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Rossa delle Fiandre

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Ciao a tutti,

Sono in procinto di iniziare con il nuovo impianto e contemporaneamente iniziare con le produzioni Sour.

In scaletta al momento ho:

  • Piccolo batch derivato da una Porter che finirà dopo la fermentazione primaria in una boccia da 5L per essere brettata con fondi di Orval e chips di quercia
  • Una Rossa delle Fiandre con Wyeast Roeselare Ale Blend n°3763 e chips di quercia

In merito alla prima è un po' un esperimento/gioco quindi farò a braccio, per la seconda invece ho qualche dubbio:

  1. Fermentatore: Damigiana di vetro. Considerando un batch da circa 22/23L, che capienza dovrà avere la damigiana per evitare di lasciare troppo spazio vuoto (sempre ammesso non si debba lasciare)? Meglio bocca larga o stretta?
  2. Fermentazione: Inoculerò il blend già dal primario, quindi mi chiedo se bisogna effettuare travasi o no. A logica direi di no, della serie verso la bustina e mi dimentico della birra per vari mesi, pero' correggetemi se sbaglio.
  3. Oak chips: ho letto che non bisogna lasciarle troppo a lungo, però a questo punto quando mi conviene metterle nella birra e per quanto tempo? Come si sposano queste con la pellicola che (credo e spero) si formerà sulla superficie?

 

Ciauz :lol:

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io farei una prima fermentazione con un lievito ad alta  (magari un belga non troppo attenuante) e poi travaserei e inoculerei il blend. Risolveresti il problema della capienza della damigiana e il problema del tasso di inoculo...in teoria una busta di blend è poca per una cotta, ma fare uno starter non è consigliato con i blend. 

vacci piano con le chips...sono pensate per dare aromi di legno in poco tempo... è un attimo rovinarla...

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Weeee ciao clau! (Scusate OT)

Inviato dal mio Redmi Note 5 utilizzando Tapatalk

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@Tyrion132 io no! ahahah

Tutto ok clau!sto ancora producendo con il tuo impianto, anche se il tempo è poco!ho appena imbottigliato una bitterina...dai quando sei in zona fai un fischio che ci beviamo una (o più) birretta!
Scusate, chiuso ot,se mai continuiamo nel topic dell'ot

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Scusate se interrompo la rimpatriata :lol:

 

On 14/12/2019 at 15:08, clau said:

io farei una prima fermentazione con un lievito ad alta  (magari un belga non troppo attenuante) e poi travaserei e inoculerei il blend. Risolveresti il problema della capienza della damigiana e il problema del tasso di inoculo...in teoria una busta di blend è poca per una cotta, ma fare uno starter non è consigliato con i blend. 

vacci piano con le chips...sono pensate per dare aromi di legno in poco tempo... è un attimo rovinarla...

In realtà vorrei inocularlo da subito perchè sembra che metterlo in secondaria dia un'acidità decisamente blanda specie perchè è il primo batch (a quanto pare fermentando le cotte successive sulla torta di lieviti l'acidità diventa più pronunciata ed in linea con lo stile). Perchè dici che una busta è poca per il litraggio standard? @clau Hai avuto modo di usarlo già?

Comunque per la questione damigiane ne ho appena acquistate due a bocca stretta da 28L in modo da avere minor spazio restante possibile.

Per le chips effettivamente ho letto svariate discussioni e sembra che la strada più usata sia di 2 g/l a contatto per 5 giorni. Quindi probabilmente le inserirò tutte verso la fine, appena prima di imbottigliare.

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In genere se stai a sentire i produttori, con una busta di lievito ci fai una cotta. In realtà nel 99,9% dei casi servirebbe uno starter. Nel tuo caso usando il blend credo che nessuno sappia bene quanti lieviti latto e Brett inoculi dato che in base all'età della busta e alle modalità di conservazione il numero di cellule vitali cambia. 

Comunque non ho esperienza diretta col blend.

