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Sglaber

Giuste temperature di MASH

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Ciao a tutti

nel tentativo di farmi una cultura e di cominciare a giocare con le ricette, mi sto chiedendo come approcciate le giuste temperature di mash.

Mi spiego: ho intuito che per esempio nelle pilsner e lager si fa un primo step a 52 gradi per disgregare le proteine, spesso saltato nelle ale più classiche dove si fa monostep a 68. Però vedo molti di voi "discutere" (giustamente) sul singolo grado. Vorrei capire come approcciate la questione e che ragionamenti fate nel costruire gli step di mash e le rampe.

Volevo fare una IPA un po' alcolica e per esempio mi pare di capire che dovrei fare uno primo step tra 60 e 65 per favorire l'alcol, poi fissarmi sui 68 e infine mash-out a 72.

 

 

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38 minutes ago, Sglaber said:

Ciao a tutti

nel tentativo di farmi una cultura e di cominciare a giocare con le ricette, mi sto chiedendo come approcciate le giuste temperature di mash.

Mi spiego: ho intuito che per esempio nelle pilsner e lager si fa un primo step a 52 gradi per disgregare le proteine, spesso saltato nelle ale più classiche dove si fa monostep a 68. Però vedo molti di voi "discutere" (giustamente) sul singolo grado. Vorrei capire come approcciate la questione e che ragionamenti fate nel costruire gli step di mash e le rampe.

Volevo fare una IPA un po' alcolica e per esempio mi pare di capire che dovrei fare uno primo step tra 60 e 65 per favorire l'alcol, poi fissarmi sui 68 e infine mash-out a 72.

 

 

mash out è a 78°C di solito, per inattivare gli enzimi, fluidificare il mosto e prepararlo alla filtrazione massimizzando l'estrazione degli zuccheri.

gli step di mash alla fine si ottimizzano con l'esperienza a seconda dell'impianto usato. io per esempio faccio quasi sempre 65°C per 40 minuti, poi 20 minuti a 72°C per essere sicuro di convertire tutto l'amido.

altri si trovano bene con un unico step a 67-68°C, altri partono da 60°C e poi salgono...

lo step a 52°C si chiama protein rest, come hai detto serve a disgregare le proteine: le proteine danno la schiuma, ma se troppe possono anche provocare chill haze (torbidità a freddo). nei malti pils ci sono più proteine (nel malto di frumento ce ne sono un casino) ed è più probabile che serva il protein rest. io decido dopo la prima cotta del sacco di malto: se la birra esce torbida, alla cotta successiva faccio lo step a 52°C (in genere col malto pale serve poco)

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33 minutes ago, didinho said:

mash out è a 78°C di solito, per inattivare gli enzimi, fluidificare il mosto e prepararlo alla filtrazione massimizzando l'estrazione degli zuccheri.

gli step di mash alla fine si ottimizzano con l'esperienza a seconda dell'impianto usato. io per esempio faccio quasi sempre 65°C per 40 minuti, poi 20 minuti a 72°C per essere sicuro di convertire tutto l'amido.

altri si trovano bene con un unico step a 67-68°C, altri partono da 60°C e poi salgono...

lo step a 52°C si chiama protein rest, come hai detto serve a disgregare le proteine: le proteine danno la schiuma, ma se troppe possono anche provocare chill haze (torbidità a freddo). nei malti pils ci sono più proteine (nel malto di frumento ce ne sono un casino) ed è più probabile che serva il protein rest. io decido dopo la prima cotta del sacco di malto: se la birra esce torbida, alla cotta successiva faccio lo step a 52°C (in genere col malto pale serve poco)

Grazie del consiglio. 

Stavo infatti pensando (per una cotta prevalentemente di maris otter + un po' di monaco) di fare 64 per 40 minuti, 68 per 30, 72 per 15 e mash out a 78, ma forse è un po' troppo spezzettato e potrei fare come dici tu 65 per 40 più 72 e poi mash out....

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