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ale-75-homeb

dove ho sbagliato?

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Ieri ultima cotta dell'anno, 70 litri, APA, luppoli autocoltivati tranne il magnum, tutti i luppoli in coni. Questo da software:

20kg malto pale

100gr magnum a 30'

150gr cascade a 10'

150gr cascade a 5'

180gr cascade a 0'

70gr centennial a 0'

70gr chinook a 0'

2 buste di safale US-05 + lievito riciclato da precedente APA (sarà stato circa 150ml di lievito)

Acqua mash 56l

acqua sparge 40l

Og 1057, IBU 42, BU:GU 0,74

X la macinatura ho preso 6 litri dal mash tun e ho bagnato i grani per ridurre le farine. Forse il mulino autocostruito (macchina della pasta + trapano) si è un po' allentato... morale: i grani grossi spaccati in metà, i piccoli boh! pochissima farina comunque.

Per il mash, ho usato TRE termometri, per essere un po' più sicuro di non sbagliare le temperature: uno sulla pentola analogico, uno a "mercurio" che ho pucciato qua e là, più la sonda dell'ITC-100. Di seguito riporto una media delle temperature dei tre termometri. Il profilo di mash è il seguente:

- 37' a 64°

- rampa di 20' fino a 70°

- 20' a 70°

- rampa di 15' fino a 77,5°

- mash out 20'

Ho perso la tintura di iodio in cantina, e ovviamente me ne sono accorto durante la cotta, quindi non ho la minima idea se i tempi siano stati sufficienti....

OG preboil 1046 (il software diceva 1051), volume preboil non lo so perchè non ho ancora graduato la pentola di boil...

A questo punto il mio tasso alcolico era diventando piuttosto altino e quindi ho iniziato a perdere qualche colpo e a non segnare più i dati della cotta.

Mi ritrovo in fermentatore 10 litri in meno del previsto (bollitura non eccessivamente vigorosa). Quindi allungo con 10 litri di acqua minerale e ottengo una OG di 1046 nel fermentatore (doveva essere 1057 secondo i calcoli.....)

Dove ho sbagliato secondo voi?!?

Grazie come sempre,

Ale

EDIT: dimenticavo, ci ho messo anche 1/2 kg di lolla per evitare intasamenti della pompa (ed è filato tutto liscio in effetti)

Edited by ale-75-homeb

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Secondo me sia la macinatura dei grani che i tempi non sono stati sufficienti. Allungando poi con l acqua alla fine hai ridotto ancora la densità

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Sicuramente la prox volta macino più fine, ma ero in paranoia che mi si intasasse il ricircolo visti i 20kg di grani (al limite dell'impianto direi, avevo la pentola di mash piena quasi fino all'orlo!).

Ho rabboccato acqua più che altro per non far sballare l'amaro, ma forse ho fatto la cazzata... Però mancavano 10 litri rispetto a quelli attesi... perchè?!?

Può essere che ho usato i coni? assorbono tanto? La bollitura non è stata poi così vigorosa... o sono i 6 litri che ho tirato via dal tino di mash per bagnare i grani prima di macinare? ma quelli li hanno comunque assorbiti i grani.... e la lolla? assorbe anche lei?

Per quanto riguarda i tempi alla fine il mash è durato 77 minuti, poi 15 di rampa fino a mash-out... troppo poco dici?

BOH!

Edited by ale-75-homeb

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Nel calcolo dell' acqua iniziale hai tenuto conto dei 6 lt di acqua che hai usato per bagnare i grani? Se si è qui l errore nel calcolo. Poi all appello mancano 4 lt che saranno sicuramente evaporati.

Io personalmente non sono della scuola di inumidire i grani prima di macinarli. Rendono il chicco più morbido e più difficile da rompere.

Per bilanciare l amaro bisogna giocare con la densità del mosto. Diluire sicuramente riduce le ibu, ma avrai anche una birra più leggera e forse sbilanciata.



