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prael

Per migliorare una Blonde Ale

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Ad aprile, dopo sei anni di fermo, finalmente ho prodotto nuovamente con un impianto rinnovato. Uso una pentola da 70 litri (fondo sottile) scaldata a gas, con piatto filtrante. Prelevamento del mosto sotto piatto con pompa di ricircolo. 

Sono abbastanza soddisfatto del risultato anche se ho già individuato qualche errore dovuto alla mancanza di "allenamento".

Ho usato soltanto 3 litri di acqua in ammostamento, a mio avviso un po' pochini e secondo me non ho estratto bene gli zuccheri, perché ho ottenuto il 20% in meno di mosto. La prossima volta proverò con 3,5 litri. Inoltre, mi sono distratto un attimo e:

1. all'inizio della bollitura ho dimenticato di eliminare l'hot break

2. ho subìto "l'esplosione" del mosto che è fuoriuscito dalla pentola.

Inoltre, ho lavorato con il dubbio che il termometro del mash e della pentola dell'acqua di sparging non fossero correttamente tarati, quindi sarà la prima cosa che devo mettere a punto per la prossima volta

Oggi la birra dopo circa un mese dall'imbottigliamento si presenta con schiuma persistente ma purtroppo è molto torbida; avrei voluto ottenerla più pulita in controluce.

E poi è forse un poco sbilanciata verso l'amaro del luppolo, con un finale persistente sul palato. Avevo cercato di ridurre l'uso del luppoli, vista la minor quantità di mosto, riducendolo del 20%, come sopra ma forse non è bastato. Però non ho un riferimento, magari è corretto così. C'è da dire anche che l'assaggio a due e a quattro settimane ha data risultati diversi, quindi sospendo il discorso.

 

Ora sono a chiedervi a voi un parere. La ricetta che ho eseguito è la seguente:

ORIGINAL GRAVITY 1050 LITRI 23

4,3 kg Bairds Pale Ale
250 gr Château Crystal light250 gr Château Carablonde

MASH 68°C per 60 min MASH OUT 78°C per 15 min

Bollitura:
30 gr luppolo PERLE aa 5.9 (60min)
30 gr luppolo CHINOOK aa 11.2(10 min)
30 gr luppolo CHINOOK aa 11.2 in dryhopping

Lievito US-05
FG: circa 1012

Il tutto riparametrato per 50 litri di mosto

 

Al di là della eliminazione fisica dell'hot break a cui la prossima volta starò sicuramente più attento, c'è qualche altro accorgimento/intervento per pulire il mosto? Ho letto di alcuni prodotti - che però proprio non conosco - (tipo alghe o altro). Sono sistemi adattabili a questi ingredienti che ho usato?
Non sostituiscono la centrifugazione, giusto? Io inoltre utilizzo il raffreddamento a piastre. Ci sono controindicazioni?

PS gli ho dato anche una botta di freddo di 4-5 giorni prima di ritravasare e imbottigliare, ma forse mi ha eliminato soltanto i lieviti in sospensione.

Che dite? avete qualche idea o consiglio da mettere in atto?

 

Grazie per l'attenzione,

Paolo

 

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Ciao Paolo,

 

Sono felice per te che hai potuto ricominciare a fare birra!

Hai ottenuto il 20% in meno ma alla stessa densità? Penso anche io che un rapporto di 3.5 l/kg sia leggermente migliore.

 

Non ho mai utilizzato ingredienti aggiuntivi, come alghe, quindinon posso aiutarti . Vuoi rendere la birra più limpida?

 

A presto!

S

 

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Posted (edited)

Ciao grazie

Sì l'idea è proprio quella. È un po' troppo torbida. Sicuramente l'hot break ha la sua parte di responsabilità. Ma non sose si può fare altro. 

P

Edited by prael

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Credo che l'hot break sia l'ultimo dei tuoi problemi, valuta un protein rest nel prossimo mash

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Grazie Enzo

In effetti mi ero domandato questa cosa... Cioè la ricetta prevedeva un'unica temperatura di ammostamento a 68° e quindi già in partenza OLTRE la soglia per il protein rest. Ed in varie Letture si trova comunque che questa fase non è strettamente necessaria. O forse ho interpretato male io il testo.

Quindi dopo averci pensato su un po', sono andato via tranquillo come da ricetta. 

Vai a capire perché chi l'ha scritta (tra l'altro era inserita, non dico su quale sito di distribuzione di materie prime, in una raccolta completa di ricette) ha saltato questa fase.... 

