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ale-75-homeb

Fermentazione che non si arresta

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Ho un problema con la penultima e la terzultima cotta: la fermentazione non si ferma e procede, anche se molto lentamente, ma procede.

Della terzultima cotta ho solo ancora qualche bottiglia (l'avrò fatta ai primi di agosto). E le bottiglie stanno lentamente e inesorabilmente sovracarbonando (motivo per cui mi sto affrettando a berle per paura che esplodano). Non è gushing, o almeno credo perchè quando la stappo niente fontana, semplicemente tanta CO2 al punto che è imbevibile e va lasciata un po' lì a sgasarsi. Se la lascio in bottiglia piano piano esce la schiuma ma mi sembra che il problema sia unicamente la carbonazione (anche nel bicchiere fa un panettone di schiuma)

Non ha sapori o odori strani o particolari che mi facciano pensare ad una infezione, e comunque non è mutato radicalmente rispetto al fusto (che ho finito una quindicina di giorni fa)

Della penultima cotta  (1 ottobre) ho due fermentatori pieni che a distanza di un mese continuano a fare qualche gorgogliata, sempre più lenta, ma non si fermano.

Se posso vi tralascio i dati delle cotte, che sono tendenzialmente sovrapponibili e che come differenza rispetto a cotte precedenti hanno unicamente il profilo del mash. Ho infatti fatto monostep a 67.

Visto che entrambe le suddette birre sono eccessivamente corpose, il mio dubbio è che la mia misurazione della temepratura sia sballata per difetto e che col monostep io abbia fatto lavorare troppo le alfa e poco o niente le beta, producendo un mosto molto carico di zuccheri poco fermentabili. Ma poi l'US-5 è in grado di fermentarli lentamente come mi sembra stia capitando?

Può avere senso o il problema è da cercare altrove?

 

Edited by ale-75-homeb

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Qualche dato sarebbe meglio averlo per capire, og- fg temperature e tempi di mash e fermentazione

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Eh, averceli i dati :vava: (ma prometto che alle prossime annoto tutto!!!)

Quella nelle bottiglie è questa qui:

image.png.ef89b9a5684d53c97a14a1b5879e4c48.png

Cotta il 13/9, i pacchetti di US-5 erano due.

OG preboil 1052, 40 litri nel fermentatore un po' scarsi, L'OG 1062. La temperatura di fermentazione è stata su 18-20 gradi, come pure la maturazione in bottiglia.

Il 1/10 avevo 1014 nel fermentatore e visto che ormai quasi non gorgogliava più (ed è qui che forse avrei dovuto aspettare...) ho infustato e imbottigliato. non ricordo ovviamente il priming ma di solito sto sui 3gr/l...

Ovviamente nel fusto non mi sono accorto di nulla a parte una eccessiva torbidità che c'è anche in bottiglia, ma l'ho attribuita al fatto che non ho fatto travasi (solo cold crash).

a fine ottobre ho assaggiato alcune bottiglie e la carbonazione era ok/leggermente elevata.

I dati li evitavo anche per questo: non ce li ho precisi :(.

 

Edited by ale-75-homeb

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Ecco, per curiosità sono andato a misurare la gravità di una bottiglia: 1008.

Sono sempre più confuso... quindi ho un mosto molto fermentabile?!? o un'infezione che non lascia cattivi odori?

Del resto a questo punto devo farmi due domande perchè io ero fermamente convinto che le mie birre fossero troppo "corpose" mentre qui di corpo mi pare ce ne sia poco o nulla... e invece c'è tanto alcool :wacko: (ora capisco perchè l'altra sera che ho esagerato un po' con questa APA poi la mattina dopo ero ribaltato al lavoro :P).

Forse devo iscrivermi a qualche corso x degustazione di birra, altrimenti non ci salto fuori!

:help:

Edited by ale-75-homeb

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Allora il problema, oltre alla ignoranza delle mie papille gustative, può essere relativo al lievito? pitching, ossigenazione che faccio splashando la birra nel fermentatore e poi scuotendolo energicamente fino a che non mi stufo?

Oppure semplicemente dovrei alzare la temperatura in fase finale di fermentazione per accelerare un po' la conclusione della stessa?

