decozione all in one

[at001984 1]

Buongiorno a tutti,

Possiedo un impianto all in one con cestello e pompa di ricircolo, ho fatto un tentativo di produzione con questa tecnica di decozione per una weizen 60% malto weizen 40%pils e circa 150g di pula di riso. La tecnica in questione consiste nel fare due mash separati, entrambi con il 50% di acqua di quella pevista in ricetta, il primo mash con il 50-70% dei grani e il secondo con il rimanente. L'esperimento è fallito. Arrivato nella fase di saccarificazione, l'impianto con il mash denso non è più riuscito a ricircolare, a fatica ho completato il mash rimescolando di tanto in tanto. Bollire i grani non sono riuscito, bolliva sotto il cestello ma il mash soprastante non saliva di temperatura, non essendo completamente coperto dal liquido se non si ricircola cala la temperatura. Alla bollitura vera e propio mi sono bloccato xchè sul fondo si erano bruciate le farine e il mosto ne aveva preso completamente l'aroma. Secondo voi potrei farcela a completare la decozione utilizzando un doppio fondo e sacca biab sulla pentola al posto del cestello senza bruciare tutto di nuovo?

[Thor 643]

Io la decozione la sapevo in maniera diversa, si inizia il mash con tutta l'acqua e tutti i grani necessari, poi si preleva una quota di liquido e grani, si porta fino a bollitura in una pentola separata, e poi si rimette nel mash originario, ripetendo per quante decozioni richiede la ricetta.

Non ho mai provato a farla perché mi trovo benissimo col sistema all'inglese, ho tutto l'impianto tarato per infusione, quì Bertinotti spiega la decozione molto meglio di me:

Decozione secondo Bertinotti

Se vuoi riprovare, e hai avuto problemi di impaccamento delle trebbie, io al posto tuo lascerei perdere le waizen per ora, il frumento non sta simpatico alla pompa del tuo impianto.

[at001984 1]

il metedo è questo http://www.rovidbeer.it/la-decozione-all-in-one/,

La weiss la ho fatta in passato con l'infusione classica, la ho trovata un po spenta rispetto ad alcune che ho bevuto, speravo di dargli con la decozione un gusto più marcato di frumento, da quello che ho letto è una birra che beneficia particolarmente questo metodo insieme alla bock.

per la decozione classica si dovrebbero trasferire una parte del impasto su una pentola e scaldare mescolando in continuazione. Cercavo di capire se era fattibile il metodo senza fare trasferimenti di mosto.

[Thor 643]

8 hours ago, at001984 said:

il metedo è questo http://www.rovidbeer.it/la-decozione-all-in-one/,

La weiss la ho fatta in passato con l'infusione classica, la ho trovata un po spenta rispetto ad alcune che ho bevuto, speravo di dargli con la decozione un gusto più marcato di frumento, da quello che ho letto è una birra che beneficia particolarmente questo metodo insieme alla bock.

per la decozione classica si dovrebbero trasferire una parte del impasto su una pentola e scaldare mescolando in continuazione. Cercavo di capire se era fattibile il metodo senza fare trasferimenti di mosto.

Grazie, non la conoscevo fatta in questa maniera.

Dalla tua descrizione iniziale mi ero immaginato due mash distinti, leggendo l'articolo che hai postato ho capito meglio il sistema, praticamente acqua e grani della seconda fase vengono aggiunti alla prima in un unico mash finale, non in due separati, infatti all'aggiunta della seconda acqua dice che la temperatura da bollore gli scende a 65 gradi.

Fatto in questa maniera, ti perdi la proteasi della seconda parte dei grani, ma a parte questo, i problemi più grandi li hai avuti non con la decozione in se, ma a causa dell'impaccamento delle trebbie, senza ricircolo le temperature sballano, sotto al filtro bolle e brucia, mentre sopra al filtro la temperatura è alla deriva, ingestibile. La decozione di per se non si sa com'è andata, perché non hai avuto modo di arrivarci.

Al tuo posto, se proprio vuoi insistere con la weizen, aumenterei la dose di lolla di riso nel grist, farei una macinazione del frumento un po' più grossolana, e ridurrei un poco la velocità del flusso per limitare al massimo l'impaccamento sul filtro.

O meglio ancora, come già detto, proverei prima un'altra birra che non abbia frumento in ricetta, insomma eviterei tutto quello che può creare problemi al ricircolo, in modo da fare una prova di decozione con quella tecnica nelle migliori condizioni possibili, e in caso di esito soddisfacente azzarderei con prudenza ad aggiungere il frumento in ricetta.

 

[Vale 1.297]

On 27/5/2019 at 17:08, at001984 said:

 Secondo voi potrei farcela a completare la decozione utilizzando un doppio fondo e sacca biab sulla pentola al posto del cestello senza bruciare tutto di nuovo?

Secondo me non è assolutamente fattibile. I sistemi con ricircolo tipo clone Braumeister non sono adatti alla decozione, l'unico modo è dotarti di una pentola abbastanza grande da poter fare prima la decozione a parte per poi immetterla nel sistema a ricircolo dove aggiungere il resto dell'acqua e del malto per proseguire in infusione.