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ale-75-homeb

Prima bassa fermentazione (si ma quale?)

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Ciao, vorrei fare l'ultima cotta dell'anno, se il tempo regge fino alla prossima settimana e voglio avventurarmi nella bassa fermentazione, visto l'arrivo del freddo (ma in cella a t° controllata in ogni caso).

Volevo fare una pils ma ho scorte eccessive di malto pale e mi toccherebbe comprare altro malto... come luppolo volevo usare Hallertau (è quello della Beck's giusto?), ma mi scoccia spendere altri soldi... ho tanto cascade, un po' di chinook e centennial autoprodotti.

Per caso sono finito su una descrizione quanto mai vaga e generica delle IPL. Se la cosa ancora non vi ha eccessivamente schifato (portate pazienza...) mi potete aiutare con la ricetta?

Utilizzerei malto pale per arrivare fra i 5 e i 6 gradi, luppoli da definire (i 3 che ho più aggiunte volendo) più che altro come g/l e gittate, lievito non ne ho la minima idea. Per il mash è sensato un monostep a 62° per avere poco corpo? Per la fermentazione immagino si possano riciclare gli step delle pilsner? eviterei DH per semplicità.

Sono aperto a tanti suggerimenti!!! altrimenti... ennesima birra funky :lol:

Grazie e ciao,

Ale

Edited by ale-75-homeb

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36 minutes ago, ale-75-homeb said:

è quello della Beck's giusto?

no questa frase no :shok: per quanto non sono un estremista dell'artigianale a tutti i costi penso che peggio di becks, ci siano solo corona bud e nastro….  e poi parli dell'hallertau, signor luppolo, non massacrarmelo così per piacere...

36 minutes ago, ale-75-homeb said:

IPL

allora vuoi proprio scatenare la viulenza :girl_devil:

perchénon si può nominare una birra con un nome che non ricordi la ipa… si son sempre chiamate american lager ç_ç basta indian messo ad cazzum ovunque….

 

 

dopo le "sgridate" torniamo in thread 

cmq per definire quale bassa fare, manca la cosa fondamentale… quale lievito? per una lager si parte da quello e poi si decide il resto

Edited by T.Rex

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Ok, rifacciamo tutto, prego i moderatori (mai visti :P) di non considerare il thread fino a qui :help: (anche se a me la beck's piace :vava:)!

Partiamo da capo: vorrei fare una bassa fermentazione più che altro per via delle temperature in arrivo e perchè ho scorte di altre birre, ma la mia ignoranza è tale che non ho birre bevute come riferimento nè conosco le caratteristiche dei lieviti per bassa....

L'unica cosa di cui sono certo al momento è che ho tanto malto pale e tanti luppoli per APA.... e vorrei provare a partire da lì, se possibile...

Capisco che magari fa ancora più schifo.... ma voi dovete portare pazienza!

 

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meglio, decisamente :p

così a spanne ti direi come idea puoi partire dal concetto di una american lager ( quindi qualcosa nella categoria 1 del bjcp); in alternativa se hai a casa del monaco e qualche caramello scuro potresti improvvisare una bock americaneggiante. 

il passo principale resta comunque è scegliere il lievito… come bassa restando sui secchi:

fermentis s33: molto sensibile alle temperature, quindi come prima esperienza lo sconsiglierei se stai sul "chiara"; se vai sul caramello invece ci sta
fermentis w35/70: è stato (anche per mancanza di concorrenza) il lievito secco da pils per anni e personalmente ci resto anche fedele; anche se in fase tumultuosa scappi a 14-15 non è disastroso (ovvio sarebbe cmq meglio evitarlo...). Per una bock forse manca un po' di struttura
Danstar Diamond: mai provato, ma ce l'ho in frigor e  il giro di basse di quest'anno lo farò con lui. Su forum esteri ne ho letto bene
Mangrove 84 - 76 -54: anche questi mai provati… ma ho letto su di loro tutto e il contrario di tutto… la cosa che per ora me ne fa stare alla larga e che su uno dei 3 (mi pare il czeck) più di qualcuno si è lamentato di blocchi e fermentazioni interminabili… cosa che su una bassa fermentazione mi fa abbastanza paura

 

p.s. lato becks… prova a berne una a temperatura ambiente e poi non riesci più ad avvcinartici :p

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56 minutes ago, didinho said:

S-23 saflager

errore battitura, grazie ^_*

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1 hour ago, ale-75-homeb said:

...direi american lager con fermentis w35/70...