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Ma quindi i 6 litri dove sono finiti? Evaporati nel mulino? Mi suona strano..i grani sono finiti in pentola e hanno assorbito 6 litri di meno perché erano già bagnati.

Facendo due calcoli a me risulta che:
-Ricetta stilata con efficienza del 67% (70 litri a 1057 con 20 kg)
-immagino che il pH era controllato, nessuna stratificazione, temperatura di mash corretta
-hai ottenuto 60 litri con OG di 1053 (ricalcolato dal tuo 70 litri a 1046 dopo aver aggiunto 10 litri di acqua)

Io voto per perdite varie (litri lasciati nel tino di mash, evaporati in bollitura e nella fondazza post boil, nelle tubature,..)

In fondo, se sai dove hai perso quei 10 litri, la cotta non è andata così fuori programma..

Buona giornata,
S

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ph 5,5, no stratificazione (ricircolo durante tutto il mash), temperatura rilevata nei punti giusti (che poi i tre termometri comunque contengano un margine di errore intrinseco ci stà).

I litri dove siano finiti non lo so proprio, perchè le perdite in teoria le calcola anche il software no? (uso calcoliamo birra). Ho pensato o ai coni (ne ho usati veramente tanti...) o alla bollitura: magari è stata vigorosa e non me ne sono accorto... (la pentola è molto larga e senza coperchio e questa volta c'era tanto mosto).

Però il dubbio mi resta: ho concentrato troppo in bollitura (e allora l'efficienza è stata veramente scarsa rispetto alla solita, che è attorno al 70%), oppure ho perso litri (come tu ipotizzi) e allora l'efficienza era un po' meglio (e non avrei dovuto allungare...)

Forse è un mix delle due cose e allora ho comunque allungato troppo...

BOH, grazie della tua valutazione!

Edited by ale-75-homeb

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risponderti cosi senza sapere bene come funziona l'impianto è piuttosto difficile

magari potresti iniziare mettendo i litri che hai aggiunto nelle varie voci (bagnare grani, mash, sparge, diluizione ecc.) e poi i litri nelle varie perdite (assorbimento grani, fondo sparge, evaporazione, fondo dopo boil, perdite varie nei tubi ecc.)

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Eh... non ho tanti dati oltre a quelli che ti ho già messo... ma ci provo

Acqua mash 56l, da cui ne ho tolti 6 per bagnare i grani prima della macinatura, la diluizione è di 2,8 (considerando tutti i 56 litri ovviamente),

acqua sparge 40l, non lascio fondo, però non ho mai guardato se c'è una perdita per evaporazione durante la cotta..

Nel software ho lasciato tutto com'era:

assorbimento 0,8 l/kg

perdita in mash 0

bollitura 60'

evapor. 6l/h

perdite trub 1l

altre perdite 0,2l

assorb. luppoli 4ml/g

l'efficienza mash l'ho messa al 70% perchè mi sembrava più verosimile rispetto a cotte precedenti

Dopo avere travasato tutto nella pentola di boil lascio riposare una decina di minuti il letto di trebbie e ancora qualcosa riesco a travasare in boil.

Visto che ho usato solo coni la pentola di boil conteneva schifezze grossolane. Forse comunque uno o due litri sul fondo restano a causa del bazooka (ho comunque inclinato per travasare il più possibile).

I tubi contengono quantità esigue... e non ho perso mosto durante i vari travasi...

Edited by ale-75-homeb

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Allora cercando di fare due conti

tu metti 50 (mash) + 6 (umidificato 20kg di grani)+ 40 (sparge) = 96 litri

e poi ne perdi (0.8*22) (assorbimento grani e lolla) + 6 (evaporazione) + trub (che ad occhio sul mio impianto calcolerei in 3.5-4 litri con quel luppolo) = 27 litri

al netto dovresti trovarti con 69 litri quindi i conti ammesso che i tuoi dati siano giusti dovrebbero tornare (mi sembra poco solo 0.8l/kg di assorbimento, nel mio impianto ho 1.4 per esempio)

secondo me, specie se sei all'inizio con un impianto devi prendere una cotta "standard" e segnarti tutti i dati, poi con l esperienza vedi dove arrotondare... 10 litri sono tantini ma già un'assorbimento leggermente maggiore potrebbe giustificarli 

