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Robike

Recupero lieviti in bottiglia senza malto (per pizza o pane)

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Salve, sto sperimentando a recuperare il lievito da una mia cotta precedente per poi farci il pane o la pizza. Non mi va di aprire l'estratto secco per un minimosto per il recupero. Va bene utilizzare solo acqua e zucchero semplice da cucina?

Inoltre qualcuno di voi l'ha già fatto?

Le dosi da sostituire al lievito per il pane quali sono?

Basta il lievito di una bottiglia? Penso che in 3 giorni si ripopoli a sufficienza. Non ho intenzione di fare pane per una città intera ma solo un esperimento

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Anni fa provai con la fonda del fermentatore... non ottenni granché. Penso che il solo fondo di una bottiglia sia completamente inutile.

 

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Io ho fatto il lievito madre, acqua, farina, un po'di zucchero e la fonda di una bottiglia di lager. Sto facendo pane così da due settimane

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Grande didì! quanto ci hai messo a farla partire la pasta madre?io con farina e miele un paio di settimane di rinfreschi se non ricordo male

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Grazie a tutti per le risposte. Sto provando a fare degli starter incrementali partendo da una bottiglia. Se aggiungo altri fondi di altre bottiglie quando aumento lo starter aiuta oppure meglio evitare?

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Ma da una bottiglia recuperi veramente pochissimo lievito e chissà in che condizioni. Secondo me non otterrai un gran ché.

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Perché dovrebbe essere in cattive condizioni? Comunque sta fermentando, a breve farò un altro starter magari aggiungendo altri fondi (o è sbagliato?)
È un esperimento, non mi aspetto nulla

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Ma da una bottiglia recuperi veramente pochissimo lievito e chissà in che condizioni. Secondo me non otterrai un gran ché.
Leggi pagina 23vdelka guida di Bertinotti

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8 minutes ago, Robike said:

Perché dovrebbe essere in cattive condizioni? Comunque sta fermentando, a breve farò un altro starter magari aggiungendo altri fondi (o è sbagliato?)
È un esperimento, non mi aspetto nulla emoji23.png

Il lievito non è immortale.. Dopo mesi, se non anni,  chiuso in un luogo in cui non ha nulla da mangiare, muore anche lui..
Va da sè che necessiti di un'accuratissima starterizzazione e il risultato finale non è affatto scontato..
Un po' come la data di scadenza sulle nostr buste di lievito, non vuol dire che dal giorno dopo il lievito è morto! Semplicemente, come dice andrea, non sarà più in quantità e condizioni d'assicurare una corretta fermentazione.
Senza considerare poi che alcuni birrifici filtrano e rifermentano, quindi quello che tu andrai a riprodurre sarà solo il lievito dedicato alla rifermentazione..

Insomma, fare si fa.. Tempo fa, quando non c'era la disponibilità di lieviti attuale era pratica abbastanza diffusa.. Ora già con i secchi abbiamo di che sbizzarrirci, se poi non bastassero ci sono i liquidi che già richiedono il loro bel da fare.. :)

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Il lievito non è immortale.. Dopo mesi, se non anni,  chiuso in un luogo in cui non ha nulla da mangiare, muore anche lui..
Va da sè che necessiti di un'accuratissima starterizzazione e il risultato finale non è affatto scontato..
Un po' come la data di scadenza sulle nostr buste di lievito, non vuol dire che dal giorno dopo il lievito è morto! Semplicemente, come dice andrea, non sarà più in quantità e condizioni d'assicurare una corretta fermentazione.
Senza considerare poi che alcuni birrifici filtrano e rifermentano, quindi quello che tu andrai a riprodurre sarà solo il lievito dedicato alla rifermentazione..

Insomma, fare si fa.. Tempo fa, quando non c'era la disponibilità di lieviti attuale era pratica abbastanza diffusa.. Ora già con i secchi abbiamo di che sbizzarrirci, se poi non bastassero ci sono i liquidi che già richiedono il loro bel da fare..
Chiarissimo; ma in questo specifico caso la birra è una mia cotta (IPA) ed è relativamente recente, l'ho imbottigliata a gennaio (con il priming ovviamente) e siccome presentava questo bel fondo, ho deciso di provare la mia domanda era sul come sarebbe potuto essere in cattive condizioni nel mio specifico caso che quindi il lievito non è così vecchio (non avevo specificato effettivamente)

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Attualmente sta fermentando la temperatura è sui 20 gradi circa (la birra l'avevo fermentata a 18, lievito MJ M44)8703d68eb962d4119c77613d229e7600.jpg

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In tal caso non l'avrei mai fatto io..
Una bustina di US-05 è una soluzione molto più pratica, comoda, veloce e sicura!
E probabilmente pure più economica se si guarda il costo degli starter.. ;)

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Ci farò il pane o qualcos'altro, è giusto per provarci e imparare a fare starter (ancora non ho usato liquidi) in una birra uso solo lieviti comprati

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4 minutes ago, Robike said:

Ci farò il pane o qualcos'altro, è giusto per provarci e imparare a fare starter (ancora non ho usato liquidi) emoji16.png in una birra uso solo lieviti comprati

 Scusa, mi era sfuggito..

Allora in ottica esperienza per starter (non che ci sia chissà cosa da imparare.. Non tecnicamente) hai fatto benissimo.. :)

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On 30/3/2020 at 20:08, metiu said:

Grande didì! quanto ci hai messo a farla partire la pasta madre?io con farina e miele un paio di settimane di rinfreschi se non ricordo male

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Con acqua, farina, zucchero e il fondo di una 75cl (saflager W/etc.) Mi é partita in 48 ore

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io utilizzo spesso e volentieri il lievito del fermentatore dopo il 1 travaso nel secondo per birrificare la prossima cotta ma anche per fare pane e pizza devo dire che funziona discretamente bene ma nn esagerare su 500 gr di farnia due un cucchiaio e mezzo da minestra è più che sufficiente

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Anche se in ritardo vorrei dire : che c'entra il lievito madre con il lievito di birra di una bottiglia o del fondo di un barile? 

Il lievito madre o pasta madre o pasta acida si ottiene dalla fermentazione spontanea dei batteri delle farine presenti naturalmente nel grano. Per risvegliarli occorre bagnare la farina, possibilmente integrale biologica, e magari aggiungere zuccheri semplici come il malto. Quasi rischioso fare altre soluzioni esotiche della nonna come la fetta di mela o prugne nell'impasto. Dopo 2 settimane di rinfreschi la pasta acida inizia a prendere vita. Poi occorre non farla morire, cosa che di norma capita quando andate in ferie. 

Il lievito di birra INVECE è un fungo, non un battere, se lo aggiungete ad un intruglio di farina non so cosa otterrete, magari un valido fermentatore ibrido per pane che guarda caso gonfia subito, (per forza è la caratteristica del lievito di birra che ha soppiantato il lievito madre a livello industriale nella panificazione), ma di fatto non è una pasta acida. 

Il lievito di birra del fondo di un barile va benissimo, ma va "risvegliato" più volte. Aggiungi acqua e malto, fai fermentare, butti via il 50% e ricominci più volte. Prova a farlo col lievito di una stout bello pompato e poi vedi che pizza.

Per il dosaggio contano non i grammi ma le ore. Se vuoi una pizza lievitata in fretta devi mettere più lievito. Ma attenzione se usi la pasta acida questa necessita di parecchie ore di fermentazione, possibilme una notte a 4 gradi e un giorno a temperatura ambiente, con rinfresco ovviamente. Qualunque lievitazione rapida va sempre a discapito della digeribilità. 

 

Saluti

 

Edited by vincenzo123

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