 

 

Comunque io non direi american lager..
La budweiser è un'american lager ed è decisamente diversa dalla una indian pale lager.. Quest'ultima invece è esattamente come un'american IPA che viene però fermentata a bassa..

 

Che poi fermentare a bassa, con tutti le noie che ne derivano, rispetto a fermentarla ad alta sia un po' un controsenso, è un altro discorso..
O meglio, non un controsenso, quanto uno spreco di risorse.. Alla fin fine il luppolo copre tutto..
Ho assaggiato IPL anche buone, ma rimango dell'idea che l'avessero fatta con us-05 sarebbe stata uguale..

Insomma, nel caso non avessi capito, io farei un'alta fermentazione e non una bassa.. :D
E io amo le basse fermentazioni..

 

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1 hour ago, Tyrion132 said:

Che poi fermentare a bassa, con tutti le noie che ne derivano, rispetto a fermentarla ad alta sia un po' un controsenso, è un altro discorso..

O meglio, non un controsenso, quanto uno spreco di risorse.. Alla fin fine il luppolo copre tutto..
Ho assaggiato IPL anche buone, ma rimango dell'idea che l'avessero fatta con us-05 sarebbe stata uguale..

 

 

Con il lievito a bassa il profilo é molto più pulito, il luppolo risalta di più. Perdi tempo a lagerizzare, ma se dosi bene la luppolatura hai un bel fruttato-agrumato anche senza dryhoppare

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17 minutes ago, didinho said:

 

Con il lievito a bassa il profilo é molto più pulito, il luppolo risalta di più. Perdi tempo a lagerizzare, ma se dosi bene la luppolatura hai un bel fruttato-agrumato anche senza dryhoppare

Sarà che con le luppolature sono un animale.. Ma di IPA pulite ne ho trovate molte molte poche..
Sogno ancora la Great Eastern di Redchurch Brewery..

Questo per dire che, forse, la fermentazione a bassa potrebbe essere la ciliegina sulla torta.. Ma non vedo il lievito come componente così fondamentale.. La pulizia di US-05 è già sufficiente, per come le faccio io..

P.s. D'altronde c'è anche chi fa le pils con US-05! XD :lol:

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con tutti sti indian… mi volete fare proprio male….

fra un po' anche una pils con un po' più di luppolo me la chiamate indian german lager :help:

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49 minutes ago, T.Rex said:

con tutti sti indian… mi volete fare proprio male….

fra un po' anche una pils con un po' più di luppolo me la chiamate indian german lager :help:

Naaa.. La chiamerei american pils.. XD

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ok, ora si che ho le idee confuse :unknw:

Se provassi a riciclare una ricetta per una APA con un lievito a bassa? e lagherizzare? è uno sbatti ma la stagione è quella adatta, per le temperature che scendono, e io ho scorte di birra funky, qundi non ho fretta di produrre birra...

Nel caso i dubbi (i dubi principali diciamo, perchè ad ora non ci ho capito una mazza!) restano sul profilo del mash, dove la mia idea era un singolo step a 62° per averla più secca, e su come luppolare.

Al di là della scelta dei luppoli, potrei riciclare le gittate di una APA (ed evitare DH)?

:help:

Edited by ale-75-homeb

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54 minutes ago, ale-75-homeb said:

ok, ora si che ho le idee confuse :unknw:

Se provassi a riciclare una ricetta per una APA con un lievito a bassa? e lagherizzare? è uno sbatti ma la stagione è quella adatta, per le temperature che scendono, e io ho scorte di birra funky, qundi non ho fretta di produrre birra...

Nel caso i dubbi (i dubi principali diciamo, perchè ad ora non ci ho capito una mazza!) restano sul profilo del mash, dove la mia idea era un singolo step a 62° per averla più secca, e su come luppolare.