 

ps. ho contato la lolla come grani, ma forse quella assorbe un po di più

 

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Non sottovalutarei l'assorbimento di mosto da parte dei coni.
Se i nostri calcoli sono giusti hai avuto sia un'efficienza leggermente più bassa, sia delle perdite eccessive.
Per quanto riguarda l'efficienza io ho stimato 4 punti in meno che, visto il tuo dubbio riguardo la macinatura, ci possono stare.
Per quanto riguarda le perdite varie, forse il tuo 4 ml/g è stimato? Ti chiedo perché ho trovato questo articolo che riporta delle misurazioni fatte da HB italiani (magari qualcuno è presente qui?). In sostanza l'assorbimento da parte dei luppoli in fiore, senza strizzata, varia tra 9 a 14 ml/g. Nel tuo caso, avendo poco più di 700 g di luppoli, dovresti aver avuto tra 6 l e 10l di assorbimento. Tu ne hai stimati quasi 3, quindi potresti aver perso tra 3 e 7 litri nei coni in più di quanto da te stimato. Ora, questo valore scende a 4 ml/g quando si strizza, non mi ricordo se hai strizzato, in tal caso allora la situazione cambia.

https://movimentobirra.wordpress.com/2013/04/10/mobilab-assorbimento-dacqua-in-grani-e-luppolo-prima-parte/

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No, non ho strizzato i luppoli.... e a questo punto mi avete chiarito gran parte dei dubbi: ho avuto un'efficienza leggermente minore rispetto a quella impostata nel software, e ho avuto perdite decisamente maggiori di quelle impostate nel software...

Un'ultima cosa: secondo voi i tempi e le temperature del profilo di mash hanno portato a conversione di tutti gli amidi? (ero senza tintura di iodio!)

Grazie!!!!

Edited by ale-75-homeb

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vado OT rispetto al mio stesso thread.

ma... for-se.... finalmente.... HO FATTO la mia prima APA (quasi-propriamente detta)!!!!!!

Il fatto è che domani volevo fare la pizza, ma ero senza lievito e non avevo voglia di andare al supermercato, allora mi sono detto: scuoto un po' il fermentatore, tiro fuori un bicchiere di mosto (intanto misuro la densità), lo metto in frigo per far depositare un filo di lievito e ci faccio la pizza. (sto provando un impasto indiretto, metodo poolish: che è un preimpasto molto liquido che assomiglia in tutto per tutto ad uno starter per pizza. Quindi mi sono detto: ne basta anche poco di lievito, lo lascio lì per un tempo sufficiente a colonizzare la broda....)

bene, la pizza magari non mi lievita, la densità è già scesa a 1010 (quindi a 5 gradi ci è praticamente arrivata), ma l'aroma di questo mosto?!? pompelmo! finalmente un po' di "frutta" cazzuio! Amaro non eccessivo (te credo, l'ho diluita!!!) ma aroma e sapore ci sono. Lo so che è presto, ma l'agrume ancora non ero mai riuscito a tirarlo fuori!

Sono soddisfattissimo!!!

Probabilmente quello che mi ha fregato in passato è stato il mio venditore di materie prime, che mi ha "lasciato" fare scorta di luppoli ---> le ultime "apa" le ho fatte tutte con luppoli vecchi... (e probabilmente non sapendo quanti metterne, ho sempre avuto il braccino corto)

EDIT: in ogni modo questa la lascio fermentare fino a primavera HAHAHAHAHA

Edited by ale-75-homeb

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1 hour ago, ale-75-homeb said:

vado OT rispetto al mio stesso thread.

ma... for-se.... finalmente.... HO FATTO la mia prima APA (quasi-propriamente detta)!!!!!!

