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Sì, ma deciditi.. 
Non puoi ripetere alla nausea che la fermentazione spontanea è fondamentale nelle IGA e poi dire che metiu ha ragione e che si può fare come si vuole!
Un minimo di coerenza..

Che si possa fare anche con i lieviti naturalmente presenti nel mosto, poco ma sicuro.. Che sia obbligatorio farla così, no.. Nessuno lo ha mai detto.. 
A differenza di una pils, per esempio, in cui qualcuno ha detto che si deve fare a bassa..

Perché io ho sempre ragione!!no però dai basta ot.io comunque le uniche IgA buone che ho assaggiato non erano brettate... però io non sono amante delle acide...de gustibus!

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2 minutes ago, metiu said:


Perché io ho sempre ragione!!no però dai basta ot.io comunque le uniche IgA buone che ho assaggiato non erano brettate... però io non sono amante delle acide...de gustibus!

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Ecco.. volevo giusto aggiungere che non si può  dare ragione a metiu.. Metiu non ha mai ragione!!! XD

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Posted (edited)
53 minutes ago, Ilbirraiomatto.it said:

Il mio pensiero inerente alle IGA, sia per quelle assaggiate che per quelle studiate, è rivolto interamente alla fermentazione spontanea. Per rispondere a @T.Rex so che i brett possono essere anche indotti manualmente, ma si può lasciar fare anche a loro. Non sono fantastorie, ho visto cotte e sperimentato io stesso la potenza di tali procedure, con tutti i pro e i contro del caso.

Scusami, ma dalla tua risposta mi sembra di essermi spiegato male.

Quello che intendevo è che quando lasci fare a loro, non lasci fare ai brett. Quando vai in spontanea vera, non stai andando di brett, bensì lasci che nella tua fermentazione prendano piede i selvatici con cui il tuo mosto va a contatto.

Con ambiente intendo tutto; dalla buccia non pastorizzata di un frutto, dall'aria, dal tino di fermentazione ecc ecc

E questi selvatici possono essere di tutto: lattici, acetici, brett, pedicocchi, cinghialotti e toponi.

Anzi mi correggo… sono di tutto. Perché per la divina grazia le culture mono ceppo sono una cosa che in natura non esiste, e ( chiedo di correggermi a qualcuno che ha più basi di microbiologia di me se sto dicendo una castronata ) anche il laboratorio si parla di culture al 99% pure di un ceppo.

Onestamente non so quale sia la "fauna" del mosto e delle bucce d'uva, ma per le esperienze che ho avuto con altra frutta credo che per quanto ci siano anche i bretti, siano più presenti e quindi alla fine più "marcanti" sul prodotto finito altre bestie.

La mia obiezione su questo punti era ed è strettamente lessicologica.

 

Diverso il discorso dello stile. Li le direttive del BJCP (che fina a prova a contraria è l'organo riconosciuto per la distinzione degli stili a fini concorsi) prevede che nella definizione IGA ci siano le spontanee e le non spontanee. Quindi come avrebbe detto la mia nonna, c'è poco da sfogliar verze. Può non piacere il fatto che le due cose siano mischiate assieme ( e posso dirti che posso essere anche qui d'accordo ), ma alla fine quando hanno definito gli stilemi hanno deciso di metterli assieme.

 

p.s. io non posso dare ragione a Metiu… In difesa dei vecchi campanilismi un comasco che da ragione a un lecchese non si può proprio vedere :p

Edited by T.Rex
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Posted (edited)
21 minutes ago, T.Rex said:

Scusami, ma dalla tua risposta mi sembra di essermi spiegato male.

Quello che intendevo è che quando lasci fare a loro, non lasci fare ai brett. Quando vai in spontanea vera, non stai andando di brett, bensì lasci che nella tua fermentazione prendano piede i selvatici con cui il tuo mosto va a contatto. 

Con ambiente intendo tutto; dalla buccia non pastorizzata di un frutto, dall'aria, dal tino di fermentazione ecc ecc

E questi selvatici possono essere di tutto: lattici, acetici, brett, pedicocchi, cinghialotti e toponi.