Al di là della scelta dei luppoli, potrei riciclare le gittate di una APA (ed evitare DH)?

:help:

Ma perchè vuoi farla a bassa a tutti i costi?
Se hai la camera di fermentazione, falla ad alta?



W34/70 attenua parecchio.. attento con i mash bassi..
Tra l'altro, single step a 62 non ti converte mai più..

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6 hours ago, didinho said:

Con il lievito a bassa il profilo é molto più pulito, il luppolo risalta di più. Perdi tempo a lagerizzare, ma se dosi bene la luppolatura hai un bel fruttato-agrumato anche senza dryhoppare

mi fai un esempio di "luppolatura ben dosata"?

grazie!

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15 hours ago, Tyrion132 said:

Naaa.. La chiamerei american pils.. XD

ti odio :P

 

tornando al buon Ale; partiamo dal presupposto fondamentale; cosa vuoi ottenere? :p

1) birra svuota fondi… procedi con l'us05 e via

2) provare una bassa… allora sullo stesso grist (magari come consigliava tyr alzando un po' il mash) ci metti W35/70 tenendolo massimo a 12; meglio a 10. Se vuoi stare un po' più safe potresti pensare anche a un k97 tenuto a 13-14 in tumultuosa e poi dopo una settimana lo tiri su a 18 per finirla; vero è comunque un lievito ale ma tenuto molto basso può dare una pulizia da lievito lager.  In entrambi i casi poi ci metti un 3-4 settimane di lagherizzazione; se vuoi spingere l'aroma di luppolo potresti pensare a fare dh nella prima settimana di lagherizzazione (sulle italian pils faccio così).

 

 

comunque mi fa strano parlare di fermetazioni a 10 quando ne ho in camera una a 34 gradi :p

Edited by T.Rex

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10 minutes ago, T.Rex said:

ti odio :P

Vorrei ricambiare, ma mi è impossibile! XD

 

10 minutes ago, T.Rex said:

comunque mi fa strano parlare di fermetazioni a 10 quando ne ho in camera una a 34 gradi :p

Saison? Lievito?

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15 hours ago, Tyrion132 said:

Naaa.. La chiamerei american pils.. XD

proverei una american wheat lager ...

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1 hour ago, T.Rex said:

tornando al buon Ale; partiamo dal presupposto fondamentale; cosa vuoi ottenere? :p

1) birra svuota fondi… procedi con l'us05 e via

2) provare una bassa… allora sullo stesso grist (magari come consigliava tyr alzando un po' il mash) ci metti W35/70 tenendolo massimo a 12; meglio a 10. Se vuoi stare un po' più safe potresti pensare anche a un k97 tenuto a 13-14 in tumultuosa e poi dopo una settimana lo tiri su a 18 per finirla; vero è comunque un lievito ale ma tenuto molto basso può dare una pulizia da lievito lager.  In entrambi i casi poi ci metti un 3-4 settimane di lagherizzazione; se vuoi spingere l'aroma di luppolo potresti pensare a fare dh nella prima settimana di lagherizzazione (sulle italian pils faccio così).

ecco il problema è proprio questo: volevo coniugare la "svuota fondi" con la bassa... ho capito che non è tanto semplice/possibile....

Sto rivalutando di partire dagli ingredienti che ho in casa utilizzando un profilo di mash per avere un corpo leggero e magari fare una fermentazione con temperature bassine. A questo proposito:

- datemi un consiglio per il profilo di mash per ottenere un corpo leggero considerando una diluizione "standard"

- userò l'US-5, ma posso tenere la temperatura un po' più bassa per avere un risultato più "pulito", o non ha senso? (io di solito fermento a 17-18°)

Grazie,

Ale

Edited by ale-75-homeb

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Non è che non sia semplice o possibile.. Ma che, parere mio, non ne vale la pena..

cosa vuol dire "diluizione standard"? Il mash dipende dal tuo impianto.. Hai letto libri sulla birrificazione? Ne "la tua birra fatta in casa" il mash è spiegato decisamente bene.. Segui quelle indicazioni e, in base ai risultati ottenuti sul tuo impianto e ai lieviti che userai lo regoli.

Us-05 a 17-18°C va benone.. Fermenta tranquillo e rimane pulito..

