Matrix_G 1 Posted December 12, 2019 Ciao a tutti, Sono in procinto di iniziare con il nuovo impianto e contemporaneamente iniziare con le produzioni Sour. In scaletta al momento ho: Piccolo batch derivato da una Porter che finirà dopo la fermentazione primaria in una boccia da 5L per essere brettata con fondi di Orval e chips di quercia Una Rossa delle Fiandre con Wyeast Roeselare Ale Blend n°3763 e chips di quercia In merito alla prima è un po' un esperimento/gioco quindi farò a braccio, per la seconda invece ho qualche dubbio: Fermentatore: Damigiana di vetro. Considerando un batch da circa 22/23L, che capienza dovrà avere la damigiana per evitare di lasciare troppo spazio vuoto (sempre ammesso non si debba lasciare)? Meglio bocca larga o stretta? Fermentazione: Inoculerò il blend già dal primario, quindi mi chiedo se bisogna effettuare travasi o no. A logica direi di no, della serie verso la bustina e mi dimentico della birra per vari mesi, pero' correggetemi se sbaglio. Oak chips: ho letto che non bisogna lasciarle troppo a lungo, però a questo punto quando mi conviene metterle nella birra e per quanto tempo? Come si sposano queste con la pellicola che (credo e spero) si formerà sulla superficie? Ciauz Quote Share this post Link to post Share on other sites
clau 703 Posted December 14, 2019 io farei una prima fermentazione con un lievito ad alta (magari un belga non troppo attenuante) e poi travaserei e inoculerei il blend. Risolveresti il problema della capienza della damigiana e il problema del tasso di inoculo...in teoria una busta di blend è poca per una cotta, ma fare uno starter non è consigliato con i blend. vacci piano con le chips...sono pensate per dare aromi di legno in poco tempo... è un attimo rovinarla... Quote Share this post Link to post Share on other sites
metiu 2.131 Posted December 14, 2019 Weeee ciao clau! (Scusate OT)Inviato dal mio Redmi Note 5 utilizzando Tapatalk Quote Share this post Link to post Share on other sites
clau 703 Posted December 14, 2019 Ciao Metiu, com'è? Quote Share this post Link to post Share on other sites
Tyrion132 5.354 Posted December 15, 2019 2 hours ago, clau said: Ciao Metiu, com'è? Ma se ti scrivo in privato mi rispondi?? Quote Share this post Link to post Share on other sites
clau 703 Posted December 15, 2019 Chi, io o Metiu? Io certo che rispondo Quote Share this post Link to post Share on other sites
metiu 2.131 Posted December 15, 2019 @Tyrion132 io no! ahahahTutto ok clau!sto ancora producendo con il tuo impianto, anche se il tempo è poco!ho appena imbottigliato una bitterina...dai quando sei in zona fai un fischio che ci beviamo una (o più) birretta!Scusate, chiuso ot,se mai continuiamo nel topic dell'otInviato dal mio Redmi Note 5 utilizzando Tapatalk Quote Share this post Link to post Share on other sites
Matrix_G 1 Posted December 15, 2019 Scusate se interrompo la rimpatriata On 14/12/2019 at 15:08, clau said: io farei una prima fermentazione con un lievito ad alta (magari un belga non troppo attenuante) e poi travaserei e inoculerei il blend. Risolveresti il problema della capienza della damigiana e il problema del tasso di inoculo...in teoria una busta di blend è poca per una cotta, ma fare uno starter non è consigliato con i blend. vacci piano con le chips...sono pensate per dare aromi di legno in poco tempo... è un attimo rovinarla... In realtà vorrei inocularlo da subito perchè sembra che metterlo in secondaria dia un'acidità decisamente blanda specie perchè è il primo batch (a quanto pare fermentando le cotte successive sulla torta di lieviti l'acidità diventa più pronunciata ed in linea con lo stile). Perchè dici che una busta è poca per il litraggio standard? @clau Hai avuto modo di usarlo già? Comunque per la questione damigiane ne ho appena acquistate due a bocca stretta da 28L in modo da avere minor spazio restante possibile. Per le chips effettivamente ho letto svariate discussioni e sembra che la strada più usata sia di 2 g/l a contatto per 5 giorni. Quindi probabilmente le inserirò tutte verso la fine, appena prima di imbottigliare. Quote Share this post Link to post Share on other sites
clau 703 Posted December 16, 2019 In genere se stai a sentire i produttori, con una busta di lievito ci fai una cotta. In realtà nel 99,9% dei casi servirebbe uno starter. Nel tuo caso usando il blend credo che nessuno sappia bene quanti lieviti latto e Brett inoculi dato che in base all'età della busta e alle modalità di conservazione il numero di cellule vitali cambia. Comunque non ho esperienza diretta col blend. Riusare la torta darà risultati non costanti. Ad ogni cotta la fermentazione sarà sempre più sbilanciata verso latto e Brett e ogni cotta sarà sempre più acida e brettata. Secondo me non é la soluzione ideale. Quote Share this post Link to post Share on other sites
