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skipper

bassa fermentazione ...possibile stop dopo il travaso

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Ciao,

dopo un po' di anni di fermo ...e di ruggine (per fortuna non nella attrezzatura) ho ripreso a far birra... e ne sono contento.

Premesso quanto mi sono cimentato in un classico di una vecchia ricetta di una Pils con lievito "ceco"  della White Labs a bassa fermentazione.

Il mash ha avuto un po' di problemi visto che nell'attrezzatura ho cambiato alcune cose fra cui inserito un filtro a bazooka che si è inesorabilmente intasato con relativi tempi di mash decisamente inesatti. In ogni modo ne sono arrivato infondo e ho inserito il mosto nel fermentatole con densità di 1054 ed è partita la fermentazione dopo circa 48 ore senza grossi problemi. La fermentazione (a 12°C) era bella vispa e tutto procedeva senza problemi. A distanza di 8 giorni ho effettuato un travaso con una densità di circa 1038. Poi tutto fermo...nei giorni successivi il gorgogliatole completamente morto anche se a distanza di un altra settimana, (oggi) la densità è scesa a 1028. Sembra che in effetti la fermentazione stia procedendo lentamente. Ho fatto anche due foto che allego.

Oggi ho assaggiato anche il mosto che mi è sembrato buono anche se ancora con un residuo zuccherino, ma non mi è sembrato di sentire sapori cattivi o cose strane. Devo dire che anche l'alcol si inizia a sentire.

Solitamente le volte scorse in questa ricetta dopo circa 2 settimane si arrivava a una densità di 1010/1012 ...ma ad oggi, a 15gg.,  siamo ancora lontani.

A questo punto sono indeciso sul da farsi, se lasciare continuare a fermentare così (sperando che in effetti non si fermi tutto) piuttosto che inoculare altro lievi o non so che cosa.

Sicuramente per il futuro ho già pensato di ordinare un fermentatole troncoconico per evitare i travasi che sono sempre una incertezza... ma per questa cotta mi devo arrangiare.

Che ne pensate ?

Grazie ;)

 

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Ciao! Non so di preciso come lavori il lievito e quanto effettivamente flocculi, ma in linea generale l'indicatore del processo fermentativo è la densità e non il gorgogliatore, se continua a scendere va bene così. Il rallentamento della fermentazione può essere dovuto a molte cause diverse, data la discesa lenta ma ponderale mi sento di escludere particolari errori di estrazione in mash, propendo più per un problema intrinseco del lievito, forse la vitalità, ma ci sono talmente tante variabili che non saprei dire con preciso (anche perché non sembra tu l'abbia maltrattato :D )

Sul da farsi come sempre aspetta che si stabilizzi la densità prima di procedere, tanto tra tempi di fermentazione e successiva lagerizzazione non corri così tanti rischi a lasciarla una settimana in più; Per quanto riguarda l'eliminazione del travaso io non lo faccio indipendentemente dal tipo di fermentatore in uso, faccio fermentazione poi sposto il mosto in contenitore per imbottigliamanto usando un sifone aspirante (meccanico, non elettrico) che ti permette di pescare il mosto dall'alto lasciando il residuo di lievito sul fondo, a riguardo ti consiglio di leggere questo articolo: https://brewingbad.com/2014/02/la-psicosi-collettiva-del-travaso/

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Grazie per il supporto.

Per quello che riguarda il lievito per pigrizia questa volta non sono stato a fare lo starter ma ho preso 2 fiale di White Labs per circa 40 Lt. Le fiale le ho tirate fuori dal frigorifero la mattina e inoculato nel tardo pomeriggio/sera (tutto sempre ben disinfettato, comprese le forbici e le mani prima di maneggiarle).

Per il travaso lo facevo per i soliti motivi : autolisi dei lieviti e chiarificazione. In realtà in questi giorni ho letto anche di altri che in effetti non fanno travasi e non hanno problemi a riguardo (avevo letto anche l'articolo che mi hai postato)... sembra che il problema dell'autolisi sia più per le grandi produzioni (diversi ettolitri) che gravando con molto peso sui lieviti lo possono produrre. In realtà in effetti il travaso forse tutto sommato introduce piu problemi che altro.

