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Lord Zepp

Densità piantata

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Ciao a tutti! Ho bisogno dei vostri consigli riguardo la densità che non scende più...

Il 6 ottobre ho brassato una Roggen Bier da Kit all grain. Il kit aveva quasi un anno, però ancora non era scaduto. Utilizzo il Grainfather. Lievito conservato in frigo e luppoli in freezer.

La cotta è andata bene. La densità iniziale, da ricetta doveva essere 1047, ho ottenuto 1044.

Inoculato il lievito, Mangrove Jack's M20, a 22°C.

La fermentazione è partita quasi subito, però ho avuto problemi di temperatura. Il mosto fermenta in una camera a temperatura controllata con termostato e cavo riscaldante. Avevo impostato la temperatura a 20.5°C, però (è la prima volta che mi capita) la temperatura del mosto è arrivata fino a 26°C (credo sia rimasto a questa temperatura un giorno)... Ho riportato al temperatura sui 20°C e l'ho lasciato fermentare...

Lo scorso sabato ho misurato la densità e, sia con densimetro che con rifrattometro (correttamente tarati e tenendo presente l'alcol nel mosto), il valore risulta di 1020.

Lunedì nuova misurazione e valore ancora 1020.

Oggi, mercoledì 23, ho rimisurato la densità e risulta essere ancora ferma a 1020.

Cosa devo fare? Grazie a chi mi consiglierà!

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Fermentazione bloccata con un Mangrove....
Strano, non capita mai.........  :lol:;)

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1 minute ago, jhonmarra said:

Scusa in mash

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52°C x 15min.

64°C x 40min.

72°C x 40min.

78°C x 15 min.

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Non è colpa del mash, è proprio colpa del lievito. Aspetta e porta pazienza, anche se alzi la temperatura il lievito si mette a ridere e a sfregio si fa due settimane in più xD

 

40 Min a 72°C, addio destrine!

 

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52°C x 15min.
64°C x 40min.
72°C x 40min.
78°C x 15 min.
Gli step non mi fanno pensare a nulla relativo al mash. Aspetta un po' e tieni il mosto alla temperatura ottimale per il lievito

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17 hours ago, ilrost said:

40 Min a 72°C, addio destrine!

Oibò.....Roast....e perché mai addio destrine scusa???

Forse ti riferivi ai 40 minuti di beta e non alle alfa?

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31 minutes ago, Tyrion132 said:

Che comunque le destrine rimangono anche a 64°C.. :)

Intendevo che con step prima di 40 minuti a 64° ne creava poche....dunque da li affermazione di Roast....ma vado ad interpretazione mia eh...non capivo affermazione del Roast "addio destrine"....io amo le destrine, e odio gli adii....;):D

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In 40 minuti di step a 72° lavorano anche le beta amilasi, con uno step a 64°C di 40 minuti non dico che arrivi subito a conversione, perché sono più lente (specialmente se il pH è alto)

Ma dopo 80 minuti di mash, anche le destrine si scompongono!

Anche a me piacciono le destrine!

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80 minuti di mash operando in logica BIAB non sono per niente tanti. Sia con una classica sacca sia con un all in one la concentrazione lt/kg si alza tanto e quindi il lavoro degli enzimi è molto più lento…

Inoltre come dice rost a 64 già le alfa lavorebbero lentamente in un mash "normale", in un mash così liquido anche in 40 minuti non credo abbiano fatto tutto quello che dovevano, quindi  di destrine credo che ne siano rimaste parecchie

Personalmente quello che ho visto operando con concentrazioni lt/kg alte bisogna scordarsi gli step di chi lavora in mash tradizionale… i tempi sono da allungare ( non dico raddoppiare ma quasi) e a livello di temperature spesso conviene alzare di un grado o 2.

 

Comunque nonostante la premessa anche per un mash così 1.020 resta altino… più problabile un lievito scansafatiche

 

Edited by T.Rex

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Le destrine non si scompongono..
L'unico enzima attivo su di loro è attivo tipo a 60°C ed è mooooooooooolto lento, nonchè presente in quantità molto piccole..

Per me si è solo piantato il lievito..

 

P.s. Comunque @ilrost, le beta amilasi non solo sono più lente.. Ma se ci fossero solo loro il nostro mosto non verrebbe mai convertito.. Fortuna vuole che lavorino sempre in combinazione con le alfa.. Noi al massimo favoriamo leggermente l'una o l'altra..
La prossima volta che capiti da queste parti se vuoi ti racconto come funzionano, davanti a taaaaaaaaaaaaanta birra!

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tyr meglio se sostituisco nel post prima destrine con zuccheri più complessi? :P

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4 minutes ago, T.Rex said:

tyr meglio se sostituisco nel post prima destrine con zuccheri più complessi? :P

:wub:

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Le destrine non si scompongono..
L'unico enzima attivo su di loro è attivo tipo a 60°C ed è mooooooooooolto lento, nonchè presente in quantità molto piccole..

Per me si è solo piantato il lievito..
 
P.s. Comunque [mention=26379]ilrost[/mention], le beta amilasi non solo sono più lente.. Ma se ci fossero solo loro il nostro mosto non verrebbe mai convertito.. Fortuna vuole che lavorino sempre in combinazione con le alfa.. Noi al massimo favoriamo leggermente l'una o l'altra..
La prossima volta che capiti da queste parti se vuoi ti racconto come funzionano, davanti a taaaaaaaaaaaaanta birra!
La parte della tanta birra mi piace



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