Il fatto è che domani volevo fare la pizza, ma ero senza lievito e non avevo voglia di andare al supermercato, allora mi sono detto: scuoto un po' il fermentatore, tiro fuori un bicchiere di mosto (intanto misuro la densità), lo metto in frigo per far depositare un filo di lievito e ci faccio la pizza. (sto provando un impasto indiretto, metodo poolish: che è un preimpasto molto liquido che assomiglia in tutto per tutto ad uno starter per pizza. Quindi mi sono detto: ne basta anche poco di lievito, lo lascio lì per un tempo sufficiente a colonizzare la broda....)

bene, la pizza magari non mi lievita, la densità è già scesa a 1010 (quindi a 5 gradi ci è praticamente arrivata), ma l'aroma di questo mosto?!? pompelmo! finalmente un po' di "frutta" cazzuio! Amaro non eccessivo (te credo, l'ho diluita!!!) ma aroma e sapore ci sono. Lo so che è presto, ma l'agrume ancora non ero mai riuscito a tirarlo fuori!

Sono soddisfattissimo!!!

Probabilmente quello che mi ha fregato in passato è stato il mio venditore di materie prime, che mi ha "lasciato" fare scorta di luppoli ---> le ultime "apa" le ho fatte tutte con luppoli vecchi... (e probabilmente non sapendo quanti metterne, ho sempre avuto il braccino corto)

EDIT: in ogni modo questa la lascio fermentare fino a primavera HAHAHAHAHA

Posso venire a picchiarti?? XD

Scherzi a parte..
Tutti i miei tentativi di usare lievito con cui avevo fermentato la birra per fare pizza sono falliti.. @Niubbo birraiolo, il pizzaiolo di fiducia di Areabirra ha avuto la stessa esperienza.
Poi, MAI far risollevare ciò che si è depositato! Rischi che non ti si depositi più e rilasci nel mosto un sacco di sostanze indesiderate(hai presente l'autolisi?)..
Dimenticati l'assaggio della birra in fermentazione.. diventerà moooooolto diversa e anche l'aroma agrumato che senti potrebbe svanire.. o potresti non sentirlo e venir fuori dopo.. assaggiare la birra in fermentazione può dare alcune informazioni, ma molto può cambiare dopo.. Poi oh, io l'assaggio lo stesso..
Il risultato delle luppolate dipende al 90% dalla materia prima.. Se quella non è buona o è vecchia, non avrai mai successo.. Perchè i birrifici usano mile luppoli diversi? così almeno un paio son sicuri di averli buoni..
Infine la birra va lasciata in fermentatore il giusto.. nè troppo, nè troppo poco..

Credo, con questo poema, di averti detto tutto..

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io sono soddisfattissimo e tu mi demolisci con mille argomentazioni più che rispettabili... "io la sporco denunzia, io la querela!" Cit

Edited by ale-75-homeb

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42 minutes ago, Tyrion132 said:

Poi, MAI far risollevare ciò che si è depositato! Rischi che non ti si depositi più e rilasci nel mosto un sacco di sostanze indesiderate(hai presente l'autolisi?)..

l'ho imparato Tyrion... proprio adesso.... :vava:

43 minutes ago, Tyrion132 said:

Dimenticati l'assaggio della birra in fermentazione.. diventerà moooooolto diversa e anche l'aroma agrumato che senti potrebbe svanire.. o potresti non sentirlo e venir fuori dopo.. assaggiare la birra in fermentazione può dare alcune informazioni, ma molto può cambiare dopo.. Poi oh, io l'assaggio lo stesso..

Beh, 'sta cosa l'ho letta diverse volte: 'assaggia qui', 'assaggia là', 'assaggia sempre', 'assaggia il mosto in fermentazione così capirai'. Io lo assaggio sempre (quando rilevo la densità) e un po' un'idea me la sto facendo, rispetto alle birre che ho fatto in passato: mi sono fatto un'idea di cosa devo evitare più che altro :P

Però questa è diversa... Io un profumo e un aroma di pompelmo così evidente non l'ho mai sentito!

Questa è "l'APA" che aspettavo... o almeno spero!

