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clau

l'influenza dei malti cara sull'attenuazione

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ho in fermentazione la quarta birra di una serie di pale ale fatte per fare degli esperimenti. Le prime 3 birre in questione hanno lo stesso grist ma ho fatto mash a temperature diverse, mentre la quarta ha una dose spropositata di carapils. Tutte sono state fermentate con lo stesso lievito (US-05) e con lo stesso profilo di fermentazione. I luppoli usati invece variano (volevo approfittarne per conoscere qualche luppolo mai usato prima) e tutte hanno le stesse IBU tranne la quarta, dove ho calcato un po' la mano con l'amaro.

l'esperimento mi serviva per quantificare l'incidenza della temperatura di mash sull'attenuazione. E' un esperimento che avrei voluto fare anni fa, ma solo di recente mi sono dotato di un sistema di controllo della temperatura affidabile. Prima la gestione della temperatura di mash era fatta un po' alla cazzo e per quanto mi sforzassi non ero mai sicuro di ciò che facevo e spesso (vuoi perchè preso a fare altro durante la saccarificazione vuoi perchè mi distraevo o vuoi perchè bevo sempre troppo quando brasso) la temperatura mi scappava. Con la quarta birra avrei voluto, invece, verificare un'idea che mi frulla da un po' in testa...

non ho mai capito come potessero i malti cara influire sull'attenuazione in AG. 

i malti cara sono malti che subiscono una sorta di "ammostamento interno" prima di venire essiccati. In pratica l'amido (neanche tutto forse) viene convertito in zuccheri più o meno fermentabili. Quello che non ho mai capito è perchè gli zuccheri provenienti da questi malti debbano contribuire all'aumento della FG in una birra se passano comunque attraverso un mash. 

per me questa cosa ha senso solo se si usano in infusione in E+G.

da quando faccio birra per anni l'affermazione "i malti cara diminuiscono l'attenuazione" è stata una di quelle cose che ho preso per buona, finchè non mi è venuto il dubbio. Recentemente ho scoperto che anche ad altri è venuto questo dubbio e qualcuno ha già fatto degli esperimenti (il tizio di brulosophy) e qui sul forum l'argomento è gia stato tirato in ballo, senza però trovare una risposta definitiva...

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Clau specifica però cosa intendi con "dose spropositata".;)

Per me carapils come ho più volte detto incide si su attenuazione, poi ho anche detto più volte che miracoli non ne fa, incide in base alla percentuale e per quel che può (che non e moltissimo ad onor del vero)...ma in alcuni casi può permetterti di andare "oltre i limiti del mash".

Spero che tu abbia sempre usato lievito nuovo, e non concatenato....per far si che tu abbia risultati attendibili e non potenzialmente contaminati.

Sono curioso dell'esito....aggiorna.;)

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le prime 3 birre erano pale 96.15% e crystal 3.85%, la quarta è pale 82.87% e carapils 17.13%. 

lievito nuovo ogni volta. 

appena inizio a misurare la Fg vi aggiorno

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2 hours ago, clau said:

i malti cara sono malti che subiscono una sorta di "ammostamento interno" prima di venire essiccati. In pratica l'amido (neanche tutto forse) viene convertito in zuccheri più o meno fermentabili. Quello che non ho mai capito è perchè gli zuccheri provenienti da questi malti debbano contribuire all'aumento della FG in una birra se passano comunque attraverso un mash.

i malti cara non subiscono un semplice ammostamento interno, è un processo (pare che ogni produttore ne abbia uno diverso, tutti Top Secret) che crea maltodestrine non attaccabili perchè isomerizzate. forse qualche tecnologo alimentare ne sa di più. comunque il punto è che hai zuccheri a catena lunga non fermentabili e inattaccabili dalle amilasi del malto, che non vengono quindi spezzettate in glucosio in fase di mash, ma rimangono nel mosto e finiscono inalterate nella birra, ad aumentarne il corpo e la dolcezza percepita

questo in teoria, poi facci sapere come esce la birra col 17% di Cara!

