
le wild ale son birre che iniziano la fermentazione spontanea mediante l'infusione di frutta e quindi i loro batteri contenuti oppure con l'inoculo di batteri post fermentazione
poi ci sono le oud bruin, le flander ale/red che oltre a far lavorare i lattici, sfruttano gli acetobacters per far risaltare il sentore acetico nella birra finita. non dico che sono difficile come i lambik, ma siamo su quella strada
poi ci sono le birre brettate, birre fermentate interamente solo con brettanomyces, che danno un carattere funky

insomma, è un po' varia la tua richiesta, sii più specifico :lol:

 


 

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Prima di scrivere questo post avevo assaggiato geuze, oudbruin, flemish red, iga e Berliner weisse e speravo fosse fattibile una riproduzione magari solo approssimativa di questi stili. Poi ho cominciato ad informarmi ed ho comprato il terzo volume di "birre del Belgio". Ho scoperto così un mondo e mi sono reso conto che forse dovrei continuare a produrre ipa, Blanche, lager, bitter, Porter... Mentre dovrei limitarmi a comprare le bottiglie a fermentazione selvaggia...almeno per ora.

Però se hai delle idee.......

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gose berliner weisse e tutte le birre in cui vuoi fermentazione lattica sono facilmente riproducibili da chiunque basta un pò di pazienza :good:

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Il lattico implica la proliferazione dei lieviti bastardi come i brett o si riesce a tenere un ambiente pulito?

L'attrezzatura si sanifica poi con i soliti prodotti o ci vuole il napalm?

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Io faccio sempre fermentazione lattica prima della bollitura, ma se vuoi farla prima o durante la fermentazione alcolica i lieviti selezionati sono normalmente molto sensibili al luppolo....

In ogni caso se le mie fonti non sono errate le infezioni da lattobacilli e simili sono normalmente abbastanza facili da debellare

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Anche io voglio provarlo di brutto! 

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Ma lo usereste in fermentatori dedicati o sull'attrezzatura normale?

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Ma lo usereste in fermentatori dedicati o sull'attrezzatura normale?
In teoria è un. Saccaromiceto a tutti gli effetti in grado di produrre acido lattico

Inviato dal mio POT-LX1 utilizzando Tapatalk

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in realtà no dovrebbe essere un lachancea (che sono ignorante e di fatto non so poi cosa voglia dire)

comunque

il lievito dovrebbe essere piuttosto difficile da coltivare e se messo in co-pitch con lieviti normalmente attivi (tipo us05 o che ne so, non particolarmente noti per il loro lag time e lentezza) dovrebbe soffrire particolarmente la competizione

in alcuni forum americani infatti constatano che facendo un pitch con altro lievito troppo presto il philly viene inibito

quindi, anche rimanessero tracce durante la normale routine di pulizia non me ne preoccuperei particolarmente

 

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