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OldFashion

Birra alle castagne

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Dopo una lunga assenza dal forum torno a richiedere i Vostri servigi...
 
Recentemente ho avuto modo di assaggiare ed apprezzare una birra con castagne essiccate in un metato o, per renderlo meno regionale, un essiccatoio nel quale le castagne acquistano anche un gradevolissimo affumicato che si ritrova, naturalmente, anche nella birra finita.
 
Sono riuscito ad avere alcuni kg di queste castagne che risultano non intere e già spellate (probabilmente scarti?) ma ho una notevole quantità di dubbi circa il trattamento delle stesse prima del Mash. Leggo di una gelatinizzazione con successiva bollitura che però non ho capito se sia necessaria nel mio caso. Oltretutto vorrei evitare che, eccessivi trattamenti, possano portare via con se l’affumicato caratteristico ed estremamente volatile.
 
Noto inoltre una grande confusione circa il potenziale da attribuire alle castagne per il Mash... voi come vi regolate.
 
Infine il Grist... base Pilsner con una punta di Carafa III per un minimo di colore e di tostato, oppure Pale e Special B per frutta secca piuttosto che Crystal?!
 
Grazie a tutti!
 
 
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Ciao, io sono alcuni anni che provo a farla, sentore di castagna mai riuscito ad ottenerlo nemmeno lontanamente, comunque noi l'ultima volta abbiamo fatto bollire le castagne e buttato in mash
castagne e acqua di cottura, ho utilizzato castagne e caldarroste per sperare anche a una nota affumicata ma nulla di fatto, vedremo tra qualche mese nella birra finita cosa viene fuori

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Allora vediamo se, da quello che ho potuto leggere in giro, ho ben compreso l’argomento; la gelatinizzazione delle castagne serve, in parole povere, a rendere disponibili gli amidi delle castagne stesse in Mash per la conversione, ad opera degli enzimi del malto, in zuccheri più o meno fermentabili, in base al profilo di Mash adottato.

Quindi dovrei procedere scaldando le castagne in acqua a 60°C per 20 minuti, dopodiché far bollire per altrettanti minuti ed utilizzare castagne ed acqua per il Mash avendo cura di “spappolare” le castagne il più possibile. Sempre parlando di Mash ho letto di chi consiglia una sosta per la Beta-Glucanasi diciamo a 40°C per 5/10 minuti....

Restano aperti gli altri quesiti relativamente a potenziale e Grist.

Grazie


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On 14/12/2018 at 14:29, OldFashion said:

Allora vediamo se, da quello che ho potuto leggere in giro, ho ben compreso l’argomento; la gelatinizzazione delle castagne serve, in parole povere, a rendere disponibili gli amidi delle castagne stesse in Mash per la conversione, ad opera degli enzimi del malto, in zuccheri più o meno fermentabili, in base al profilo di Mash adottato.

Quindi dovrei procedere scaldando le castagne in acqua a 60°C per 20 minuti, dopodiché far bollire per altrettanti minuti ed utilizzare castagne ed acqua per il Mash avendo cura di “spappolare” le castagne il più possibile. Sempre parlando di Mash ho letto di chi consiglia una sosta per la Beta-Glucanasi diciamo a 40°C per 5/10 minuti....

Restano aperti gli altri quesiti relativamente a potenziale e Grist.

Grazie


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Per il potenziale difficile fare una stima. Già a secondo di quanto sono essiccate bene la resa può cambiare e anche di parecchio.

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Impostare su 1,030 potrebbe essere un buon compromesso?!


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Ho visto che non ti ha risposto nessuno, ho guardato la mia vecchia ricetta e avevo impostato 1019, 1030 mi pare troppo ottimistico comunque non puoi fare altro che provare e correggi il tiro la prossima volta

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Avevo avuto la stessa impressione ed ho impostato 1,020 ottenendo un punto in più di OG... quindi direi che 1,019 è perfetto almeno per la mia esperienza... la birra adesso è in fermentazione con US05 ma tutto procede più lentamente del solito... speriamo bene!

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