Jump to content
Slate Blackcurrant Watermelon Strawberry Orange Banana Apple Emerald Chocolate Marble
Slate Blackcurrant Watermelon Strawberry Orange Banana Apple Emerald Chocolate Marble
ZenMask

Quantitativo aria fermentazione

Recommended Posts

Ciao a tutti,

qualcuno saprebbe darmi un'indicazione circa la massima quantità d'aria ( quindi ossigeno) ammissibile in un fermentatore? Ad esempio: fermentatore 18 L -> quantità mosto 16 L, come la vedete? Che rapporto ci dovrebbe essere? In teoria, la prima fermentazione è aerobica, ma è necessario che la seconda sia totalmente anaerobica...una quantità ridondante di ossigeno potrebbe ostacolare quest'ultima, right?

Grazie!

Share this post


Link to post
Share on other sites

la prima, aerobica, che serve a far replicare i lieviti (almeno io l'ho capita così), si basa non tanto sull'O2 dentro al fermentatore (che appena viene prodotta CO2 viene soffiato fuori) quanto sull'O2 disciolto nel mosto.

Questo è il motivo per cui si mette il mosto nel fermentatore "splashando" oppure si scuote energicamente il fermentatore chiuso (per far disciogliere quanto più O2 possibile nel mosto), oppure si una una bombola di O2 con un qualche diffusore dentro il mosto per "incorporarlo" prima di iniziare a fermentare e chi più ne ha....

Il rapporto aria-mosto secondo me è più importante per "contenere" la schiuma che si produce in fermentazione tumultuosa e che, se lo spazio è ridotto, ti salterà fuori dal gorgogliatore facendo un macello.

Per quanto riguarda la "seconda", non credo che sia necessario che sia totalmente anaerobica, ma certamente è auspicabile che lo sia altrimenti la birra ti si ossida e perde a livello "organolettico". Con varie scuole di pensiero è il motivo per cui si cerca il più possibile, a fermentazione iniziata, di non far entrare più O2 fino all'imbottigliamento (il che ovviamente richiede alcune attrezzature particolari, altrimenti si accetta un minimo contatto e la conseguente ossidazione).

Ciao,

Ale

Share this post


Link to post
Share on other sites

La fermentazione é sempre anaerobica. Se c'è ossigeno il lievito non fermenta perché non gli conviene.

Se per prima fermentazione intendi tutto ciò che sta tra l' inoculo é il primo travaso allora non ci sono problemi di spazi vuoti. L'ossigeno dell'aria chiusa nel fermentatore assieme alla birra viene o consumato dal lievito  o espulso dal con la CO2 tramite il gorgogliatore. Finita la fermentazione, se travasi, il discorso cambia perché il lievito ha finito gli zuccheri e l'ossigeno che resta nello spazio vuoto non sarà ne consumato nè espulso. 

Quindi non mi preoccuperei dello spazio vuoto mentre fermenta, ma dopo il travaso si. É comunque impossibile darti dei numeri (tipo con 10 litri di birra puoi tenere uno spazio vuoto di X litri ecc.).

Share this post


Link to post
Share on other sites

Impossibile no, ma difficile si. Quelli di plaato hanno sfruttato questa idea per creare il loro misuratore di densità che si basa, appunto, sulla quantità di gas che passa nel loro gorgogliatore. Bisogna partire dai coefficienti stechiometrici della formula della fermentazione e stimare i volumi di CO2 prodotta. Qualche info su internet la si trova..
Personalmente non mi preoccuperei troppo, a meno che non fermenti 5 litri in un fermentatore sa 100.

Discorso interessante che merita di essere approfondito

Inviato dal mio ANE-LX1 utilizzando Tapatalk

Share this post


Link to post
Share on other sites
3 hours ago, clau said:

La fermentazione é sempre anaerobica. Se c'è ossigeno il lievito non fermenta perché non gli conviene.

Si, probabilmente hai ragione perchè non so i termini esatti... io ho comunque capito che l'ossigeno serve, nella fase che segue all'inoculo dei lieviti, per fare replicare le cellule di lievito. Almeno io così l'ho letta tante volte sul forum: niente ossigeno = niente replicazione --> probabile underpitching (troppe poche cellule per fermentare adeguatamente --> lunghi tempi di fermentazione e problemi che ancora non ho ben capito del tutto).

