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Bibidibobidiibu

Diacetyl Rest in Italia

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Ciao ragazzi ... attualmente sto frequentando un master universitario in brewing technology a Vancouver. È nato un dibattito in università in merito alle lager del paronama brassicolo Italiano ed europeo. Tralasciando l'homebrewing(secondo cui io la faccio) la Pausa Diacetile è frequentemente usata per brassare Lager dai birrifici craft italiani (se qualcuno conosce quale, lo esponga) , e che qualcuno sappia , tedeschi? Questa Pausa è stra-utilizzata dai birrifici nord americani, lo è lo stesso in continente Europeo?! 

O si preferiscono lunghe maturazioni (fermentatore/bright tank occupato per min 2 mesi) per il riassorbimento del diacetile evitando di alzare la t° a 3/4 della fg di un paio di gradi ?....

Grazie anticipatamente, cheers !

Edited by Bibidibobidiibu

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Posted (edited)

Allora a livello industriale nessuno dei big player ormai fa più lager con metodo tradizionale. Quindi lo standard è fermentazione sotto pressione a temperature che arrivano tranquillamente a 18-20°C a fine fermentazione e con maturazione che prosegue alla stessa temperatura. Nei paesi dove è consentito (non in Germania p.e.) si può anche aggiungere enzima decarbossilasi di sintesi che riduce direttamente l'acetolattato impedendo proprio che il diacetile si possa formare. In Germania sicuramente nei birrifici minori si trova ancora chi fermenta e matura lager con un profilo tradizionale, magari maturando a temperature non proprio sottozero per accorciare i tempi.

A livello craft in Italia sicuramente molti fanno l'errore di inoculare a temperatura alta ottenendo l'effetto opposto, cioè di aumentare la produzione di diacetile che spesso poi si sente nel prodotto finito anche se si tenta di rimediare con maturazione a temperatura elevata o diacetyl rest che dir si voglia. Dubito comunque che qualcuno tenga ancora la birra a lagherizzare per 2 mesi perché i costi sarebbero ingestibili. Per altro non sono poi così tanti i micro a fare basse fermentazioni, molti si specializzano sulle alte e lì il problema non si pone.

Edited by Vale

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