Weizen

[Federico123 1]

Ciao a tutti. Sono qui che mi ritrovo con 5 kg di malto pils e 5 kg di malto wheat blanc. Quindi ho pensato ad una weizen. Spulciando in rete ho trovato qualche ricetta, però Ho dei dubbi:

per quanto riguarda la fase di mash posso evitare la decozione ed effettuare un multi step?

la fermentazione va bene a 18 gradi per 10 giorni?

Una volta messo lo zucchero e imbottigliata la birra a che temperatura e per quanti giorni deve maturare?

Di seguito quello che ho pensato velocemente.

grazie a tutti per le risposte 

[guinny99 0]

Ciao!

Sono nella tua stessa situazione ma ho dubbi diversi dai tuoi, quindi, spero, potremmo aiutarci a vicenda.

Per quanto riguarda il mash la decozione sarebbe il metodo tradizionale, ma non c'è alcun problema a fare il multistep, come del resto fanno molti birrifici. 18 °C sono una temperatura ideale, nel caso volessi un maggior contributo da parte del lievito vai sui 20°C. Per i giorni forse 10 sono pochi, basati sempre su cosa ti dice il densimetro. La birra in bottiglia falla maturare almeno due settimane, i primi giorni tieniti sui 20°C, poi abbassa un po'.

I miei dubbi invece riguardano il malto Château Wheat Blanc; si tratta di malto di frumento e quindi dovrebbe essere adeguato per le weizen; ma è effettivamente così? Ho visto che molti lo usano nelle Blanche...

[Federico123 1]

Ciao. Per quanto sono riuscito a capire, il malto wheat blanc dovrebbe andar bene sia per la weizen che per la blanche. La weizen avrà una colorazione più chiara. Comunque prendila con le pinze la mia affermazione...

[guinny99 0]

Okay grazie! Magari pensavo di scrivere al sito di Pinta.it che magari mi sanno dare qualche info aggiuntiva. In caso riporterò qui la risposta.

Comunque la ricetta mi sembra apposto

[Simone11 708]

On 3/3/2020 at 18:43, Federico123 said:

per quanto riguarda la fase di mash posso evitare la decozione ed effettuare un multi step? Sì, ma semplifica rispetto alla ricetta, uno step di proteasi, uno di beta amilasi un po' più lungo ed eventualmente uno di alfa amilasi dovrebbero essere più che sufficienti

la fermentazione va bene a 18 gradi per 10 giorni? Come temperatura può andare, come tempistiche devi vedere quando ha finito di fermentare

Una volta messo lo zucchero e imbottigliata la birra a che temperatura e per quanti giorni deve maturare? Temperatura ambiente, un paio di settimane/un mesetto

 

 

4 hours ago, guinny99 said:

I miei dubbi invece riguardano il malto Château Wheat Blanc; si tratta di malto di frumento e quindi dovrebbe essere adeguato per le weizen; ma è effettivamente così? Ho visto che molti lo usano nelle Blanche...

In teoria nelle blanche ci va frumento non maltato e nelle weizen frumento maltato, quindi il malto in questione sarebbe adatto appunto per le weizen
Poi possiamo discutere lungamente di quanto questa cosa può essere poco rilevante nella birra finita

[Federico123 1]

Grazie delle risposte. Quindi vediamo se ho capito: 

55 gradi per 15 minuti.

63 gradi per 30 minuti.

70 gradi per 15 minuti.

78 gradi per 15 minuti .

puo essere corretto?

[Simone11 708]

sisi, può starci, magari conta che nel lavoro degli enzimi c'è anche una fattore cinetico (quindi più la T è bassa meno velocemente lavorano), quindi aumenterei un po' il tempo della sosta a 63

poi essendo la prima prova vedi come ti viene e alla prossima aggiusti il tiro

 

ps. ho guardato la ricetta e il 20% di carapils è veramente troppo 

[cicquetto 47]

44°C per 20'

aggiungi acido

63°C per 35'

72°C per 25'

78°C per 15'

aggiungi lievito (w3068) a 12°C e fermenta a 18°C. imbottiglia con 10g/L di destrosio, rifermentare 3 settimane e consumare entro 2 mesi

 

[guinny99 0]

35 minutes ago, cicquetto said:

44°C per 20'

aggiungi acido

63°C per 35'

72°C per 25'

78°C per 15'

aggiungi lievito (w3068) a 12°C e fermenta a 18°C. imbottiglia con 10g/L di destrosio, rifermentare 3 settimane e consumare entro 2 mesi

 

Il protein rest serve davvero con malto di frumento? Molti non lo fanno

Per acido cosa intendi di preciso? E comunque è strettamente necessario?