Procedo come mi hai suggerito tu, attendo ancora un po' di tempo e controllo la densità, se continua a calare attento fiducioso.

grazie ;)

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Ciao, secondo me sei hai usato 2 fiale di un lievito a bassa fermentazione in 40 litri di mosto a 1.054 sei in underpitching. Il lievito impiegherà molto più tempo e non è detto che riesca ad arrivare alla FG che volevi.

Quando devo calcolare la quantità di lievito da inoculare mi affido a questo calcolatore: https://www.brewersfriend.com/yeast-pitch-rate-and-starter-calculator/.

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Il problema è probabilmente nel tasso di inoculo e nella vitalità del lievito... aspetta e prega

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2 fiale senza starter in 40 lt...sei in underpitching pesante

potresti alzare un pò la temperatura a modi pausa diacetile...probabile che qualcosa mangi ancora...anche se non puoi tamponare gli effetti dell'underpitching  

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La considerazione che avevo fatto è che White Labs per 40 LT da due fiale a 1048.

Pensavo che fra 1048 e 1054 con due fiale ci arrivasse senza problemi.

Comprendo comunque il ragionamento che fate voi, e dal punto di vista dei conti (e anche delle istruzioni) è assolutamente corretto. Quello che però avevo notato è che la fermentazione era partita alla grande, poi si è stoppata nel travaso. Probabilmente se non avessi travasato non sarebbe successo nulla (mi viene da dire).

Quali sono a questo punto i problemi dell underpitching ? e quanto aspettereste ?

Avevo già in programma i due giorni di stop per il diacetile a 20 gradi (attivato ovviamente a 1010)...che faccio, procedo subito nei prossimi giorni ad alzare la temperatura o aspetto ancora un po ' ?

Dopo di che per esempio se arrivo a 1020 e non scende più cosa faccio, imbottiglio ugualmente ? (dopo la lagerizzazione)

grazie 

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La pausa diacetile la vorresti fare a fermentazione conclusa?

Io non credo che il travaso abbia interrotto nulla...essere in underpitching non significa che la fermentazione non parta...ecco, il fatto che sia partita dopo 48 ore un po' potrebbe fare pensare se così fosse realmente (e non fosse solo il borbottio del gorgogliatore a farti dire questo).

Underpitching potrebbe significare aromi sgradevoli data la difficoltà di lavoro del lievito (solvente, sulfureo, ecc)

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4 hours ago, Dani said:

La pausa diacetile la vorresti fare a fermentazione conclusa?

Si, le altre volte l'ho sempre fatta una volta completata la fermentazione prima di lagerizzare.

A questo punto però non se se mi conviene anticipare per ridare un po' di spinta alla fermentazione.

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Per me farla a fermentazione ultimata equivale a non farla.

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On 8/10/2018 at 23:45, Dani said:

Per me farla a fermentazione ultimata equivale a non farla.

Cosi avevo letto in passato e avevo sempre fatto.  

Normalmente quando la fai tu ?

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13 hours ago, skipper said:

Cosi avevo letto in passato e avevo sempre fatto.  

Normalmente quando la fai tu ?

Quando sono circa sui 1020 

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verificata la densità ieri e in sostanza a distanza di 1 settimana da 1028 siamo scesi a circa 1022... credo che ormai sia tutto praticamente fermo.

 Dal punto di vista organolettico mi sembra sempre senza particolari difetti, per quello che posso sentire io, se non un minimo zuccherino di fondo che si sente rispetto a quello che dovrebbe essere

Nel frattempo ieri sera ho tolto il fermentatore dal frigorifero e l'ho messo a 20 gradi e li lo lascerò per 2 giorni... ma questo punto devo decidere cosa fare fra queste 4 opzioni :

1) procedo nel processo standard - così com è - con lagerizzazione e imbottigliamento con apporto di zucchero in quantità standard per la carbonizzazione (e come va va)

2) finita la lagerizzazione provo ad imbottigliare aggiungendo lieviti subito prima e nel contempo riducendo l'apporto di zucchero sperando che nella carbonizzazione i lieviti aggiunti completino correttamente la carbonizzazione e nel contempo riducano parte degli zuccheri rimasti - nel caso di quanto riduco gli zuccheri e come aggiungo lieviti subito prima di mettere in bottiglia (processo mai fatto) ?