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3 hours ago, clau said:

le prime 3 birre erano pale 96.15% e crystal 3.85%, la quarta è pale 82.87% e carapils 17.13%. 

lievito nuovo ogni volta. 

appena inizio a misurare la Fg vi aggiorno

Azz Clau...il 3,85 di crystal...io avrei fatto almeno un 3,86 o 3,87.:D

A parte gli scherzi, pure il crystal diminuisce attenuazione eh...se dovevi fare esperimento io avrei fatto solo pale vs pale/carapils.

Ma giustamente poi esperimento o meno poi van bevute eh.

Comunque il 17...virgola 13 :D...e una bella percentuale si.

 

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Vabbè in realtà ho usato 120 g nelle prime tre e  volevo usare 120 g di Crystal più mezzo kg di carapils nella quarta. Poi mi sono accorto che mi rimanevano tipo 80 g allora ho fatto 620g di carapils.

La quantità di Crystal é uscita regolando il colore...

Poi il programma calcola la percentuale con due decimali e ve l'ho riportata.

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Misura al rifrattometro stabile..siamo in linea con l'attenuazione della versione senza carapils, che rispecchia un po' le mie aspettative. 

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1) pale 96.1% Crystal 3.9%    mash a 68°C   attenuazione apparente 81.3%

2) pale 96.1% Crystal 3.9%    mash a 67°C    attenuazione apparente 85.2%

3) pale 96.1% Crystal 3.9%    mash a 69°C attenuazione apparente 80.4%

4) pale 82.9% carapils 17.1% mash a 67°C attenuazione apparente 84.9%

 

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Boh, ammetto che mi sorprendono un po' i dati finali, e ripeto, peccato per il crystal, o ometterlo oppure stessa percentuale nella 4.;)

Infine da ciò si evince che il 4% di crystal corrisponde a circa il 17 % di carapils come "attenuatore dell'attenuazione".:D

Resto convinto che carapils abbia il suo perché....certo va come tutto inquadrato in un percome....per esempio io lo uso si, ma solo in determinate condizioni e per determinate necessità...e come ho già detto non fa miracoli, assolutamente, si parla di poco.;)

Per fare uno stupido esempio, se dovessi far mash a 67°, non lo userei, avrei il mash da cui attingere senza implementare con altro.

Se uso caramelli o altro di simile nel limite del possibile posso sfruttare percentuali e attingere da quelli.

Insomma...ci vanno determinate condizioni e necessità ripeto...il tutto come sempre....per me eh.:D 

Edited by conco

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Confesso che un po' mi sorprende anche a me. Sembra confermare la mia ipotesi è smentire un dogma del homebrewing. Certo, un esperimento solo é troppo poco per trarre conclusioni definitive e c'è anche in ballo la questione Crystal (anche se la probabilità di aver preso a caso un rapporto Crystal:carapils ,4:17, che facesse coincidere le attenuazioni mi sembra molto difficile. Più probabile che abbiano entrambi contributo 0). 

In futuro farò altre prove con solo malto base e malto base + carapils per un ulteriore verifica.

Mi piacerebbe, se li avete, che condividiate i dati in vostro possesso. Se vi é capitato di fare due birre uguali con solo una variazione di malto cara come é variata l'attenuazione?

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Cioè Clau fammi capire un attimo...dunque tu supponi che non tanto il carapils, ma anche il crystal mi par di capire, siano fermentescibili tanto quanto un pale?

 

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Secondo il mio ragionamento si...bada bene...suppongo....

Sicuramente saranno diversi tra loro, ma ammostandoli il contributo in termine di destrine va a farsi benedire.

Avrei voluto fare l'esperimento solo col Crystal ad essere onesto, ma una birra con il 17%  di Crystal sarebbe da lavandinare dopo la fermentazione...

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Metà di quello che si racconta sull'homebrewing sono dogmi da sfatare. Bisognerebbe ricominciare da capo e utilizzare un metodo scientifico per ricostruire una letteratura decente sulla birrificazione.

 

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7 hours ago, clau said:

Secondo il mio ragionamento si...bada bene...suppongo....

Sicuramente saranno diversi tra loro, ma ammostandoli il contributo in termine di destrine va a farsi benedire.

Avrei voluto fare l'esperimento solo col Crystal ad essere onesto, ma una birra con il 17%  di Crystal sarebbe da lavandinare dopo la fermentazione...

