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grandeschiuma

Una argomento difficile - diastasico

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Ciao a tutti

ho un argomento che è un po complicato.

Ho guardato in giro per internet ma la magior parte dei post sull'argomento 'malto non diastasico' parla di panificazione o pizza.

Io invece vorrei capire come utilizzarlo nella birra. Il termine diastasico si riferisce al fatto che oltre al malto, questo prodotto possiede un alto potere diastasico, cioè contiene anche una quantità importante di diastasi, cioè gli enzimi (soprattutto alfa e beta amilasi) in grado di scindere il malto in glucosio.

Bene e ora che ho capito cosa è la diastasi e il malto non diastasico come o utilizzo.

Come devo fare l'ammostamento in sostanza, avevo letto che per i cereali non maltati si dovesse eseguire un infudione a 40 gradi e mantenerla per un certo tempo (30 min) prima di procedere con i soiti step di ammostamento

Vorrei utilizzare grano saraceno e quinoa per fare una birra per celiaci, ho un amico che ha questo problema e non riesce a bere neppure le glutinate

Se qualcono ha suggerimenti ben vengano

Grazie

Mimmo

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Posted (edited)

Parto dal semplice…. gli enzimi sono i responsabili della degradazione degli amidi in zuccheri ( più o meno complessi che siano ); quindi no enzimi, no zuccheri

La gelatinizzazione che si fa con i cereali crudi comunque non crea ne zuccheri ne enzimi, ma rende solo gli amidi disponibili per gli enzimi; tanto che nelle birre dove li si utilizza in dosi massicce sono sempre accompagnate da malti base che hanno enzimi in surplus ( cioè enzimi sufficienti per convertire sia se stessi sia altri amidi )

Quindi, almeno dal basso delle mie conoscenze, usare solo cereali non diastatici non può funzionare… Ovvio a meno di non avere una fonte alternativa di enzimi. Da quanto leggevo per la produzione delle Brut Ipa si vanno ad aggiungere degli enzimi in fermentazione, ma sono enzimi comunque che vanno a scomporre zuccheri complessi in semplici. Credo esitano anche miscele da immettere in fermentazione ma onestamente non li ho mai usati e non so se possono operare solo come coadiuvanti ma anche come sostituti totale

Edited by T.Rex

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Grazie T.Rex,

quindi tu dici che l'unica possibilità sia un estratto + grani cioè estratto di malto di sorgo (non amricato) + altri grani che non contengono glutine.

Tieni presente che l'alternativa di deglutinizzare la birra per il mio amico non funziona ha disturbi ugulamente.

Un saluto

MImmo

 

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Forse megaver si era impegnato in un progetto simile

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Posted (edited)
1 hour ago, grandeschiuma said:

Grazie T.Rex,

quindi tu dici che l'unica possibilità sia un estratto + grani cioè estratto di malto di sorgo (non amricato) + altri grani che non contengono glutine.

Tieni presente che l'alternativa di deglutinizzare la birra per il mio amico non funziona ha disturbi ugulamente.

Un saluto

MImmo

 

se l'estratto di malto di sorgo, o in alternativo anche il malto di sorgo hanno potenziale enzimatico sufficiente potrebbe essere una strada.

Considera che devi tenere conto del potenziale, per fare un esempio sui malti normali che usiamo frequentemente, malti più "bruni" come vienna e monaco hanno un potenziale enzimatico minore rispetto a un pale o a un pils, possono quindi teoricamente supportano meno malti non diastatici in ricetta. 

Ricordavo tempo fa una tabella che a fronte di ogni malto dava una stima del percentuale di malti non ezimatici che poteva supportare ma ora non riesco a trovarla.

In alternativa dovrebbe essere possibile aggiungere enzimi direttamente in mash, anche se come ti dicevo prima non essendomi mai posto il problema non so se esitano, e nel caso se siano reperibili anche in ambito home ( mi sembrava di aver letto che in ambito industriale per ottimizzare l'efficienza si arricchisca il mash con varie componenti tra cui enzimi di vario genere )

Edited by T.Rex

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hai valutato l'uso del vln4000 per ridurre il livello di glutine qualora il problema fosse un intolleranza a quest'ultimo?

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so che chi fa birre senza glutine, le fa normalmente con malto e poi usa il Clarex (che lide la proteina del glutine, tra le altre). si trova anche in siti homebrewer

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Io feci una pseudo birra, dico pseudo perché per legge non era birra, fatta con estratto di sorgo e luppolo per un amico celiaco, per il gluten free so che ci sono dei test casalinghi e si utilizzano chiarificanti come il sol di silice e altri in combinata, ma come è stato già detto, no enzimi no party

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Ho rivisto alcuni messaggi, scambiai quattro chiacchiere con Antonio della brasseria veneta, mi suggerì l'utilizzo di polygel della AEB insieme a Spindasol (sol di silice) e per il controllo il test Glutentox, ma non ho mai deglutinizzato e non so dire altro se non che una birra di malto senza glutine, esce col glutine ma grazie ai chiarificanti viene deglutinizzata

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Grazie a tutti per le indicazioni

Purtroppo il processo di deglitinazione per il mio amico non garantisce poter bere la birra senza avere conseguenze o problemi.

Recentemente ha assaggisato la birra di Sagrin deglutinata ma poi non si è sentito bene

Strada non percorribile.

Grazie

Mimmo

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