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ale-75-homeb

luppolatura postuma

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Tornando dal lavoro in auto, forse per staccare il cervello per un attimo prima di arrivare a casa, dove mi aspetta altro "lavoro", fantasticavo su un "articolo" molto interessante che ho letto grazie ad una ricerca sul forum:

https://scottjanish.com/examination-of-studies-hopping-methods-and-concepts-for-achieving-maximum-hop-aroma-and-flavor/

Riassumendo, per quello che mi interessa in questo momento, cioè fare APA e IPA:

1- fermentazione e centrifugazione (sarà per separare i luppoli prima di travasare immagino) sono cruciali per quanto riguarda la diminuzione degli oli di luppolo nella birra finita.

2- la perdita dei "terpenoids" durante la fermentazione, dipende dall'aumento della massa di lieviti; i "terpenoid" vengono biotrasformati in altri composti che comunque sono dotati di aroma (quindi non ho capito se questa cosa è desiderabile o meno); l'autore conclude dicendo che forse è meglio evitare la biotrasformazione facendo dry hop quando i lieviti hanno finito di lavorare e dopo il travaso.

3- il dry hop è causa di introduzione di ossigeno nella birra, e quindi consiglia di fare dry hop mettendo i luppoli nel keg, poi saturare il keg con CO2, poi aggiungere la birra.

La fantasia è questa:

1- produrre e fermentare un mosto SENZA luppolo (o al limite con la sola componente dell'amaro) leggermente più concentrato rispetto alla birra che voglio ottenere

2- al momento di infustare aggiungere un tè di luppolo, appositamente calibrato per quantità di H2O, (amaro) e aroma

In pratica farei bollire i luppoli in acqua facendo gittate come farei nella bollitura del mosto, calibrate in ragione del risultato finale che voglio ottenere. Conserverei poi il tè al riparo dall'ossigeno per poi "inocularlo" nei keg assieme alla birra "liscia".

Se fosse una cosa sensata questo mi permetterebbe, oltre forse ad ottenere migliori risultati per quanto riguarda sapore e aroma, di sperimentare alla grande i luppoli a partire da una sola cotta: per esempio provare a fare un'apa diversa per ogni keg,  variando la composizione del tè che ci metto dentro.

Che ne dite? pura fantasia/follia?

ciao,

Ale

Edited by ale-75-homeb

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lo stesso autore ha recentemente pubblicato un libro

https://www.amazon.com/New-IPA-Scientific-Guide-Flavor-ebook/dp/B07RFQ5VQ7

scritto come una tesina di terza media, a tratti pesante da leggere ma non si può negare sia ricco di spunti e, fatti a cazzo, ci sono anche i riferimenti alle pubblicazioni da lui utilizzate

domani se ho tempo riorganizzo un attimo le idee e rispondo cercando di argomentare bene il post

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La faccio un po' più breve di quello che dovrebbe essere perchè altrimenti ci sarebbe da scrivere pagine

On 10/10/2019 at 21:26, ale-75-homeb said:

Riassumendo, per quello che mi interessa in questo momento, cioè fare APA e IPA:

1- fermentazione e centrifugazione (sarà per separare i luppoli prima di travasare immagino) sono cruciali per quanto riguarda la diminuzione degli oli di luppolo nella birra finita.
OK questo passaggio è riferito a pratiche industriali, in ambito casalingo le pratiche che possono eliminare composti aromatici dalla birra finita sono la bollitura (azione meccanica e termica) e la fermentazione (azione meccanica e chimica)

2- la perdita dei "terpenoids" durante la fermentazione, dipende dall'aumento della massa di lieviti; i "terpenoid" vengono biotrasformati in altri composti che comunque sono dotati di aroma (quindi non ho capito se questa cosa è desiderabile o meno); l'autore conclude dicendo che forse è meglio evitare la biotrasformazione facendo dry hop quando i lieviti hanno finito di lavorare e dopo il travaso.
È stato notato che i composti presenti nel mosto, durante la fermentazione possono essere trasformati. Quindi è indubbio che si possa giocare con aggiunte nei vari periodi della produzione per ampliare il ventaglio o per ricercare specifici sentori; quanto sia fattibile in casa questo è da vedere. È anche stato notato comunque che alcune tipologie di luppoli (al volo mi viene il cascade) contengono enzimi diastatici che vanno a scindere parte delle destrine, facendo progredire ulteriormente la fermentazione; quindi occhio a quando fai DH.

3- il dry hop è causa di introduzione di ossigeno nella birra, e quindi consiglia di fare dry hop mettendo i luppoli nel keg, poi saturare il keg con CO2, poi aggiungere la birra.
Sì ok, ma forse è meglio concentrarsi anche su altri fattori magari più impattanti

La fantasia è questa:

1- produrre e fermentare un mosto SENZA luppolo (o al limite con la sola componente dell'amaro) leggermente più concentrato rispetto alla birra che voglio ottenere

2- al momento di infustare aggiungere un tè di luppolo, appositamente calibrato per quantità di H2O, (amaro) e aroma

In pratica farei bollire i luppoli in acqua facendo gittate come farei nella bollitura del mosto, calibrate in ragione del risultato finale che voglio ottenere. Conserverei poi il tè al riparo dall'ossigeno per poi "inocularlo" nei keg assieme alla birra "liscia".

Se fosse una cosa sensata questo mi permetterebbe, oltre forse ad ottenere migliori risultati per quanto riguarda sapore e aroma, di sperimentare alla grande i luppoli a partire da una sola cotta: per esempio provare a fare un'apa diversa per ogni keg,  variando la composizione del tè che ci metto dentro.

Se tu fai bollire il luppolo in sola acqua ti perdi un'interazione fondamentale tra composti del luppolo e composti presenti nel mosto, che poi non riesci a recuperare inserendo questo infuso in fermentazione. Perdere quest'interazione significherebbe imballare la birra di polifenoli e altri composti che andrebbero a precipitare se aggiunti in boil, col risultato di un'astringenza esagerata.
I polifenoli comunque contribuiscono anche alla sensazione di corpo della birra e magari potrebbe essere utilizzata questa cosa, nelle giuste proporzioni, per recuperare una birra particolarmente esile... ma la vedo già troppo complicata.

La strada più fattibile sarebbe splittare la bollitura oppure provare DH differenti

Edited by Simone11

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