Sicuramente è molto meno amara dei mosti che ho assaggiato in passato (forse è per via della diluizione impropria)... ma l'aroma c'è, e in passato non c'era (e poi non c'era neanche dopo, in bottiglia)

Rimane fermo e chiaro (ora) il discorso delle materie prime.... quelle acquistate dipendono dal venditore (poi dipende anche dai dosaggi, in passato probabilmente troppo scarsi per questo tipo di birra).

Anche i luppoli autocoltivati avranno sicuramente migliorato le loro caratteristiche (questo è il secondo anno)....

Comunque: POMPELMO!!!!!! B)

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12 hours ago, Tyrion132 said:

Tutti i miei tentativi di usare lievito con cui avevo fermentato la birra per fare pizza sono falliti.. @Niubbo birraiolo, il pizzaiolo di fiducia di Areabirra ha avuto la stessa esperienza.

Lo "starter" per ora sta funzionando... ci ha messo 1 po' (18 ore) ma anche perchè ho la casa freddina...20191110_122821.thumb.jpg.a6617a6423f83d9a8deee813cb1f67f5.jpg

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Ma io ho dato un po' di fondazza ai miei per fare la pizza.... L'hanno impastata ieri e oggi ancora non lievitava. Solo nel pomeriggio tardi ha cominciato a gonfiarsi, quindi ci vuole proprio un sacco di tempo

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On 10/11/2019 at 00:20, Tyrion132 said:

Posso venire a picchiarti?? XD
[....]
Dimenticati l'assaggio della birra in fermentazione.. diventerà moooooolto diversa e anche l'aroma agrumato che senti potrebbe svanire.. o potresti non sentirlo e venir fuori dopo.. assaggiare la birra in fermentazione può dare alcune informazioni, ma molto può cambiare dopo.. Poi oh, io l'assaggio lo stesso..

alcuni mesi fa gioivo per il pompelmo?? bene: oggi è del tutto svanito!! :wacko:

ho infustato oggi e ho "dovuto" assaggiare, anche se la carbonazione, nonostante io abbia fatto l'ammericano a scuotere, non è ancora perfetta.

Caro Tyrion132, io apprezzo e continuerò ad apprezzare l'aiuto che mi hai dato (e spero mi darai per le ricette future) e tuttavia ti odio perchè sei un uccellaccio del malaugurio!

capisco che a lavorare con luppoli auto-coltivati si aggiunga un fattore di complessità in più... però cazzo, dopo tante cotte ancora non riesco a fare una APA/IPA che mi soddisfi in fatto di aroma...

come dice una collega: mannaggia li pescetti!

Edited by ale-75-homeb

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2 hours ago, ale-75-homeb said:

Caro Tyrion132, io apprezzo e continuerò ad apprezzare l'aiuto che mi hai dato (e spero mi darai per le ricette future) e tuttavia ti odio perchè sei un uccellaccio del malaugurio!

O forse di birra qualcosa inizio a capirne.. XD
Mi han dato del professorone per tanto tempo, qualcosa vorrà pur dire no! :D

Mi spiace.. Ti dirò, con i luppoli anche io non ci ho ancora trovato la quadra..
Oddio, a quanto pare nemmeno con le fermentazioni visti gli ultimi risultati..
Vorrei dire che di malti ci capisco qualcosa, ma credo di non averne provati almeno l'80%..

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Però allora io mi chiedo come gli altri si regolano con i luppoli auto-coltivati...... Vanno un po' a casaccio? Fanno delle prove?

Come faccio a testarli?

Io faccio 5-6 cotte all'anno: le prime con luppoli acquistati, le ultime con auto-coltivati.

Alla fine questa IPA/APA ha un amaro decente, ma l'aroma è erbaceo, sciapo, e il pompelmo è sparito quasi del tutto...

boh, forse mi dovrò rassegnare a fare la "birra del contadino". Che è assimilabile al "vino del contadino" che fa schifo al c***o, però è genuino :unknw:

 

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