Ne esco pazzo!

Edited by ale-75-homeb

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Senza scendere nei particolari, ti direi che la fermentazione non era finita, come hai potuto notare da solo, misurando di nuovo la fg. La regola è non avere fretta di imbottigliare e farlo quando la densità è stabile per almeno tre giorni, è il densimetro a dirti quando la fermentazione è finita e non il gorgogliatore. Per il resto potresti controllare che durante il mash non ci siano stratificazioni che ti portano ad avere una temperatura di mash che non è reale rispetto a quella letta dalla sonda ( questo riguardo al corpo). Alzare un po’ la temperatura per portare a FG verso la fine fermentazione ci sta, io lo faccio ( sempre rimanendo nei range di temperatura del lievito. Non c’è bisogno di essere degustatore, andando avanti con le produzioni e magari confrontandoti con altri hb si può capire e migliorare, inoltre ricordati di segnare tutto ciò che fai durante la cotta, altrimenti come fai a correggere se c’è qualcosa che non va la volta dopo? :D

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24 minutes ago, Gagge87 said:

... Per il resto potresti controllare che durante il mash non ci siano stratificazioni che ti portano ad avere una temperatura di mash che non è reale rispetto a quella letta dalla sonda ( questo riguardo al corpo)....

il discorso è lunghetto... nell'impianto ricircolo il mosto nel tino di mash (pentola da 75 litri) con una pompa che viaggia al massimo a 8 litri al minuto (effettivi, misurati durante la cotta). L'ultima cotta avevo 56 litri di H2O nel tino di mash, quindi per ricircolarli tutti occorrono più o meno 7 minuti. La stratificazione dovrebbe essere minima e comunque temporanea, durante le rampe quando il mosto in cima è più caldo di quello che esce sotto. Però, in teoria, dopo 8 (facciamo 10) minuti, tutto il mosto va in temperatura e poi il ricircolo continua per mantenerla sempre costante. Il tino di mash ha una coibentazione di polistirolo spesso 8 centimetri.

La temperatura la misuro in cima al tino di mash, quindi quando si assesta so che dopo 8-10 minuti diventerà costante in tutto il tino.

il problema pensavo fossero le sonde.... ero convinto che la mia birra fosse troppo "corposa" a causa delle sonde che rilevando una temperatura minore di quella reale, causavano una maggior azione delle alfa amilasi.

Ma ora che so che a essere starate sono le mie papille gustative, e che confondo il corpo con l'alcool.... tutto si è complicato!

Io ne esco pazzo! 8P:crazy:

 

Edited by ale-75-homeb

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...e continuo a rimuginare: perchè il mio mosto è così fermentabile?!? il software prevedeva una FG di 1014, non di 1008!!!

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Ale stai attento a ste cose, perché 8 pt (o più) di densità ancora da lavorare rischiano poi di creare bombe a mano in bottiglia...in fusto poi non ne parliamo.

Rischi di farti anche male eh.

Infine non guardare i programmi, i programmi possono stimare, non decidere fg reale, quella la decide solo ed esclusivamente il lievito.

Poi hai voglia a dirgli....ma veda signor lievito il programma dice 1014.:D

Io abolirei dai programmi hb le stime fg....ascolta solo il lievito, che e lui che decide, non un programma.;)

Falle fuori in frettissima mi raccomando, e stai attento.

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Grazie conco, ma non ti preoccupare... ci sto dando dentro per finirle :P e questa sera pensavo di stappare quelle rimanenti e di ritapparle per farle durare ancora un po' di giorni. (non he ho più tante, 6 o 7 da 66)

Di fusti ne avevo solo 1 da 18l e due fustini e li ho bevuti (e offerti) per primi... prima delle bottiglie, del resto tutti avevano lo sfiato che non è intervenuto.

Ma comunque ho imparato. La penultima cotta resterà nei fermentatori finchè la densità non si fermerà! dovessi lasciarcela tutto l'inverno :)

Però io esco pazzo comunque perchè non capisco come dovrò orientarmi per le prossime cotte, a livello di temperature di mash!