Anzi mi correggo… sono di tutto. Perché per la divina grazia le culture mono ceppo sono una cosa che in natura non esiste, e ( chiedo di correggermi a qualcuno che ha più basi di microbiologia di me se sto dicendo una castronata ) anche il laboratorio si parla di culture al 99% pure di un ceppo. 

Onestamente non so quale sia la "fauna" del mosto e delle bucce d'uva, ma per le esperienze che ho avuto con altra frutta credo che per quanto ci siano anche i bretti, siano più presenti e quindi alla fine più "marcanti" sul prodotto finito altre bestie.

La mia obiezione su questo punti era ed è strettamente lessicologica.

 

Diverso il discorso dello stile. Li le direttive del BJCP (che fina a prova a contraria è l'organo riconosciuto per la distinzione degli stili a fini concorsi) prevede che nella definizione IGA ci siano le spontanee e le non spontanee. Quindi come avrebbe detto la mia nonna, c'è poco da sfogliar verze. Può non piacere il fatto che le due cose siano mischiate assieme ( e posso dirti che posso essere anche qui d'accordo ), ma alla fine quando hanno definito gli stilemi hanno deciso di metterli assieme.

 

p.s. io non posso dare ragione a Metiu… In difesa dei vecchi campanilismi un comasco che da ragione a un lecchese non si può proprio vedere :p

Guarda comprendo benissimo la tua risposta che è molto dettagliata. Forse ho espresso male anche io il mio concetto… come fermentazione spontanea, senza peccare di presunzione, non intendo lasciare a qual si voglia genere di lievito, lasciando in bella mostra il mosto. Ma intendo non inoculare il lievito e chiudere il fermentatore lasciando dentro il mosto dell'uva.

In questo caso non lascio esposto il mio mosto a qualsiasi cosa si aggiri nell'aria, ma solo ai lieviti presenti sulle bucce dell'uva stessa. Non so se ho reso meglio l'idea del mio pensiero.

Anzi ti dirò un'altra cosa, so di gente che ha unito oltre al brett anche i lattici, proprio per disegnare un profilo completamente rivoluzionario, cioè quindi proprio lontano dal classico lievito "domestico". Ma qui ovviamente è un esperimento continuo.

Nella BJCP, le due fermentazioni saranno state accomunate, credo io, probabilmente perché i saccaromyces sono più docili e quindi più gestibili, anche se in origine le cose erano differenti.  ma ovviamente è un pensiero mio!

Edited by Ilbirraiomatto.it

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Discussione interessantissima e piena di spunti. Forse sarà una boiata pazzesca, ma mi è venuto in mente che alcuni produttori vinificano con lieviti selezionati. La procedura è molto complessa, ma ho visto che white labs e fermentis producono lieviti enologici. Se usassi uno di quelli???

 

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4 minutes ago, vicjuve said:

Discussione interessantissima e piena di spunti. Forse sarà una boiata pazzesca, ma mi è venuto in mente che alcuni produttori vinificano con lieviti selezionati. La procedura è molto complessa, ma ho visto che white labs e fermentis producono lieviti enologici. Se usassi uno di quelli???

 

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Mica tanto complessa..
In genere buttano una grande quantità di lievito, in modo che prenda velocemente il sopravvento sui lieviti naturalmente presenti nel mosto..

No, i lieviti enologici sono fatti per fermentare zuccheri semplici.. Rischieresti di avere attenuazioni bassissime e fermentazioni lente o incomplete..

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Mica tanto complessa..
In genere buttano una grande quantità di lievito, in modo che prenda velocemente il sopravvento sui lieviti naturalmente presenti nel mosto..

No, i lieviti enologici sono fatti per fermentare zuccheri semplici.. Rischieresti di avere attenuazioni bassissime e fermentazioni lente o incomplete..
Non ci avevo pensato...