Matrix_G 1 Posted December 16, 2019 4 hours ago, clau said: In genere se stai a sentire i produttori, con una busta di lievito ci fai una cotta. In realtà nel 99,9% dei casi servirebbe uno starter. Nel tuo caso usando il blend credo che nessuno sappia bene quanti lieviti latto e Brett inoculi dato che in base all'età della busta e alle modalità di conservazione il numero di cellule vitali cambia. Comunque non ho esperienza diretta col blend. Riusare la torta darà risultati non costanti. Ad ogni cotta la fermentazione sarà sempre più sbilanciata verso latto e Brett e ogni cotta sarà sempre più acida e brettata. Secondo me non é la soluzione ideale. Si in effetti la questione starter l'avevo eliminata a priori per non modificare le percentuali di micro all'interno del blend. Ad ogni modo voglio inocularlo fin dall'inizio come già detto così magari potrò riportare la mia esperienza diretta con la cosa. Mi rimane il dubbio sul trasferimento o meno dopo la fermentazione primaria In giro si trova tutto e il contrario di tutto, chi fa 2 settimane in plastica e poi travasa, chi non fa la secondaria ma inocula e dimentica per 1 anno, alcuni dicono anche che i Saccaromiceti morti fungono da nutrimento per Brett e Pedio e che migliorano quindi il loro contributo Quote Share this post Link to post Share on other sites
clau 703 Posted December 16, 2019 In Belgio non travasano...Io non travaserei.... Quote Share this post Link to post Share on other sites
Matrix_G 1 Posted December 17, 2019 14 hours ago, clau said: In Belgio non travasano...Io non travaserei.... Perfetto! Allora smarcato anche questo punto. Inoculo diretto del blend e fermentazione unica. Rimane solo il punto delle chips. 2gr/l vanno bene? pensavo solo di bollirle senza quindi passarle in alcolici vari per non dare gusti aggiuntivi alla birra Quote Share this post Link to post Share on other sites
clau 703 Posted December 17, 2019 A questo punto forse ti conviene aspettare a fermentazione ultimata, metti poche chips e ogni 2 o 3 giorni assaggi e quando ti soddisfa le togli e imbottigli Quote Share this post Link to post Share on other sites
Matrix_G 1 Posted December 17, 2019 Si pensavo la stessa cosa. Nel caso in cui ci sia la pellicola dei Brett o dei Pedio sopra, ci sarebbero problemi ad inserire il sacchetto di chips? Quote Share this post Link to post Share on other sites
clau 703 Posted December 17, 2019 Secondo me no. La pellicola andrebbe lasciata il più possibile in pace perché previene l'ossidazione ( e quindi l'acetificazione), vuol dire che non bisogna fare assaggi e provare la densità ogni 2 giorni, non che se i rompe bisogna buttare tutto. Quote Share this post Link to post Share on other sites
Matrix_G 1 Posted March 30, 2020 Ciao a tutti, spero stiate bene in questo periodo del cavolo...sperando finisca presto. Ho dimenticato di aggiornare il topic, mannaggia a me! Dunque cotta fatta 2 settimane fa senza grossi intoppi direi. La ricetta finale è stata: 23L in fermentatore OG 1054 – IBU 8.5 2kg Vienna 2kg Monaco 500g Aromatic 200g CaraMunich II 1kg Mais macinato (ho usato della farina a grana grossa per polenta controllando bene fosse solo mais) 30g Hallertau Hersbrucker 52°C per 20 min 63°C per 40 min 72°C per 30 min Come indicato sul sito di Scustumato (fonte immensa di info sulle sour), ho fatto gelatinizzare il mais mettendolo in pentola a parte con 10% del totale di Vienna e Monaco a 63°C per 20min per poi aggiungere la poltigliona al mosto principale dopo il protein rest. Bollitura di 90 min Alla fine l’efficienza è stata minore del previsto e sono finito con 22L ad OG1052 nella damigiana. Aggiunto 1g/L di oak chips heavy toast direttamente insieme con il Roeselare Blend e chiusa la damigiana con il gorgogliatore. Fermentazione a 19/20°C partita dopo circa 12h. Ora non resta che aspettare perché “Le temps ne respecte pas ce qui se fait sans lui” 1 Quote Share this post Link to post Share on other sites
Massimiliano Leoni 11 Posted January 26, 2021 On 30/3/2020 at 18:59, Matrix_G said: Ciao a tutti, spero stiate bene in questo periodo del cavolo...sperando finisca presto. Ho dimenticato di aggiornare il topic, mannaggia a me! Dunque cotta fatta 2 settimane fa senza grossi intoppi direi. La ricetta finale è stata: 23L in fermentatore OG 1054 – IBU 8.5 2kg Vienna 2kg Monaco 500g Aromatic 200g CaraMunich II 1kg Mais macinato (ho usato della farina a grana grossa per polenta controllando bene fosse solo mais) 30g Hallertau Hersbrucker 52°C per 20 min 63°C per 40 min 72°C per 30 min Come indicato sul sito di Scustumato (fonte immensa di info sulle sour), ho fatto gelatinizzare il mais mettendolo in pentola a parte con 10% del totale di Vienna e Monaco a 63°C per 20min per poi aggiungere la poltigliona al mosto principale dopo il protein rest. Bollitura di 90 min Alla fine l’efficienza è stata minore del previsto e sono finito con 22L ad OG1052 nella damigiana. Aggiunto 1g/L di oak chips heavy toast direttamente insieme con il Roeselare Blend e chiusa la damigiana con il gorgogliatore. Fermentazione a 19/20°C partita dopo circa 12h. Ora non resta che aspettare perché “Le temps ne respecte pas ce qui se fait sans lui” Aggiornamenti di questo capolavoro?? Com'è venuta?? Quote Share this post Link to post Share on other sites
CorvusBrew 0 Posted October 10, 2022 Oltre a questa mi interessava anche la porter brettata! Quote Share this post Link to post Share on other sites
