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the dragonlord

Saison "pazza", consigli?

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Ciao a tutti, dopo un bel periodo di problemi di salute torno finalmente a brassare!

Per ri-esordire alla grande voglio fare una cosa un po' pazza (scema?) e cioè una Saison leggemente acida....non voglio però usare lattobacilli ma solamente malto acido....secondo voi su che percentuale del grist dovrei attestarmi per avere un effetto un po' acido ma non troppo? Oltre a questo il malto acido lo dovrei comunque inserire all'inizio del mash? Non vorrei che il ph troppo basso mi inficiasse la amilasi!

Come vedete la domanda è un po' pazza (scema)!!

Grazie e....felice di essere tornato

Andrea

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31 minutes ago, the dragonlord said:

Ciao a tutti, dopo un bel periodo di problemi di salute torno finalmente a brassare!

Per ri-esordire alla grande voglio fare una cosa un po' pazza (scema?) e cioè una Saison leggemente acida....non voglio però usare lattobacilli ma solamente malto acido....secondo voi su che percentuale del grist dovrei attestarmi per avere un effetto un po' acido ma non troppo? Oltre a questo il malto acido lo dovrei comunque inserire all'inizio del mash? Non vorrei che il ph troppo basso mi inficiasse la amilasi!

Come vedete la domanda è un po' pazza (scema)!!

Grazie e....felice di essere tornato

Andrea

Bentornato!
Felice che tu stia bene ora! I problemi di salute sono sempre una brutta rogna.. Finchè c'è salute, si può sempre sistemare tutto il resto, ma quando non c'è...
Menomale che tutto è risolto ora! :)

Ti dico solo che ho letto "Saison Pizza"... XD
E in teoria dovrei essere in salute... 


Venendo al topic, l'idea mi pare molto interessante..
So che è meno elegante e raffinato, però potresti valutare l'aggiunta di lattico post fermentazione..
Ti eviti il problema sul mash, sulla fermentazione e in più hai la possibilità di dosare esattamente il livello di acidità desiderato tramite assaggi..

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18 minutes ago, Tyrion132 said:

Bentornato!
Felice che tu stia bene ora! I problemi di salute sono sempre una brutta rogna.. Finchè c'è salute, si può sempre sistemare tutto il resto, ma quando non c'è...
Menomale che tutto è risolto ora! :)

Ti dico solo che ho letto "Saison Pizza"... XD
E in teoria dovrei essere in salute... 


Venendo al topic, l'idea mi pare molto interessante..
So che è meno elegante e raffinato, però potresti valutare l'aggiunta di lattico post fermentazione..
Ti eviti il problema sul mash, sulla fermentazione e in più hai la possibilità di dosare esattamente il livello di acidità desiderato tramite assaggi..

In effetti ci avevo pensato anch'io è che è veramente poco elegante e mi sembra quasi di.......imbrogliare..... :lol:

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9 minutes ago, the dragonlord said:

In effetti ci avevo pensato anch'io è che è veramente poco elegante e mi sembra quasi di.......imbrogliare..... :lol:

Beh, con il malto acido non è che cambi tanto la situazione ne.. 
Un conto è farlo con i batteri, quello sì  che è elegante.. Altrimenti s' "imbroglia" comunque.. Se proprio dobbiamo imbrogliare, tanto vale farlo nella maniera più semplice! :D

P.s. Io sto pensando una berliner weiss con acido lattico.. :D

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15 minutes ago, Tyrion132 said:

Beh, con il malto acido non è che cambi tanto la situazione ne.. 
Un conto è farlo con i batteri, quello sì  che è elegante.. Altrimenti s' "imbroglia" comunque.. Se proprio dobbiamo imbrogliare, tanto vale farlo nella maniera più semplice! :D

P.s. Io sto pensando una berliner weiss con acido lattico.. :D

che dire....ragione hai ragione.....mi piacerebbe utilizzare i batteri ma non avendo un fermentatore "dedicato" che poi rimarrà tale sinceramente non mi fido....in linea di massima con le dosi di acido lattico come ci si regola? Sinceramente se mi metto a dosare ml per ml ora che ho torvato l'equilibrio mi sono finito 60 litri di mosto.....

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Posted (edited)

Secondo me per arrivare a dosi di lattico percepibili nella birra finita ti ritrovi con un PH in ammostamento veramente troppo basso, a meno di usare la Perrier come acqua per brassare. :lol:

Io consiglierei un'aggiunta di acido lattico alimentare a fine bollitura (proprio per stare sul sicuro e ammazzare qualche bacillo residuo) quanto basta.

Comunque per i lattobacilli avere fermentatore dedicato è veramente esagerato. Sono l'infezione più comune ma sono anche facilissimi da eliminare con una buona disinfezione.

Edited by Vale
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Secondo me per arrivare a dosi di lattico percepibili nella birra finita ti ritrovi con un PH in ammostamento veramente troppo basso, a meno di usare la Perrier come acqua per brassare.
Io consiglierei un aggiunta di acido lattico alimentare a fine bollitura (proprio per stare sul sicuro e ammazzare qualche bacillo residuo) quanto basta.
eh.... su che dosaggio dovrei restare? mg/l....