3 hours ago, clau said:

Se per prima fermentazione intendi tutto ciò che sta tra l' inoculo é il primo travaso allora non ci sono problemi di spazi vuoti.

Si, se escludi il problema fuoriuscita schiuma... non mi è mai capitato, però ho visto tante foto :) ... e non so se è questione di spazio troppo piccolo o di troppo lievito (overpitching) o temperature troppo alte...

3 hours ago, clau said:

Finita la fermentazione, se travasi, il discorso cambia perché il lievito ha finito gli zuccheri e l'ossigeno che resta nello spazio vuoto non sarà ne consumato nè espulso.

Qui invece non sono d'accordo: se per travaso intendiamo che lo facciamo per eliminare il fondo per avere una birra più limpida e per evitare certi off-flavour.

Se il caso è questo, si fa dopo qualche giorno di fermentazione "tumultuosa" ma non a fermentazione completata. Se la fermentazione fosse completata travaseresti e imbottiglieresti....

Invece la fermentazione è ancora attiva (= ci sono ancora pochi zuccheri da fermentare). Facendo il travaso introduci ossigeno che però si ipotizza venga rapidamente metabolizzato dai lieviti (si replicheranno ancora un po') e che quindi non ossidi più di tanto la birra. In ogni modo stai accettando un compromesso fra possibilità di ossidare la birra e avere una birra più limpida.

Se invece per travaso intendi quello che si fa prima di imbottigliare: travaso, aggiunta di zucchero per priming, imbottigliamento, allora il problema non si pone perchè poco dopo il travaso imbottiglierai quindi lo spazio vuoto non cambia nulla.

Io almeno l'ho capita così.

ciao,

Ale

Edited by ale-75-homeb

Share this post


Link to post
Share on other sites

Cominciamo con la formula di Gay Lussac, ci dice che una mole di glucosio forma 2 moli di etanolo e 2 moli di CO2.
A condizioni standard, se mi ricordo bene, una mole di un gas occupa un volume di circa 22 litri, 22.4 per l'esattezza. Per cui abbiamo 44.8 litri di CO2 prodotta per ogni mole di glucosio.

Ora resta da calcolare che concentrazione molare abbiamo in partenza.

Inviato dal mio ANE-LX1 utilizzando Tapatalk

Share this post


Link to post
Share on other sites

Supponiamo di avere un mosto da fermentare, composto unicamente da acqua e zucchero.
520 g di zucchero in 5l di acqua fanno una OG di 1040.
Questi sono dati fittizi da prendere con cautela.

520 g di zucchero sono 2.8 moli di glucosio (assumendo che sia composto unicamente da glucosio)
Se 1 mole di glucosio da 2 moli di CO2, allora 2.8 moli di glucosio da 5.6 moli di CO2.

E quindi se una mole di CO2 sono 22.4 litri, allora 5.6 moli di CO2 corrispondono a 124 litri.

Ora basta cambiare i valori per eguagliare la nostra cotta e correggere per proporzione di zuccheri fermentabili o meno..

Spero di essere stato di aiuto

Inviato dal mio ANE-LX1 utilizzando Tapatalk

Share this post


Link to post
Share on other sites
1 hour ago, ale-75-homeb said:

Si, probabilmente hai ragione perchè non so i termini esatti... io ho comunque capito che l'ossigeno serve, nella fase che segue all'inoculo dei lieviti, per fare replicare le cellule di lievito. Almeno io così l'ho letta tante volte sul forum: niente ossigeno = niente replicazione --> probabile underpitching (troppe poche cellule per fermentare adeguatamente --> lunghi tempi di fermentazione e problemi che ancora non ho ben capito del tutto).

Si, se escludi il problema fuoriuscita schiuma... non mi è mai capitato, però ho visto tante foto :) ... e non so se è questione di spazio troppo piccolo o di troppo lievito (overpitching) o temperature troppo alte...

Qui invece non sono d'accordo: se per travaso intendiamo che lo facciamo per eliminare il fondo per avere una birra più limpida e per evitare certi off-flavour.

 

Si scusa, non volevo smentire ciò che hai scritto, volevo solo precisare che l'attività fermentativa del lievito avviene in assenza di ossigeno. Concordo con tutto. 

Avrei dovuto scrivere che non ci sono problemi di troppo spazio vuoto. Effettivamente capita che la schiuma possa uscire se lo spazio vuoto é troppo poco.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Guest
Reply to this topic...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.

Loading...

×
×
  • Create New...