Nelle prossime settimane metterò in atto il tuo consiglio.

Grazie

P

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Ma perché il protein rest dovrebbe fare differenza nella limpidità della birra? Se è torbida è perché ci sono sostanze in sospensione. Secondo me è tutta una questione di filtraggio.

 

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Eppure ho ottenuto birre limpide saltando a pié pari il protein rest. Si dice che i malti recenti siano "modificati" a tal punto che il protein rest sia superfluo, ma non ho nessuna fonte se non qualche post trovato sui forum.
Le mie birre con dry hop risultano torbide come un succo di frutta usando pellet liberi nel fermentatore. Tu come hai fatto? Pellet liberi, coni, oppure usi una hop bag?
Ogni tanto quando non sono attento nei travasi mi viene un po' più velata ma con il tempo sediment.

Buona giornata!
S

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Dipende tutto da cosa c'è in sospensione...

Se sono proteine si possono rompere col protein rest e il problema si risolve, non bisogna esagerare perché si rischia di ammazzare la schiuma.

Riguardo al dry hopping (noi usiamo pellet libero in fermentatore) normalmente con qualche giorno a 2-3 gradi la birra rimane limpida, ma l'effetto succo di frutta talvolta rimane. Posso comunque assicurarti che è abbastanza raro se si lavora bene.

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Ma prima del dry hopping com'era? Se si è intorpidita dopo, hai già la risposta. Se lo era già prima, il problema è un altro.

Che fasi di filtraggio hai fatto? Sparge? come lo hai fatto? Filtro bazooka? Wihrlpool? travaso in fermentazione? I luppoli come li hai rimossi?

Pensa a tutti i momenti in cui attraversi una fase di filtraggio.

 

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1 minute ago, andrea75 said:

Ma perché il protein rest dovrebbe fare differenza nella limpidità della birra? Se è torbida è perché ci sono sostanze in sospensione. Secondo me è tutta una questione di filtraggio.

 

Tipo... farine? A un controllo visivo, dopo i primi litri reimmessi in sparging, il mosto sembrava abbastanza pulito. Anche perché - mi sono detto - se era un problema di filtraggio, le particelle non filtrate a livello di trebbie avrebbero dovuto essere comunque più grossolane e quindi con il tempo depositare. Tanto più che ho dato al mosto 4-5 giorni di freddo, tra l'altro non previsti dal lievito ad alta fermentazione. Ma per scrupolo....

No, mi son detto, probabilmente la sospensione che mi sono trovato è qualcosa di ancora più piccolo e difficile da abbattere.

Ovviamente sarà facile che mi sbaglio....

p

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Just now, andrea75 said:

Ma prima del dry hopping com'era? Se si è intorpidita dopo, hai già la risposta. Se lo era già prima, il problema è un altro.

Che fasi di filtraggio hai fatto? Sparge? come lo hai fatto? Filtro bazooka? Wihrlpool? travaso in fermentazione? I luppoli come li hai rimossi?

Pensa a tutti i momenti in cui attraversi una fase di filtraggio.

 

Non ho un risultato visivo prima del dry hopping, purtroppo non ho pensato ha fare quel controllo (ma alla prossima......).

Uso un fondo filtrante Maltmill sotto cui prelevo il mosto in fase in fase di mash per reimmettere in circolo tramite pompa magnetica. Dopo di che lo utilizzo con base filtrante durante lo sparging.

Ho fatto fly sparge, recuperando circa una decina di litri prima di immettere il mosto nella pentola di bollitura. Al termine ho effettuato il wihrlpool e dopo il raffreddamento (a piastre) ho anche usato il Bouncer Mc daddy (ovviamente per scongiurare eventuale materiale più grossolano).

La prima fermentazione è durata almeno una decina di giorni, ho travasato e dopo qualche giorno (3 mi sembra) ho immesso il luppolo in coni, lasciati liberi nel mosto.

Dopo un'altra decina di giorni ho raffreddato a 3 gradi per 5 giorni, prima di ritravasare (ho usato ancora il Bouncer).

Priming

Imbottigliamento.

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A proposito, ma voi per quanto tempo fate il wihrlpool?

Io uso la pala del BAC per circa un minuto stando attento a non far sbattere il mosto.

p

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Posted (edited)
On 27/5/2019 at 19:04, SaveMorello said:

Ciao Paolo,

 

Sono felice per te che hai potuto ricominciare a fare birra!

Hai ottenuto il 20% in meno ma alla stessa densità? Penso anche io che un rapporto di 3.5 l/kg sia leggermente migliore.