 

[cicquetto 47]

quello a 44°C è un ferulic rest, serve per esaltare i fenoli responsabili del tipico aroma di chiodi di garofano.

l'acido lattico che ti occorre per portare il PH a un valore ottimale di 5,4. già normalmente serve aggiungerlo in ogni mash, nelle weizen ancora di più,

[Federico123 1]

Riciao a tutti. Ho un altro dubbio: ho acquistato il lievito secco lallemande munich e aggiustando le dosi di malto e le fasi di mash mi ritrovo sempre con un FG alta. Posso aggiungere destrosio?

[Simone11 708]

non ho capito se hai gia fatto la cotta 

[Federico123 1]

Nono. Ho fatto l’ordine. Ho acquistato sia un lievito liquido omega yest hefeweizen, che quello secco lallemande munich. Nell’attesa col software sto provando a fare aggiustamenti e ho visto che col lievito liquido l’FG ha valori accettabili con la lista dei malti inserita in precedenza. Col lievito secco invece l’FG rimane un po’ troppo alta ( il software mi indica un’attenuazione del 70%). Quindi ho pensato di aggiungere zucchero. Quindi non so se vada bene estratto secco o destrosio o altro.E da qui il mio dubbio. Mi affido a voi più esperti . Grazie 

[Simone11 708]

prima di fare aggiunte prova a modificare il mash

[Federico123 1]

Ok. Provo col mash. Grazie 

[cicquetto 47]

vai tranquillo che i lieviti weizen attenuano bene, non aggiungere zucchero.

l'omega dovrebbe essere equivalente del 3068 ma non l'ho mai usato e non so darti conferma. come secco spero tu abbia preso il munic classic che è abbastanza simile al w3068. il munich vecchio fa pena.

fai un starter da 0,5L e butta nel fermentatore, il secco me lo conserverei come emergenza

Edited March 14, 2020 by cicquetto

[Federico123 1]

Sinceramente ho preso il munich wheat. Dici che fa pena?

[cicquetto 47]

e cacchio, se chiedevi prima...

vabbe ma tanto con il liquido che hai preso sei già a posto, potresti anche buttarlo direttamente nel mosto senza starter ma comunque un piccolo starterino lo farei.

[Federico123 1]

Ho l’errore del principiante. Prima ho fatto l’ordine e poi mi è venuto il dubbio. Per fortuna mi sono salvato in calcio d’angolo col liquido. Spero...

[EnzoR 3.503]

E comunque i software fanno stime... Alla prima cotta di una ricetta prendete tutti i dati e poi nelle versioni dopo cercate di capire se e dove intervenire

[T.Rex 379]

On 5/3/2020 at 00:06, cicquetto said:

aggiungi lievito (w3068) a 12°C e fermenta a 18°C. imbottiglia con 10g/L di destrosio, rifermentare 3 settimane e consumare entro 2 mesi

 

Scusami la domanda, ma perché abassare a 12?

Vero di solito uso i secchi, ma un paio di volte il Weihenstephan della wyeast l'ho usato ma non mi è mai sembrato così brutale da dargli quei 6 gradi di margine da 12 a 18 per gestire l'avvio di fermentazione

[cicquetto 47]

è una regola empirica tedesca (t inoculo + t fermentazione = 30°C)

forse serve a contenere la replicazione cellulare e meno lievito più esteri

io comunque la applico con buoni risultati.

[T.Rex 379]

Non lo sapevo, grazie dell'info; facevo una cosa simile sulle basse ( inoculo a 15-16 per poi portarle a 10 ) ma sulle alte mai provato