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6 hours ago, Ilbirraiomatto.it said:

Perché solitamente i brettanomyces vivono sulla buccia della frutta, e visto che anche di frutta stiamo parlando, questi possono fermentare anche il vino oltre che la birra. Se ti riferisci ai difetti acetici, offrono poco controllo essendo lieviti selvaggi, ma non sempre i loro prodotti sono considerati difetti. 

 

Dire che se sulla buccia della frutta vivono i brett allora la fermentazione avrà carattere di brett è una boiata.

Sull'uva convivono diverse specie di lieviti, alcune desiderate altre meno. Le proporzioni tra queste specie sono dettati dal clima, tipologia dell'uva, trattamenti che si fanno all'uva (tanto vengono fatti per forza) ecc, e indovina un po in un annata decente i brett non sono la specie prevalente ma prevalgono saccaromiceti e zigosaccaromiceti oltre che generi apiculati (in genere indesiderati).

Pratica comune nel fare il vino è di solforare il mosto (questo inibisce la maggior parte dei lieviti indesiderati), inoculare un lievito selezionato S. cervesia e controllare la temperatura per controllare la popolazione di lieviti (leggasi controllare off-flavours).

Comunque i brett hanno la pelle dura ed è possibile ritrovarli nel vino, magari quelli più adatti all'invecchiamento dove comunque donano complessità ma con note sottili.

Finita sta sega sui lieviti (ci sarebbero anche i batteri) le iga sono piuttosto di libera interpretazione tant'è che barley che tu citi come fautore di sto stile usa solo sapa nelle sue produzioni mentre esiste una miriade di birrifici che usa tutte le altre varianti. 

Ridurre questo stile a "ci vanno i brett" è una cazzata.

 

 

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17 minutes ago, Simone11 said:

Dire che se sulla buccia della frutta vivono i brett allora la fermentazione avrà carattere di brett è una boiata.

Sull'uva convivono diverse specie di lieviti, alcune desiderate altre meno. Le proporzioni tra queste specie sono dettati dal clima, tipologia dell'uva, trattamenti che si fanno all'uva (tanto vengono fatti per forza) ecc, e indovina un po in un annata decente i brett non sono la specie prevalente ma prevalgono saccaromiceti e zigosaccaromiceti oltre che generi apiculati (in genere indesiderati).

Pratica comune nel fare il vino è di solforare il mosto (questo inibisce la maggior parte dei lieviti indesiderati), inoculare un lievito selezionato S. cervesia e controllare la temperatura per controllare la popolazione di lieviti (leggasi controllare off-flavours).

Comunque i brett hanno la pelle dura ed è possibile ritrovarli nel vino, magari quelli più adatti all'invecchiamento dove comunque donano complessità ma con note sottili.

Finita sta sega sui lieviti (ci sarebbero anche i batteri) le iga sono piuttosto di libera interpretazione tant'è che barley che tu citi come fautore di sto stile usa solo sapa nelle sue produzioni mentre esiste una miriade di birrifici che usa tutte le altre varianti. 

Ridurre questo stile a "ci vanno i brett" è una cazzata.

 

 


No, Barley per la sua IGA usa una sapa concentrata a freddo(sottovuoto).. Quindi presumo non pastorizzata..
Questo si legge sul suo sito..
Le altre birre con sapa non le chiama IGA..


Ciò non toglie che concordo con tutto quello che hai detto su.. :)

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La serie bb sono tutte con sapa, chi bollita tipo bb10 chi crioconcentrata bb7

Mattiaculo

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53 minutes ago, Simone11 said:

Dire che se sulla buccia della frutta vivono i brett allora la fermentazione avrà carattere di brett è una boiata. 

Sull'uva convivono diverse specie di lieviti, alcune desiderate altre meno. Le proporzioni tra queste specie sono dettati dal clima, tipologia dell'uva, trattamenti che si fanno all'uva (tanto vengono fatti per forza) ecc, e indovina un po in un annata decente i brett non sono la specie prevalente ma prevalgono saccaromiceti e zigosaccaromiceti oltre che generi apiculati (in genere indesiderati).

