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jacopo95

strana fermentazione (idromele)

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Ciao a tutti, sono nuovo del forum. Ho fatto per la prima volta in vita mia l'idromele e volevo condividere con chi ne sa di più alcune osservazioni. Ho messo a fermentare l'idromele 22 giorni fa, utilizzando questo lievito. https://www.amazon.it/Lievito-Idromele-10g-25L-fermentazione/dp/B01AK8XXA0/ref=sr_1_2?__mk_it_IT=%C3%85M%C3%85%C5%BD%C3%95%C3%91&crid=3C7IYSP0I840C&keywords=lievito+idromele&qid=1574445299&sprefix=lievito+id%2Caps%2C200&sr=8-2

il volume finale è di 12 litri . ho utilizzato 4 kg di miele e 8 litri di acqua. ho aggiunto l'intera bustina di lievito (attivato in 300 ml di acqua e zucchero di canna grezzo), anche se le istruzioni indicavano che era per un volume di 25 litri, spero di non aver fatto troppo una cavolata.

inizialmente ho lasciato il fermentatore in un luogo non molto caldo, forse le temperature arrivavano appena a 20 gradi, dopo una settimana ancora non gorgogliava ma si iniziava a vedere un pò di condensa nel gorgogliatore. dopo 10 giorni niente, faccio un piccolo assaggio e vedo che è frizzante e dolce (zero alcolico), quindi ho pensato: l'ossigeno nel fermentatore forse era troppo e non ha attivato i metabolismo anaerobico, ho pensato così che il lievito fosse cresciuto in termini di biomassa e avesse consumato quei pochi nutrienti essenziali presenti nel miele. per paura che i nutrienti iniziassero a scarseggiare ancor prima dell'attivazione della fermentazione ho aggiunto velocemente un cucchiaino di zucchero grezzo di canna e  un pizzico di integratore (amminoacidi e vitamine). ho messo il fermentatore in camera mia coperto da una coperta di lana. dopo 2 giorni ho provato ad agitare il fermentatore 2 volte al giorno (mattina e sera) ed ho notato che adesso gorgoglia alla grande. ho fatto un piccolo assaggio per vedere se si fosse infettato a causa dei lunghi tempi in cui non c è stata una fermentazione attiva, ma fortunatamente non sembra infetto e ha un buon sapore e un buonissimo odore. 

dopo 2 giorni che non sono a casa, torno e vedo che non gorgoglia più ed il livello dell'acqua del gorgogliatore era paro. ho agitato il fermentatore e ha iniziato a gorgogliare fino al giorno successivo..questa cosa non riesco a spiegarmela sinceramente. non credo nemmeno che ci sia una fuoriuscita di aria da qualche parte perchè sennò credo che nemmeno gorgoglierebbe. BOH!

i miei quesiti sono:

1) il fatto di aver messo più lievito inizialmente quanto influenza il processo ed il prodotto finale?

2) conviene che rispetto i tempi per travasare o faccio conto come se avessi messo a fermentare questa settimana? (nel senso che escludo i giorni in cui sembrava tutto fermo, ossia circa 2 settimane)

3) a qualcuno di voi è mai successa una cosa simile?

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1) nessuna, il lievito al massimo va in saturazione.
2) se lo lasci qualche settimana in più è sempre meglio che lasciarlo qualche settimana in meno ( ma controlla OG e FG per vedere di non andare troppo oltre)
3) mi è successo di tutto e di più.

(quel lievito è un lievito polacco, seppur prodotto in UK, che in genere si usa per idromeli con una quantità di miele quasi 50-50... il rischio è che alla lunga ti venga molto secco)

Un consiglio è quello di andare a leggere tutti i post inerenti l'idromele. Molte delle domande che vengono poste hanno già una risposta.

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aggiungo a quanto detto da tryskus un paio di note

evita la reidratazione lievito in acqua e zucchero; meglio reidratare in solo acqua ( precedentemente bollita e lasciata raffreddare ). In alternativa buttalo così senza reidratalo, Reidratando in con un po' acqua e zucchero rischi di stressare il lievito

per quanto è possibile dimenticati di avere un fermentare. Ok… controlla la densità ma cerca di evitare di aprirlo, scuoterlo ecc ecc

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A me era successa una cosa simile: dopo infiniti accidenti ho scoperto che era il gommino dove si incastra il gorgogliatore che faceva tenuta una volta si e una volta no e in base a piccoli movimenti del gorgogliatore stesso... poi magari il tuo problema è un altro...

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On 23/11/2019 at 11:10, T.Rex said:

evita la reidratazione lievito in acqua e zucchero; meglio reidratare in solo acqua ( precedentemente bollita e lasciata raffreddare ). In alternativa buttalo così senza reidratalo, Reidratando in con un po' acqua e zucchero rischi di stressare il lievito

alcuni teorici, sostengono che si dovrebbe attivare il lievito in una parte del mosto stesso per poi reinserirlo nel totale, in modo che il lievito si abitui da subito all'ambiente in cui andrà a lavorare. Anche se, a parte la temperatura, non vedo che differenza faccia nell'inocularlo direttamente nell'insieme.