Una bitter, con un crystal medio, sarebbe invece pure buona!
Credo di essere arrivato almeno al 15%..

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Si ma si parla di APA...ho provato anche un paio di luppoli mai provati...avessi fatto 4 bitter avrei usato sempre lo stesso o gli stessi luppoli...

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1 hour ago, clau said:

Si ma si parla di APA...ho provato anche un paio di luppoli mai provati...avessi fatto 4 bitter avrei usato sempre lo stesso o gli stessi luppoli...

Sisì, io intendevo che in un'ordinary bitter il 15% di cara ci sta..
Ovvio che in altre birre non ci sta..
In un'ipa è un suicidio, seppur le facciano.. Sono birre che a me stufano dopo il secondo sorso..

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4 hours ago, Tyrion132 said:

Una bitter, con un crystal medio, sarebbe invece pure buona!
Credo di essere arrivato almeno al 15%..

Ma poi riesci a buttarne giù più di mezza pinta?

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Hai voglia..

Di una bitter da 3 abv ne butti giù a litri.. e il 15% di cara in un og così bassa non si sente così tanto..

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19 hours ago, andrea75 said:

Metà di quello che si racconta sull'homebrewing sono dogmi da sfatare. Bisognerebbe ricominciare da capo e utilizzare un metodo scientifico per ricostruire una letteratura decente sulla birrificazione.

 

Si poi governo ladro e non ci sono più le mezze stagioni...:D

Io non sono d'accordo con le conclusioni a cui suppone di essere arrivato Clau.

Sono certo che un mosto con malto base e malti speciali non possa attenuare come un mosto solo malto base, ovviamente entrano in gioco molti fattori per un test veramente serio.

Non sto dicendo che quello del buon Clau non lo sia eh.

Ma tanti fattori entrano in gioco in ammostamento e possono influenzare anche tanto risultati. temperature costanti ed affidabili, ph, acqua etc...etc...

Io, e penso che si evinca, sono proprio convinto del contrario..poi se uno si aspetta scarti del 10% di attenuazione allora non ci siamo, ma in piccola percentuale influiscono eccome.:unknw:

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15 hours ago, Tyrion132 said:

Hai voglia..

Di una bitter da 3 abv ne butti giù a litri.. e il 15% di cara in un og così bassa non si sente così tanto..

Concordo, 15% se usi 3 kg di malto sono 450 g se usi 6 kg sono 900g.. la quantità assoluta non é esagerata anche se la quantità relativa lo sembra. Manca anche una base maltata "consistente" data dal malto base che in una birra da 3 ABV  é poco...

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5 hours ago, conco said:

Si poi governo ladro e non ci sono più le mezze stagioni...:D

Io non sono d'accordo con le conclusioni a cui suppone di essere arrivato Clau.

Sono certo che un mosto con malto base e malti speciali non possa attenuare come un mosto solo malto base, ovviamente entrano in gioco molti fattori per un test veramente serio.

Non sto dicendo che quello del buon Clau non lo sia eh.

Ma tanti fattori entrano in gioco in ammostamento e possono influenzare anche tanto risultati. temperature costanti ed affidabili, ph, acqua etc...etc...

Io, e penso che si evinca, sono proprio convinto del contrario..poi se uno si aspetta scarti del 10% di attenuazione allora non ci siamo, ma in piccola percentuale influiscono eccome.:unknw:

Per fare questo test ho aspettato di avere un impianto affidabile. Certo, resta un impianto casalingo, non professionale, e le misure sono state fatte con strumenti casalinghi. L'acqua é quella di rete prelevata a meno di un mese di distanza tra le due cotte, presumo sia la stessa...ed é stata corretta allo stesso modo. I malti sono usciti dallo stesso sacco. Ora che ci penso un'altra prova da fare potrebbe essere due cotte identiche consecutive per verificare la ripetibilità. 

Ci sono dei possibili margini di errore che possono sporcare l'esito del test, infatti io non sto certo tirando conclusioni sicure, ma sono gli stessi margini di errore che può avere un qualunque homebrewer che ottenesse dati in contrasto coi miei. La prima cosa che ho pensato quando ho tirato le somme é stata che avrei voluto ripetere tutto per avere conferme... però in questo momento le birre luppolate mi escono dalle orecchie e sono in ballo con un cambio di impianto che richiederà qualche cotta di assestamento.