Pratica comune nel fare il vino è di solforare il mosto (questo inibisce la maggior parte dei lieviti indesiderati), inoculare un lievito selezionato S. cervesia e controllare la temperatura per controllare la popolazione di lieviti (leggasi controllare off-flavours).

Comunque i brett hanno la pelle dura ed è possibile ritrovarli nel vino, magari quelli più adatti all'invecchiamento dove comunque donano complessità ma con note sottili.

Finita sta sega sui lieviti (ci sarebbero anche i batteri) le iga sono piuttosto di libera interpretazione tant'è che barley che tu citi come fautore di sto stile usa solo sapa nelle sue produzioni mentre esiste una miriade di birrifici che usa tutte le altre varianti. 

Ridurre questo stile a "ci vanno i brett" è una cazzata.

 

 

ok grazie per questa lezione di biologia :lol:

Comunque io rimango fermo sulla mia idea, in quanto è vero che lo stile prevede l'utilizzo di diverse tipologie di lieviti, ma è altrettanto vero che è uno stile di ampie vedute. 

I brett come sostieni hanno la pelle dura, ed è per questo che quando non inoculi lievito in una fermentazione dove introduci uva non pastorizzata hanno buone probabilità di innesco.

La mia teoria per cui le IGA richiedano i brett, ma non sono il solo a sostenerla in quanto prodotta da mastri birrai per professione, si basa sulla complessità particolare che riescono a tirare fuori, nonostante siano difficili da controllare. 

Per il resto rinnovo l'invito a dire che è giusto sperimentare… 

In ultimo io non ho citato Barley, ma Perri…. 

Edited by Ilbirraiomatto.it

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40 minutes ago, Ilbirraiomatto.it said:

La mia teoria per cui le IGA richiedano i brett, ma non sono il solo a sostenerla in quanto prodotta da mastri birrai per professione, si basa sulla complessità particolare che riescono a tirare fuori, nonostante siano difficili da controllare. 

e torniamo su questo punto; se si parla di stili la fonte più autorevole e quasi globalmente riconosciuta a livello mondiale resta il BJCP che nella sezione IGA nella parte ingredienti dichiara:

Quote

Ingredients: Pils or pale base malt with some adjuncts (if any) or special malts. Grape content can represent up 40% of whole grist. Grape or grape must (sometimes extensively boiled before use) can be used at different stages: boil, primary/secondary fermentation, or aging. Ale or wine yeast can show a neutral character (more common) or a fruity profile (English and Belgian strains). A wide range of hop varieties can be used in low quantities in order not to excessively characterize the beer.

 

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1 hour ago, Simone11 said:

La serie bb sono tutte con sapa, chi bollita tipo bb10 chi crioconcentrata bb7

Mattiaculo

Te da quando hai smesso di studiare ti sei rimbambito completamente!

Sono tutte con sapa, ma solo la bb7 viene definita dal birrificio IGA.. e non è crioconcentrata, è evaporata sottovuoto a bassa temperatura, che è diverso!!!!
Mentre le altre hanno solo sapa, che dovrebbe essere il mosto(o anche vino in alcune regioni) concentrato tramite normale bollitura..

 

53 minutes ago, Ilbirraiomatto.it said:

 

Comunque io rimango fermo sulla mia idea, in quanto è vero che lo stile prevede l'utilizzo di diverse tipologie di lieviti, ma è altrettanto vero che è uno stile di ampie vedute. 

 

Dai, direi che te l'abbiamo fatta cambiare idea..
Sei passato da " è una birra che vuole i brett per essere chiamata iga" a "è vero che lo stile prevede l'utilizzo di diverse tipologie di lieviti, ma è altrettanto vero che è uno stile di ampie vedute"
Un piccolo passo per te, un grande passo per le IGA! :D


Anche questa mi piace dai: 

55 minutes ago, Ilbirraiomatto.it said:

Per il resto rinnovo l'invito a dire che è giusto sperimentare

 

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comunque dall'attività di questo thread possiamo solo confermare che la iga tira più di un carro di buoi u.u

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15 minutes ago, T.Rex said:

comunque dall'attività di questo thread possiamo solo confermare che la iga tira più di un carro di buoi u.u

W la IGA e chi la castiga!!
Sempre detto! :D

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2 hours ago, Tyrion132 said:

Te da quando hai smesso di studiare ti sei rimbambito completamente!