3) aggiungo lieviti ora e provo a riprendere la fermentazione 

4) butto il tutto perchè tanto sarà uno schifo

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se qualcuno riesce a darmi qualche suggerimento ve ne sono grato perchè non so proprio cosa fare 

Ho provato a leggere un po', ma da quello che ho capito è un prenderci...dipende tutto dal fatto che siamo o meno rimasti zuccheri in effetti ancora fermentativi nel mosto o al contrario il tutto si sia fermato perchè gli zuccheri fermentabili sono finiti.

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Imbottiglia e vedi come va, mica può sempre tornar tutto no? fai una bella lagerizzazione e non aggiungere lieviti per la rifermentazione per evitare bottiglie esplosive

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2 hours ago, Roy said:

Imbottiglia e vedi come va, mica può sempre tornar tutto no? fai una bella lagerizzazione e non aggiungere lieviti per la rifermentazione per evitare bottiglie esplosive

e se poi i lieviti sono "morti" e non mi fermentano neanche lo zucchero aggiunto ?

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Con densità 1.020 non ti conviene aggiungere lo zucchero per la rifermentazione, di norma questo passaggio si fa in quanto il lievito a fine fermentazione ha lasciato dietro di se quei pochi punti densità sopra lo 0 (acqua) tra proteine non sfruttate, alcol e zuccheri complessi che non è in grado di fermentare,...quindi si aggiunge zucchero per permettere la rifermentazione, ma se ora sei bloccato su 1.020 in quel 20 ci sarà una quota di zuccheri fermentabili (e non fermentati). Tutto questo per dire che in 1.020 c'è abbastanza zucchero residuo per ricarbonare e ora veniamo al secondo problema, quasi sicuramente i lieviti sono andati, quindi se aggiungi zucchero otterrai una zuppetta dolce al diacetile; imbottigliando puoi sperare nella fortuna e secondo me è l'unica cosa da fare :D inoltre ti sconsiglio di aggiungere altro lievito nel fermentatore perché tra ossidazioni varie e la sequela che dovrebbe seguire come bassa fermentazione sarebbe un casino....al massimo prova a buttarci dentro un lievito Saison e vedi che ne viene, o un mix di Brett, tanto nascono così le sour :lol:

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1 hour ago, Roy said:

Con densità 1.020 non ti conviene aggiungere lo zucchero per la rifermentazione, di norma questo passaggio si fa in quanto il lievito a fine fermentazione ha lasciato dietro di se quei pochi punti densità sopra lo 0 (acqua) tra proteine non sfruttate, alcol e zuccheri complessi che non è in grado di fermentare,...quindi si aggiunge zucchero per permettere la rifermentazione, ma se ora sei bloccato su 1.020 in quel 20 ci sarà una quota di zuccheri fermentabili (e non fermentati). Tutto questo per dire che in 1.020 c'è abbastanza zucchero residuo per ricarbonare e ora veniamo al secondo problema, quasi sicuramente i lieviti sono andati, quindi se aggiungi zucchero otterrai una zuppetta dolce al diacetile; imbottigliando puoi sperare nella fortuna e secondo me è l'unica cosa da fare :D inoltre ti sconsiglio di aggiungere altro lievito nel fermentatore perché tra ossidazioni varie e la sequela che dovrebbe seguire come bassa fermentazione sarebbe un casino....al massimo prova a buttarci dentro un lievito Saison e vedi che ne viene, o un mix di Brett, tanto nascono così le sour :lol:

Per lo zucchero aggiunto mi hai convinto...tento con quello che è gia dentro. 

Per i lieviti invece io pensavo di aggiungerne dentro la bottiglia direttamente (mi hanno consigliato tipo un T58) nella speranza che si mangi gli zuccheri residui e carbonizzi... nella speranza ...

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Il problema dei ceppi da aggiungere in rifermentazione in questo caso è che potrebbero consumare troppi zuccheri, se ti scendesse la densità a 1.010-008 ti verrebbero fuori al meglio delle birre super carbonate peggio di orval con annessa fontana di schiuma all'apertura, al peggio delle bombe a mano. scrivendo mi sono sempre più convinto all'esperimento sour, almeno è quello che farei io a sto punto, tipo buttaci dentro qualche Kg di frutta a pezzi e una fiala di Brettmix e via :ph34r:

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