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26 minutes ago, Tyrion132 said:

cosa vuol dire "diluizione standard"? Il mash dipende dal tuo impianto.. Hai letto libri sulla birrificazione? Ne "la tua birra fatta in casa" il mash è spiegato decisamente bene.. Segui quelle indicazioni e, in base ai risultati ottenuti sul tuo impianto e ai lieviti che userai lo regoli.

Per "standard" intendevo 3litri/kg, su impianto a 3 tini con riscaldamento tipo herms, e si, ho letto "la tua birra fatta in casa" dove appunto quando parla di sosta di saccarificazione (per unificare i due step beta e alfa) parla di una temperatura di 65 per un mosto di media fermentabilità, mentre consiglia una sosta a 62 o a 68 per favorire rispettivamente l'azione delle beta o delle alfa...

è per questo che pensavo ad un monostep a 62, ma se dici che poi "non ti converte mai più"... che in effetti non ho ben capitò cosa vuol dire: che a 62 le beta sono più lente a creare zuccheri fermentabili rispetto a temperature maggiori?

Edited by ale-75-homeb

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14 hours ago, ale-75-homeb said:

mi fai un esempio di "luppolatura ben dosata"?

grazie!

Tipo 2g litro a 20 minuti e 2-3 a fine boil, niente dh. Luppolo buono, tipo cascade, amarillo, centennial evitando le porcate ai frutti tropicali

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1 hour ago, ale-75-homeb said:

Per "standard" intendevo 3litri/kg, su impianto a 3 tini con riscaldamento tipo herms, e si, ho letto "la tua birra fatta in casa" dove appunto quando parla di sosta di saccarificazione (per unificare i due step beta e alfa) parla di una temperatura di 65 per un mosto di media fermentabilità, mentre consiglia una sosta a 62 o a 68 per favorire rispettivamente l'azione delle beta o delle alfa...

è per questo che pensavo ad un monostep a 62, ma se dici che poi "non ti converte mai più"... che in effetti non ho ben capitò cosa vuol dire: che a 62 le beta sono più lente a creare zuccheri fermentabili rispetto a temperature maggiori?

In saccarificazione ci sono 2 enzimi che lavorano..
Le beta sono lente e producono solo maltosio..
Le alfa sono molto più veloci e producono un sacco di zuccheri diversi, inoltre consentono alle beta di continuare il loro lavoro..

tra 60 e 68 sono attive le beta, non ricordo le temperature esatte, ma sul libro ci sono scritte..

tra i 65 e i 72 sono attive le alfa..
Come vedi tra i 65 e i 68 le hai attive entrambe.. Lavorare su questo intervallo di permette di fare una sosta unica..
tendenzialmente a 65 avrai un mosto più fermentabile e quindi una birra più secca rispetto a 68..

Essendo il range così piccolo, molto dipende dal tuo impianto.. Io per esempio sul mio so che se voglio ottenere un mosto poco fermentabile, devo stare più alto di 68°C.. Questo dipende da dove e come si misura la temperatura, da come viene rimescolato l'impasto ecc..

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Grazie della precisazione. Proverò a 65 allora (di solito sono su 67-68).

La sicurezza della temperatura non ce l'ho purtroppo perchè non ho una sonda "tarata" (vado in fiducia della sonda dell'ITC-100). Quindi già uno o due gradi avanti indietro mi sento di metterli in conto. (qualcuno mi può consigliare un termometro che non costi un capitale ma che sia accurato? così potrei tarare le sonde dell'impianto)

La sonda è posizionata all'uscita del ricircolo dell'acqua della caldaia (il tino di sparge). ho verificato che, finita la rampa (e con un certo ritardo) il mostro arriva alla medesima temperatura (l'ho verificato staccando la sonda da lì e andandola a pucciare dentro al mosto).

Purtroppo non ho un "palato" così allenato da riuscire a distinguere e a pesare quanto il mosto è secco/ricco di destrine, quindi fatico a ritoccare la temperatura in base alle birre già fatte... non giova anche il fatto che faccio 50 litri alla volta: poche cotte all'anno, quindi pochi dati/esperienza.

imparerò... for-se

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