Edited by ale-75-homeb

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e, di nuovo: perchè una birra cotta a metà settembre dovrebbe continuare a fermentare lentamente fino ai primi di novembre?!?

Scusate ma so confuso :crazy:

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Ale come ti ho detto e il lievito che decide.

Ora molto dipende, sempre al netto di infezioni varie (che possono essere anche inodori e insapori), da cosa dai in pasto al lievito, da quantità di cellule immesse e da come fai lavorare lo stesso.

Se hai imbottigliato a 1014 e ora sta a 1008 e palesemente successo "qualcosa".

O non aveva finito di lavorare lievito, oppure ha iniziato a lavorare "altro".

Da li non si scappa.:unknw:

Poi se vuoi da noi la certezza se e uno o l'altro...mi spiace ma non possiamo saperlo, non abbiamo la sfera di cristallo...purtroppo.

Per temperature mash, non capisco perché esci matto?

Quello e un discorso diverso da quello della fermentazione.

Comunque tanto sta a capire la reale temperatura di tutto l'impasto, di tutto il mash.

E anche ph ha sua importanza eh.

E la certezza dello strumento con cui si misura lo stesso.

Poi in mash si può fare "qualcosina", miracoli il mash non ne fa....fa il suo e nulla più.

Se come mi pare di capire stai parlando di attenuazione più o meno alta.

Poi anche lievito interviene, ci sono lieviti più o meno attenuanti.

Comunque ci va un po' di esperienza, anche su impianto e strumenti che usi oltre che su materie prime e lieviti.

Nulla di drammatico, non avere fretta, e vedrai che con il tempo le cose andranno meglio.

Il tempo e importante in hb....come in fermentazione, e in tutti gli aspetti di sto hobby...ci va il tempo che serve e calma, molta calma.;)

 

Edited by conco

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potrebbe essere underpitching? 40 litri a 1062 OG con 2 buste di US-05 sono un po' borderline, se ossigeni bene il lievito fermenta tranquillo, altrimenti rallenta fino a sembrare fermo, ma poi continua inesorabile in bottiglia.

oppure infezione con un qualche lievito selvaggio, inodore e insapore ma che ti mangia gli zuccheri residui. a volte basta anche un lievito più attenuante usato nelle cotte precedenti e che rimane latente.

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Ok grazie ad entrambi, me ne sto facendo una ragione... devo fare esperienza, essere più preciso, studiare....

Per ora è chiaro che in futuro aspetterò la fine della fermentazione ad ogni costo (c'era anche una certa smania di infustare..), starò attento alle quantità di lievito e alla pulizia (anche se di solito ci sto molto attento...).

Il dubbio sul mash me lo risolverà l'esperienza: mi ero convinto che con un unico step a 67 ottenevo un mosto ricco di zuccheri poco fermentabili, ma forse non è così (ammesso che non sia stata un'infezione).

Nell'ultima cotta ho fatto 65 gradi per circa 40 minuti e una ventina a 70... aiuto, a questo punto verrà fuori un prosecco!

Piano piano capirò....

For-se

 

Edited by ale-75-homeb

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1 hour ago, ale-75-homeb said:

Il dubbio sul mash me lo risolverà l'esperienza: mi ero convinto che con un unico step a 67 ottenevo un mosto ricco di zuccheri poco fermentabili, ma forse non è così (ammesso che non sia stata un'infezione).

Ecco, come ti ho detto il mash non fa assolutamente miracoli.

A parte che 67° non e nemmeno così alto come mash.

Nelle condizioni corrette tu crei più zuccheri poco fermentabili, ma non crei esclusivamente quelli, e di sicuro non otterrai un mosto "ricco di..", ma solo un mosto leggermente più ricco di..come ti ho detto mash non fa assolutamente miracoli, fa quel che può, che non e moltissimo.;)

Poi c'è il grist...che incide anche lui per quel che può incidere, e li dipende dal grist, in alcuni casi può incidere in maniera discretamente importante.

E anche lievito può incidere a seconda del ceppo.

Insomma, ci sono diverse componenti che incidono sul risultato finale, il mash e solo una di queste, e nemmeno la più incisiva ad essere sinceri...ma qualcosa fa.;)

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