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OldFashion

Alcoli Superiori e solvente

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Dopo un bel po’ di gavetta e tanti assaggi ho deciso che era arrivato il momento di cimentarmi con qualche birra belga e così, dopo un paio di Dubbel tutto sommato decenti, ma non prive di difetti, mi sono dedicato ad una Tripel, splittata e fermentata con WLP530 e WLP570, e ad una Strong Ale con WLP540. Mentre la Strong è ancora in Crash Cooling ho assaggiato, dopo sole tre settimane in bottiglia, la Tripel, soprattutto per valutare la carbonazione. Non ho potuto però fare a meno di notare l’odore pungente di solvente e la nota bruciante all’assaggio; quantomeno carbonazione perfetta, schiuma pornografica ed un buon fruttato/speziato in sottofondo. Sono conscio del fatto che una birra con un ABV di 9,2% dovrà maturare almeno 6 mesi in cantina, ma non riesco a spiegarmi il perché di queste palate di alcoli superiori. L’inoculo è avvenuto a 19°C con rampa ogni 48h fino a 21°C, il lievito aveva 4 mesi e, poco ottimisticamente, ho valutato 2 miliardi di cellule attive; starter in tre step con modello White per un tasso di inoculo di 1milione/millilitro/plato con un 25% di overpitching per essere tranquillo. Ossigenazione, maggiore imputata, con frusta e trapano per 60 secondi (adesso mi sono dotato di bombola e porosa per la prossima Trappist Single).

 

Secondo voi c’è la possibilità che in maturazione gli alcoli si trasformino in esteri oppure ne ritroverò anche tra mesi? E, soprattutto, avete idee di come ovviare a tale problematica?

 

Grazie!

 

 

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Sicuro si addolciscono nel tempo, su brew like a monk ho notato che fanno periodi molto lunghi di wintering (alle volte anche sotto zero) e credo vada ad appiattire qualcosa di spigoloso sin da subito

Una buona maturazione penso che amalgamerà le sensazioni boccali dando spazio anche agli esteri speziati/fenolici che dovrebbero derivare dall'arrotondamendo degli alcoli superiori

Per mia ignoranza ipotizzavo almeno 9/12 mesi di maturazione in bottiglia, leggere 6 mesi mi fa sorridere perché non vedo l'ora di assaggiare i miei esperimenti.

Io ho usato il corrispettivo wyeast, lasciandolo a briglie libere; ha raggiunto i 29°C di picco e solvente e gomma bruciata erano padroni. All'imbottigliamento dopo aver fatto wintering di 10gg a temperatura non molto controllata (termostato rotto..) erano totalmente spariti, forse il fruttato era molto invadente e spero che si attenui nel tempo.

Per curiosità, che percentuale di zuccheri semplici gli hai fatto mangiare? Io a vedere sui libri 20% di sciroppo candito, rabbrividisco sempre :/

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Per quanto riguarda la maturazione 6 mesi sono il minimo sulla base delle tabelle trovate sulle riviste Mobi... per lo zucchero rimango solitamente tra 8% e 10% proprio per evitare di stressare il lievito!


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Ottima scelta per la dose di zucchero, devo dire che l'overpitching di lievito apparentemente fresco ti permette di aumentare tranquillamente la percentuale di zuccheri (non esagerando)

Per le tabelle mobi non ne ero al corrente

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Sono convinto anche io che si ammorbidiscano con la maturazione. Comunque, per queste og, almeno con wlp530 e il wlp540, secondo me è meglio un pitching rate di 1,25. Un'altra procedura che mi ha aiutato molto a limitare l'esuberanza di questi lieviti (e la loro produzione di off flavour) è quella di inserire i canditi dopo la tumultuosa (in genere lascio passare anche 72 ore dall'inoculo. Ciò ti aiuta anche dal punto di vista del raggiungimento del corretto numero di cellule (inoculi il lievito in mosto meno zuccherino)