Riusare la torta darà risultati non costanti. Ad ogni cotta la fermentazione sarà sempre più sbilanciata verso latto e Brett e ogni cotta sarà sempre più acida e brettata. Secondo me non é la soluzione ideale. 

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4 hours ago, clau said:

In genere se stai a sentire i produttori, con una busta di lievito ci fai una cotta. In realtà nel 99,9% dei casi servirebbe uno starter. Nel tuo caso usando il blend credo che nessuno sappia bene quanti lieviti latto e Brett inoculi dato che in base all'età della busta e alle modalità di conservazione il numero di cellule vitali cambia. 

Comunque non ho esperienza diretta col blend.

Riusare la torta darà risultati non costanti. Ad ogni cotta la fermentazione sarà sempre più sbilanciata verso latto e Brett e ogni cotta sarà sempre più acida e brettata. Secondo me non é la soluzione ideale. 

Si in effetti la questione starter l'avevo eliminata a priori per non modificare le percentuali di micro all'interno del blend. Ad ogni modo voglio inocularlo fin dall'inizio come già detto così magari potrò riportare la mia esperienza diretta con la cosa.

Mi rimane il dubbio sul trasferimento o meno dopo la fermentazione primaria :unknw: In giro si trova tutto e il contrario di tutto, chi fa 2 settimane in plastica e poi travasa, chi non fa la secondaria ma inocula e dimentica per 1 anno, alcuni dicono anche che i Saccaromiceti morti fungono da nutrimento per Brett e Pedio e che migliorano quindi il loro contributo :sorry:

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14 hours ago, clau said:

In Belgio non travasano...Io non travaserei....

Perfetto! Allora smarcato anche questo punto. Inoculo diretto del blend e fermentazione unica. :hi:

Rimane solo il punto delle chips. 2gr/l vanno bene? pensavo solo di bollirle senza quindi passarle in alcolici vari per non dare gusti aggiuntivi alla birra

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A questo punto forse ti conviene aspettare a fermentazione ultimata, metti poche chips e ogni 2 o 3 giorni assaggi e quando ti soddisfa le togli e imbottigli

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Si pensavo la stessa cosa. 

Nel caso in cui ci sia la pellicola dei Brett o dei Pedio sopra, ci sarebbero problemi ad inserire il sacchetto di chips?

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Secondo me no. La pellicola andrebbe lasciata il più possibile in pace perché previene l'ossidazione ( e quindi l'acetificazione), vuol dire che  non bisogna fare assaggi e provare la densità ogni 2 giorni, non che se i rompe bisogna buttare tutto.

 

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Ciao a tutti, spero stiate bene in questo periodo del cavolo...sperando finisca presto.

Ho dimenticato di aggiornare il topic, mannaggia a me! Dunque cotta fatta 2 settimane fa senza grossi intoppi direi.

La ricetta finale è stata:

23L in fermentatore

OG 1054 – IBU 8.5

 

2kg Vienna

2kg Monaco

500g Aromatic

200g CaraMunich II

1kg Mais macinato (ho usato della farina a grana grossa per polenta controllando bene fosse solo mais)

30g Hallertau Hersbrucker

 

52°C per 20 min

63°C per 40 min

72°C per 30 min

Come indicato sul sito di Scustumato (fonte immensa di info sulle sour), ho fatto gelatinizzare il mais mettendolo in pentola a parte con 10% del totale di Vienna e Monaco a 63°C per 20min per poi aggiungere la poltigliona al mosto principale dopo il protein rest.

Bollitura di 90 min

Alla fine l’efficienza è stata minore del previsto e sono finito con 22L ad OG1052 nella damigiana.

Aggiunto 1g/L di oak chips heavy toast direttamente insieme con il Roeselare Blend e chiusa la damigiana con il gorgogliatore.

Fermentazione a 19/20°C partita dopo circa 12h.

 

Ora non resta che aspettare perché “Le temps ne respecte pas ce qui se fait sans lui” :hi:

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