Potresti fornire del dati, dei numeri, che giustifichino la tua certezza?

Io non mi aspettavo di certo differenze del 10%, volevo avere un'idea della differenza di attenuazione che possono dare. 

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13 minutes ago, clau said:

Per fare questo test ho aspettato di avere un impianto affidabile. Certo, resta un impianto casalingo, non professionale, e le misure sono state fatte con strumenti casalinghi. L'acqua é quella di rete prelevata a meno di un mese di distanza tra le due cotte, presumo sia la stessa...ed é stata corretta allo stesso modo. I malti sono usciti dallo stesso sacco. Ora che ci penso un'altra prova da fare potrebbe essere due cotte identiche consecutive per verificare la ripetibilità. 

Ci sono dei possibili margini di errore che possono sporcare l'esito del test, infatti io non sto certo tirando conclusioni sicure, ma sono gli stessi margini di errore che può avere un qualunque homebrewer che ottenesse dati in contrasto coi miei. La prima cosa che ho pensato quando ho tirato le somme é stata che avrei voluto ripetere tutto per avere conferme... però in questo momento le birre luppolate mi escono dalle orecchie e sono in ballo con un cambio di impianto che richiederà qualche cotta di assestamento.

Potresti fornire del dati, dei numeri, che giustifichino la tua certezza?

Io non mi aspettavo di certo differenze del 10%, volevo avere un'idea della differenza di attenuazione che possono dare. 

A me la cosa che più incuriosisce è la coerenza dei dati da te ottenuti..
Tolto ciò che ci aspettavamo dai cara, è tutto molto logico..

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41 minutes ago, clau said:

Per fare questo test ho aspettato di avere un impianto affidabile. Certo, resta un impianto casalingo, non professionale, e le misure sono state fatte con strumenti casalinghi. L'acqua é quella di rete prelevata a meno di un mese di distanza tra le due cotte, presumo sia la stessa...ed é stata corretta allo stesso modo. I malti sono usciti dallo stesso sacco. Ora che ci penso un'altra prova da fare potrebbe essere due cotte identiche consecutive per verificare la ripetibilità. 

Ci sono dei possibili margini di errore che possono sporcare l'esito del test, infatti io non sto certo tirando conclusioni sicure, ma sono gli stessi margini di errore che può avere un qualunque homebrewer che ottenesse dati in contrasto coi miei. La prima cosa che ho pensato quando ho tirato le somme é stata che avrei voluto ripetere tutto per avere conferme... però in questo momento le birre luppolate mi escono dalle orecchie e sono in ballo con un cambio di impianto che richiederà qualche cotta di assestamento.

Potresti fornire del dati, dei numeri, che giustifichino la tua certezza?

Io non mi aspettavo di certo differenze del 10%, volevo avere un'idea della differenza di attenuazione che possono dare. 

Si Clau, non mettevo in dubbio ciò che dici su tuo impianto e su tuo essere il più preciso possibile...ci mancherebbe.

E il 10% di differenza di attenuazione non era riferito a te.,.era riferito a chi legge in generale, per far capire mio pensiero.

Miei numeri e dati non hanno molto senso, io potrei anche darteli, ma sono cotte distanti tra loro, acqua può variare, figurati se prelevata ed usata a distanza di mesi o di anni.

Phometro potrebbe variare letture per piccoli errori di taratura, oltre al fatto che ne ho avuto più di uno.

Per dei dati e dei numeri servono a mio avviso strumenti tarati a regola d'arte, acqua identica, prelevata allo stesso momento etc...etc...

Poi sia chiaro le mie certezze sono empiriche...dettate da sensazioni ed esperienze mie, nulla di più.

Forse con "certezza" ho sbagliato termine...ok.;):D

Edited by conco

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33 minutes ago, Tyrion132 said:

A me la cosa che più incuriosisce è la coerenza dei dati da te ottenuti..
Tolto ciò che ci aspettavamo dai cara, è tutto molto logico..

In che senso ti incuriosisce?

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