 

Non ho mai utilizzato ingredienti aggiuntivi, come alghe, quindinon posso aiutarti . Vuoi rendere la birra più limpida?

 

A presto!

S

 

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Beh con questa ricetta per raggiungere i 1,050 l'impianto avrebbe dovuto avere una efficienza di circa 82%

Edited by golden.vic

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Just now, golden.vic said:

Beh con questa ricetta per raggiungere i 1,050 l'impianto avrebbe dovuto avere una efficienza di circa 82%

Sempre che non abbia sbagliato a fare i miei calcoli e misurazioni di densità, sembrerebbe che il mio impianto abbia avuto una resa dell'80%.

Ma anche qui devo farmi un appunto, complice l'ansia di tenere tutto sotto controllo dopo tanto tempo di inattività: il 1.050 l'ho ottenuto come conversione della lettura fatta con il rifrattometro. Sarebbe stata più opportuna una lettura con il densimetro, visto che ormai ero a temperatura ambiente.....
image.png.c42c577c5e2d8f2516057d671a24b064.png

Come cambieresti tu i rapporti tra le materie prime?

(...oppure proprio non faresti una cosa così?...) 

Edited by prael

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No, aspetta, hai ottenuto 40 litri al posto di 50 con densità a 1050? Come potresti avere una efficienza dell'80%?

Cmq ipotizzando 50lt in fermentatore, efficienza dell'impianto al 75%, il grist dovrebbe essere composto da:

- 10.5kg Pale Ale

- 0,6kg Caramel

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Beh... i 40 litri sono al termine della bollitura... come pure la densità di 1.050. L'efficienza - se non sbaglio - la calcolo post bollitura...

Ma non escludo qualche grossolano errore da parte mia. Anzi, facile che sia così.

Prendo nota del grist che mi consigli:

quindi... toglieresti  il CRYSTAL LIGHT e, complessivamente, metteresti circa 0,7 Kg in più di malto di cui 1,15 Kg in più di PALE ALE e meno CARAMEL...

P

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Posted (edited)

Beh si, più 10gr di Irish Moss a 10 min

Per 50lt in fermentatore avresti dovuto avere:

- 47lt di mash

- 13 lt si sparge

- 57lt preboil a 1046

considerando una efficienza del sistema di circa il 70-75% ed una evaporazione in bollitura di circa 5lt/ora

 

Edited by golden.vic

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7 minutes ago, golden.vic said:

Beh si, più 10gr di Irish Moss a 10 min

Questo Irish Moss è un floculante? Lascia sapori? Ho problemi con il raffreddatore a piastre?

On 28/5/2019 at 01:47, prael said:

Grazie Enzo

In effetti mi ero domandato questa cosa... Cioè la ricetta prevedeva un'unica temperatura di ammostamento a 68° e quindi già in partenza OLTRE la soglia per il protein rest. Ed in varie Letture si trova comunque che questa fase non è strettamente necessaria. O forse ho interpretato male io il testo.

Quindi dopo averci pensato su un po', sono andato via tranquillo come da ricetta. 

Vai a capire perché chi l'ha scritta (tra l'altro era inserita, non dico su quale sito di distribuzione di materie prime, in una raccolta completa di ricette) ha saltato questa fase.... 

Nelle prossime settimane metterò in atto il tuo consiglio.

Grazie

P

 

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Aggrega proteine. Non rilascia alcun sapore. Sempre usato.

Ah dimenticavo....io aggiungo sempre lolla di riso (per 23 litri ne usoi circa 250/300 gr). Migliora l'efficienza e funge da filtrante. Sempre avute birre limpide, talora fin troppo (weiss, blanche etc...).

Inoltre dopo il mash, i primi 3/5 litri di mosto li reiserisco nella pentola di mash  e comincio a passare il mosto nella pentola di bollitura quando esce limpido.

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Grazie mille! 

Vista la tua disponibilità Ti "rubo" solo un ultima informazione: come mai la tua perplessità circa la resa dell'impianto? Pensi a qualche errore? 

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No, ma credo che tu abbia sbagliato i parametri per calcolare l'efficienza.

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FORMULA: (potenziale in punti) = (grani in punti) * (grani in kg) * (8.35) / volume in litri

(efficienza) = (valore misurato in punti) / (valore potenziale in punti)

Edited by golden.vic

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Eh sulla correttezza delle misurazioni avevo anche io qualche dubbio. Alla prossima rivedo con più precisione i valori. 

Grazie

Paolo

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