Sono tutte con sapa, ma solo la bb7 viene definita dal birrificio IGA.. e non è crioconcentrata, è evaporata sottovuoto a bassa temperatura, che è diverso!!!!
Mentre le altre hanno solo sapa, che dovrebbe essere il mosto(o anche vino in alcune regioni) concentrato tramite normale bollitura..

 

Dai, direi che te l'abbiamo fatta cambiare idea..
Sei passato da " è una birra che vuole i brett per essere chiamata iga" a "è vero che lo stile prevede l'utilizzo di diverse tipologie di lieviti, ma è altrettanto vero che è uno stile di ampie vedute"
Un piccolo passo per te, un grande passo per le IGA! :D


Anche questa mi piace dai: 

 

:lol: amico hombrewer la mia idea va dritta come un treno ormai lo avete notato:lol:

Ma devo dire che voi tenete testa:yahoo:

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Comunque, pur non volendo entrare nella vostra discussione un paio di cose le vorrei dire.

Come detto non amo le iga.

Non amo nemmeno particolarmente le birre acide.

E non sono pro.

Ma se fossi pro dubito fortemente che rischierei una cotta, cotta su cui poi devo pagare accise e tasse anche se poi va buttata nel tombino...almeno a quel che ricordo e così...con una fermentazione avviata in maniera totalmente spontanea, senza sapere cosa effettivamente mi stia colonizzando il mosto.

Per me sarebbe da pazzi...anche a livello economico.

Inoculerei io ciò che voglio, quando voglio e come voglio, poi in base al risultato che voglio ottenere lavorerei di conseguenza.

E dubito davvero tanto che un pro non faccia così...un hb dato i bassi volumi e nessuna noia burocratica può ovviamente fare ciò che crede, ma un pro dai...

Ora non tiratemi fuori Cantillon però eh....li discorso e un filo diverso.

Far partire una fermentazione ad minchiam e non da matti....ma da folli, poi per me pure da hb....figuratevi da pro.:D

Poi oh, si sa...io la penso come Guglielmo IV e noto...però non ci sono solo io per fortuna, il mondo e bello perché e avariato....:crazy:

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1 hour ago, conco said:

Ma se fossi pro dubito fortemente che rischierei una cotta, cotta su cui poi devo pagare accise e tasse anche se poi va buttata nel tombino...almeno a quel che ricordo e così...con una fermentazione avviata in maniera totalmente spontanea, senza sapere cosa effettivamente mi stia colonizzando il mosto.

era così fino a qualche mese fa: ora si pagano accise e IVA solo sul confezionato o sul venduto. comunque tante IGA di cui si sente parlare sono spontanee a metà, tipo che fanno una botte buttandoci l'uva, poi affinano con inoculo di brettanomiceti successivo, oppure il mosto è pastorizzato e la birra è RIfermentata in botte (con quello che c'è gia dentro la botte). però alcuni dicono di fare fermentazione spontanea al 100% con l'uva.

c'è anche da dire che a volte ti vendono ste birre spontanee a 30€ al litro, quindi anche se due botti su tre sono da buttare nello scarico fognario, i costi sono abbondantemente coperti.

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42 minutes ago, didinho said:

era così fino a qualche mese fa: ora si pagano accise e IVA solo sul confezionato o sul venduto. comunque tante IGA di cui si sente parlare sono spontanee a metà, tipo che fanno una botte buttandoci l'uva, poi affinano con inoculo di brettanomiceti successivo, oppure il mosto è pastorizzato e la birra è RIfermentata in botte (con quello che c'è gia dentro la botte). però alcuni dicono di fare fermentazione spontanea al 100% con l'uva.

c'è anche da dire che a volte ti vendono ste birre spontanee a 30€ al litro, quindi anche se due botti su tre sono da buttare nello scarico fognario, i costi sono abbondantemente coperti.