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1 hour ago, the dragonlord said:

che dire....ragione hai ragione.....mi piacerebbe utilizzare i batteri ma non avendo un fermentatore "dedicato" che poi rimarrà tale sinceramente non mi fido....in linea di massima con le dosi di acido lattico come ci si regola? Sinceramente se mi metto a dosare ml per ml ora che ho torvato l'equilibrio mi sono finito 60 litri di mosto.....

Boh.. Io proverei tipo ad aggiungere un 10-15ml.. Se poi non si sente ancora nulla, raddoppio e via così..
Insomma, in 3-4 assaggi dovresti arrivare ad un risultato quasi accettabile.. 

Assaggi ne! Non devi farti fuori una pinta per volta! XD

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Boh.. Io proverei tipo ad aggiungere un 10-15ml.. Se poi non si sente ancora nulla, raddoppio e via così..
Insomma, in 3-4 assaggi dovresti arrivare ad un risultato quasi accettabile.. 

Assaggi ne! Non devi farti fuori una pinta per volta! XD
10-15 ml su 56 litri? non saranno pochi?

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29 minutes ago, the dragonlord said:

10-15 ml su 56 litri? non saranno pochi?

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Boh.. Io parlavo di come farei io, quindi su 20-30 litri..

Comunque ne metti la metà di quanti idealmente pensi potrebbero iniziare a sentirsi.. E assaggi(un sorso, non una pinta)..
Poi a seconda di com'è agisci di conseguenza..

Puoi anche provare con un litro d'acqua e vedere dopo quanto diventa notevolmente acida, giusto per farti un'idea dell'ordine di grandezza..

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Boh.. Io parlavo di come farei io, quindi su 20-30 litri..

Comunque ne metti la metà di quanti idealmente pensi potrebbero iniziare a sentirsi.. E assaggi(un sorso, non una pinta)..
Poi a seconda di com'è agisci di conseguenza..

Puoi anche provare con un litro d'acqua e vedere dopo quanto diventa notevolmente acida, giusto per farti un'idea dell'ordine di grandezza..
geniale!

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Oppure acidifichi con batteri prima del boil e poi sei e felice

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Oppure acidifichi con batteri prima del boil e poi sei e felice
uh così poi non correrei rischio per i fermentatori.... mmmhh... potrebbe essere ma quanto dovrebbero rimanere in "ammollo" per fare bene il loro lavoro?

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2 hours ago, the dragonlord said:
2 hours ago, EnzoR said:
Oppure acidifichi con batteri prima del boil e poi sei e felice

uh così poi non correrei rischio per i fermentatori.... mmmhh... potrebbe essere ma quanto dovrebbero rimanere in "ammollo" per fare bene il loro lavoro?

Ciao Andrea, bentornato "paesano" :-)

Potresti dare un occhiata al sito di Nicola Coppe, credo che abbia abbastanza esperienza nel campo dei batteri lattici ;-)

Ci sono anche delle ricette da cui prendere spunto, ma soprattutto è spiegato il metodo a cui accenava EnzoR

https://www.latticinellabirra.it/

Ciao

Andrea

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Normalmente in 24 ore fanno il loro

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Normalmente in 24 ore fanno il loro
ma quindi dovrei ammostare, filtrare, raffreddare, inoculare i batteri, attendere 24 ore, bollire, ri raffreddare e mandare in fermentazione? beh, se è così passo la mano purtroppo...

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Posted (edited)

Io tra il filtrare e il raffreddare ci metterei anche un qualche minuto di bollitura.. giusto per dare una sterilizzata al mosto..



Poi oh, io continuerei sulla gretta e rozza mossa del lattico..  Poi, se viene bene, nulla vieta di rifarla con i lattici prima o poi..

Edited by Tyrion132
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Sì io in realtà non raffreddo, finiamo il filtraggio verso le 23 e al mattino dopo quando la temperatura è intorno ai 30 gradi inoculo i lattici

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Sì io in realtà non raffreddo, finiamo il filtraggio verso le 23 e al mattino dopo quando la temperatura è intorno ai 30 gradi inoculo i lattici
capisco... no, non fa per me... grazie della dritta comunque!

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Penso che proverò la strada del lattico, cercando in rete ho trovato anche questo consiglio proprio per una Saison ma sinceramente mi sfugge l'acidificazione da dove dovrebbe arrivare, forse da lieviti selvaggi?:

"Sour mash a couple pounds of grain. Mash it in a pot on the stove, when it gets to your mash temp, cover and let it sit until it's around 120F. Then toss a small handfull of raw grain in it, cover it up again and put it somewhere real warm for a couple of days. Heat it up to a boil and add it the last 15 minutes of the main mash. I did that with my saison and it worked amazingly well. Nice cleanly sour lacto fermentation."

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Sì lieviti presenti sul malto

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On 12/5/2019 at 08:29, EnzoR said:

Sì lieviti presenti sul malto

Potrebbe essere un metodo "sicuro" per evitare i problemi dei lattobacilli sui fermentatori secondo te? 

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Tanto vale fare cosa ti suggerivo su almeno sei sicuro del risultato

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Tanto vale fare cosa ti suggerivo su almeno sei sicuro del risultato
eh ma non ho il tempo fisico per farlo per motivi di lavoro e poi non saprei come mantenere per 24 ore 68 litri di mosto a 30 gradi.....

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La temperatura la mantiene da sé :good:

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