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approfitto del topic per chiedere un'altra cosa. ho fatto un assaggio e volevo chiedervi se è normale se dopo quasi un mese l'alcol si sente solamente appena.  (premetto che sono un neofita, quindi magari per voi sembrano banali queste domande..vi chiedo un pò di pazienza) grazie mille!

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On 23/11/2019 at 11:10, T.Rex said:

aggiungo a quanto detto da tryskus un paio di note

evita la reidratazione lievito in acqua e zucchero; meglio reidratare in solo acqua ( precedentemente bollita e lasciata raffreddare ). In alternativa buttalo così senza reidratalo, Reidratando in con un po' acqua e zucchero rischi di stressare il lievito

per quanto è possibile dimenticati di avere un fermentare. Ok… controlla la densità ma cerca di evitare di aprirlo, scuoterlo ecc ecc

il fatto che mi spinge a scuoterlo è che a volte smette di gorgogliare e vedo che la pressione esterna è uguale a quella interna..agitando un pò, torna tutto in movimento e la pressione interna aumenta per circa 2 giorni, riprendendo così a gorgogliare. non riesco a capire infatti

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Agitando provochi la fuoriuscita di anidride carbonica dal mosto per quello gorgoglia... la densità ti dice a che punto sei della fermentazione non il gorgogliatore

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12 hours ago, Triskyus said:

alcuni teorici, sostengono che si dovrebbe attivare il lievito in una parte del mosto stesso per poi reinserirlo nel totale, in modo che il lievito si abitui da subito all'ambiente in cui andrà a lavorare. Anche se, a parte la temperatura, non vedo che differenza faccia nell'inocularlo direttamente nell'insieme.

tendenzialmente lo metto direttamente in mosto anche io ( solo poche volte lo reidrato ); semplificando quello da quello che ho letto, il problema del reidratare in acqua e zucchero è che lo si mette in un ambiente con zuccheri semplici in overpitch. 

11 hours ago, jacopo95 said:

il fatto che mi spinge a scuoterlo è che a volte smette di gorgogliare e vedo che la pressione esterna è uguale a quella interna..agitando un pò, torna tutto in movimento e la pressione interna aumenta per circa 2 giorni, riprendendo così a gorgogliare. non riesco a capire infatti

Come ti ha detto Enzo non è che riparte la fermentazione è solo anidride carbonica disciolta nel mosto che viene espulsa. Il gorgogliatore non da nessuna indicazione sullo stato di fermentazione ( anche perché basta uno sfiato da nulla su coperchio, guarnizioni ecc ecc che la c02 trova altre strade )

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19 hours ago, jacopo95 said:

approfitto del topic per chiedere un'altra cosa. ho fatto un assaggio e volevo chiedervi se è normale se dopo quasi un mese l'alcol si sente solamente appena.  (premetto che sono un neofita, quindi magari per voi sembrano banali queste domande..vi chiedo un pò di pazienza) grazie mille!

Sono percezioni. Tieni conto che non si tratta di un distillato ma di un fermentato che al massimo arriverà a 14 gradi... non è che l'alcool salti subito al naso, anche e soprattutto perchè è la bevanda è ancora molto zuccherina. 

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Non so se è il caso di fare un nuovo topic, mi era venuta in mente una curiosità: la fase iniziale di gorgogliamento è dovuta all'espulsione della co2 che deriva dall ossidazione completa del glucosio e quindi nella fase aerobica? Se cosi fosse, quando smette di gorgogliare significa che il lievito è entrato in via fermentativa? Perché forse il fatto che da una molecola di glucosio si crei solamente una co2 tramite la fermentazione, a differenza della respirazione in cui se ne formano mi sembra 3 o 4, forse non è così netto l incremento di pressione interna tale da far gorgogliare il gorgogliatore.

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Stai incasinando una cosa semplice: se la densità cala, allora vuol dire che la fermentazione procede e hai una perdita motivo per cui gorgoglia solo quando, scuotendo, fai liberare rapidamente tanta CO2.

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19 hours ago, jacopo95 said:

Non so se è il caso di fare un nuovo topic, mi era venuta in mente una curiosità: la fase iniziale di gorgogliamento è dovuta all'espulsione della co2 che deriva dall ossidazione completa del glucosio e quindi nella fase aerobica? Se cosi fosse, quando smette di gorgogliare significa che il lievito è entrato in via fermentativa? Perché forse il fatto che da una molecola di glucosio si crei solamente una co2 tramite la fermentazione, a differenza della respirazione in cui se ne formano mi sembra 3 o 4, forse non è così netto l incremento di pressione interna tale da far gorgogliare il gorgogliatore.

No la c02 è prodotta anche dalla di fermentazione anaerobica ( onestamente non ricordo se la fase aerobica produce C02... mi sembra di no ma non ne sono certo; sono certo invece che la fase anaerobica ne produce ). Abbiamo in giro nel forum gente ferratissima sull'argomento che può però aiutarci

Comunque mi associo ad Ale nell'invitarti a stare sul semplice ^_*

Edited by T.Rex

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19 hours ago, ale-75-homeb said:

Stai incasinando una cosa semplice

Parole sante!

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