Orca vedi che si paghino accise e iva solo sul confezionato non lo sapevo...ma sei sicuro?

Per quel che dicono di fare o non fare i birrai lasciamo perdere dai....:D

E su prezzi per rientro insuccessi ok...vero....e anche il motivo per cui mi rifiuto di bere ste birre...oltre al fatto che per me non sono proprio birre birre queste eh, non per la fermentazione sia chiaro...ma va beh...resta il fatto che io, e ripeto io, che conto meno di zero, non mi sognerei mai di fare una spontanea così....o se lo facessi sarebbe un incubo non un sogno...:crazy:

 

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:lol::lol::rofl::rofl: che casino ha fatto sta discussione.... comunque è vero che le spontanee sono particolari! Ci sono birre che se le odori smetti ancora prima di berle... ma in realtà poi si rivelano fantastiche. 

Le IGA sono una particolarità... perché fondono la cultura enologica a quella brassicola... cioè è una genialata. 

Poi sono gusti... ma quantomeno da italiano... oltre che per la pizza il vino e gianni morandi, ci conoscono anche per le IGA:yahoo:

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2 hours ago, Ilbirraiomatto.it said:

:lol::lol::rofl::rofl: che casino ha fatto sta discussione.... comunque è vero che le spontanee sono particolari! Ci sono birre che se le odori smetti ancora prima di berle... ma in realtà poi si rivelano fantastiche. 

Vabbè..

Se una birra al naso mi fa schifo, metà della bevuta è già andata..

I sapori sono 4, gli aromi infiniti..

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2 hours ago, Ilbirraiomatto.it said:

:lol::lol::rofl::rofl: che casino ha fatto sta discussione.... comunque è vero che le spontanee sono particolari! Ci sono birre che se le odori smetti ancora prima di berle... ma in realtà poi si rivelano fantastiche. 

Le IGA sono una particolarità... perché fondono la cultura enologica a quella brassicola... cioè è una genialata. 

Poi sono gusti... ma quantomeno da italiano... oltre che per la pizza il vino e gianni morandi, ci conoscono anche per le IGA:yahoo:

Casino? 

Ma io non vedo nessun casino! 

Si discute di punti di vista differenti amabilmente. 

Se evocassi o il Velle...o Tnt....o meglio il Boss...di casini letti qua te ne racconterebbero...hai voja. 

Questo è un rutto con il pugno davanti...quelli erani ruttti con acqua bertier...tanto per dire. 

Dunque vai tranquillo davvero...ssreno...si discute del più e del meno...nulla più e nulla meno....no?:D

Ora una nuvola rossa....anche se non è granché...azz...:80:

 

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1 hour ago, conco said:

Ora una nuvola rossa....anche se non è granché...azz...:80:

 

E quella quando l'hai brassata??

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11 hours ago, Tyrion132 said:

E quella quando l'hai brassata??

Boh, sai che non ricordo....marzo forse?

Ne ho fatte due quest'anno di cotte...la Ago a settembre....poi nuvola rossa, solo che non ricordo quando esattamente.

Malti vecchi, molto vecchi, luppoli vecchi, molto vecchi, tanto che Tnt quando gli ho detto che usavo sui luppoli mi insultò (buttali!!!).

Però quello avevo...e quello ho usato.:unknw:

Che tristesa.....:D

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Niente, alla fine ho deciso di provarci

Ho buttato giù un abbozzo di ricetta, a grandi linee perché non conosco ancora la densità del mosto che avrò. A quel punto adatterò anche i luppoli di conseguenza. Sostanzialmente vorrei circa il 30% di mosto (che sarà di Barbera), una og intorno ai 1070 e un rapporto bu/gu appena sotto lo 0.50

Che ne dite? 

 

Screenshot_20190911-155533.jpg

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