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gli alcoli con il tempo tendono a ossidarsi formando aldeidi e poi acidi carbossilici

acido e alcol possono poi esterificare

finita la chimica organica mi è capitato in una delle mie prime birre, una tripel di gestire male il lievito e avere una bella dose di alcol pungente

beh la birra non ha perso in tempo utile quella piccantezza di alcol, l ha persa dopo un paio di anni quando ormai quello era il problema minore

insomma: gli alcoli si ammorbidiscono ma non ti aspettare miracoli in tempi utili

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Infatti, vista la quantità, ho delle perplessità che sia recuperabile... cercherò di aumentare il tasso di inoculo anche se uno starter con il modello di Chris White è già mooolto abbondante, senza tralasciare il 20% di over!
Interessante considerare di aggiungere gli zuccheri in fermentazione; bollire in acqua, raffreddare ed inserire?
Invece per ciò che riguarda il tasso di inoculo non considero lo zucchero che andrò ad aggiungere?!


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Io uso sciroppi, quindi li scaldo quel tanto che basta a farli defluire decentemente dalla confezione. Poi aggiungo un 5% di acqua di bottiglia per raffreddare un po' e metto nel fermentatore. Nel calcolo del pitching rate non lo considero lo zucchero perché non c'è e non contribuisce alla densità del mosto in quel momento. Quando andrai a metterlo nel fermentatore a tumultuosa finita, ci sarà un numero di cellule impressionante al quale darai in pasto zuccheri molto più semplici di quelli che hanno usato per riprodursi e vedrai che festa (per giunta il profilo aromatico della birra è già molto delineato).. Per fare i dovuti calcoli uso calcoliamo birra. Ti posto una ricetta evidenziando cosa guardare... ec1374d4586ed1c2daa06e3187053922.jpg

 

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Perfetto! Quindi aggiungo dopo 72h direi quando il lievito è ancora bello vispo ma ha già fatto il più! E considero l’aggiunta di zucchero solo sulla OG totale ma non per il calcolo dello starter, il che mi permette anche di elaborare starter un po’ più soft!

Grazie


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Non per fare il pedante come al solito, ma il sentore di solvente è acetato di etile che è già un estere. E' il prodotto della esterificazione dell'etanolo con l'acetyl-CoA (prodotto intermedio della fermentazione). E' presente in tutte le birre, in quelle ad alto grado alcolico di più ovviamente perchè è più abbondante uno dei due componenti e il lievito deve fermentare molti più zuccheri producendo il secondo componente. Purtroppo è difficile che si riduca se non venendo mascherato da altri aromi da maturazione/ossidazione il che non è necessariamente un bene visto che si rischia di non sentirlo più quando la birra è ormai imbevibile di suo.

Fattori mitiganti sono:

- buona ossigenazione

- adeguato pitch rate

- nutrienti per il lievito

- temperature di fermentazione più basse

 

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Approfitto del fatto che hai “rispolverato” la discussione per una domanda; in considerazione del fatto che uso nutrienti per il lievito, inoculo un numero di cellule adeguato, per quanto in ambito HB abbiamo poche certezze, e le temperature di fermentazione sono costanti e comprese tra 19 dell’inoculo e 21 dal 5 giorno in poi, ho avuto la sensazione che il problema sia stata la scarsa ossigenazione.
Considerando che sono riuscito ad avere una bombola di ossigeno medicale da 1500L, secondo voi ha più senso utilizzare la porosa inox direttamente nel fermentatore oppure una ossigenazione in linea inserendo l’apposita porosa in un tee a valle del controflusso?

Grazie.


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8 hours ago, OldFashion said:

Approfitto del fatto che hai “rispolverato” la discussione per una domanda; in considerazione del fatto che uso nutrienti per il lievito, inoculo un numero di cellule adeguato, per quanto in ambito HB abbiamo poche certezze, e le temperature di fermentazione sono costanti e comprese tra 19 dell’inoculo e 21 dal 5 giorno in poi, ho avuto la sensazione che il problema sia stata la scarsa ossigenazione.
 

Concordo. Con ossigeno puro io eviterei l'ossigenazione inline perché è molto difficile regolare il flusso di O2 ad occhio, oltretutto senza vedere nulla, meglio ossigenare direttamente nel fermentatore.

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Anche io ossigeno con bombola nel fermentatore 

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