Jump to content
Slate Blackcurrant Watermelon Strawberry Orange Banana Apple Emerald Chocolate Marble
Slate Blackcurrant Watermelon Strawberry Orange Banana Apple Emerald Chocolate Marble
Niubbo birraiolo

Nuova birra alle castagne

Recommended Posts

Ciao ragazzi, anche quest'anno voglio fare la birra alle castagne, questa volta però voglio spingermi oltre, nessuna delle tre fatte aveva nemmeno lontanamente sentore di castagna e ho deciso di rivedere la ricetta.

La mia idea era innanzitutto di andare più alto come percentuali di castagne, ma questa volta voglio gestire meglio il processo, quindi seguendo la poca esperienza fatta farò:

Caldarroste in percentuale 45/50% sbucciate, eliminando tutto ciò che è carbonizzato o troppo abbrustolito, poi farò bollire a parte almeno un oretta per gelatinizzare e caramellare la brodaglia e poi aggiungerò tutto al mash per convertire gli amidi.

Pensavo anche di provare a tostare una piccola parte di castagne da aggiungere al pastone.

Non ho uno stile preciso da seguire, solo qualche idea di massima basata su prove precedenti, al momento le linee guida sono:

 

og intorno a 1055/1060

Lievito us05 e fermentare a 16-17°

Ibu intorno 25/30

Luppolo solo in amaro per non coprire le castagne

Mash monostep 68°

 

Sicuramente fatta con lievito a bassa potrebbe dare risultati migliori ma al momento non voglio cimentarmi in una bassa.

Appena ho un attimo provo a buttare giù qualcosa su calcoliamobirra

 

 

 

 

Inviato dal mio M5 Note utilizzando Tapatalk

 

 

Share this post


Link to post
Share on other sites

Tolto tutto ciò che già ti avevo accennato:

La bollitura di un'ora potrebbe essere inutile.. La caramellizzazione l'hai già fatta facendo le caldarroste, dovrai solo rigelatinizzarle..

Non ti preoccupare del lievito a bassa, quello potrebbe al massimo essere la ciliegina ma prima la base deve essere ok.. Anche perchè le basse non sono tutte gioie eh! Sono anche dolori! :D
us-05 andrà benone!

Share this post


Link to post
Share on other sites
Tolto tutto ciò che già ti avevo accennato:

La bollitura di un'ora potrebbe essere inutile.. La caramellizzazione l'hai già fatta facendo le caldarroste, dovrai solo rigelatinizzarle..

Non ti preoccupare del lievito a bassa, quello potrebbe al massimo essere la ciliegina ma prima la base deve essere ok.. Anche perchè le basse non sono tutte gioie eh! Sono anche dolori!
us-05 andrà benone!
Ma pensavo ad un effetto maillard bollendo più a lungo, ma è da provare forse sugli amidi non ha effetto e lo farei in fase di bollitura del mosto finito, a questo punto allora una bollita veloce e tutto in mash

Inviato dal mio M5 Note utilizzando Tapatalk

Share this post


Link to post
Share on other sites
34 minutes ago, Niubbo birraiolo said:

Ma pensavo ad un effetto maillard bollendo più a lungo, ma è da provare forse sugli amidi non ha effetto e lo farei in fase di bollitura del mosto finito, a questo punto allora una bollita veloce e tutto in mash

Inviato dal mio M5 Note utilizzando Tapatalk
 

Ma lo hai già facendo le caldarroste, difficilmente ne otterresti di più essendo la temperatura in bollitura nettamente più bassa..
20-30min di bollitura dovrebbero essere più che sufficienti.. Insomma, io le bollirei finchè non sono sicuro che l'acqua sia entrata per bene dentro e basta.. :)

Share this post


Link to post
Share on other sites

non so se riesci ad avere reazioni di maillard, mi spiego

la gelatinizzazione è favorita a ph leggermente acidi mentre maillard è favorito a ph basici e devi arrivare a temperature altine 

se ci aggiungi che carbonizzando le castagne (facendo le caldarroste qualche puntino nero è inevitabile) produci prodotti acidi vedi da solo che maillard è un casino ahah

insomma io farei questo: caldarroste -> pelatura -> rompi in maniera grossolana -> bollitura di 30 minutini -> aggiungo acqua e il resto dei grani per arrivare alla temperatura di mash in

Share this post


Link to post
Share on other sites

Ok allora partiamo da questo punto!
Per quanto riguarda la prova di tostare una piccola percentuale di castagne cosa ne pensate?
Io pensavo a 200/300gr al max

Inviato dal mio M5 Note utilizzando Tapatalk

Share this post


Link to post
Share on other sites

penso che se fai le caldarroste volendo o nolendo una parte sbruciacchia, se vedi che sei stato troppo bravo a farle cuocere si rimedia in un niente 

  • Like 1

Share this post


Link to post
Share on other sites
penso che se fai le caldarroste volendo o nolendo una parte sbruciacchia, se vedi che sei stato troppo bravo a farle cuocere si rimedia in un niente 
L'ultima note di tostato,affumicato o bruciato zero, pensavo di risaltare gli aromi di castagna facendo una passata in forno ma vediamo ancora

Inviato dal mio M5 Note utilizzando Tapatalk

Share this post


Link to post
Share on other sites

Eh magari ne avevi messe poche nelle birre prima, magari questa è la strada giusta, va a sapere 

Share this post


Link to post
Share on other sites

Comunque ora può essere che spari una cagata, ma che si senta proprio la castagna dopo la fermentazione per me rimane solo un idea. Se ad esempio nella mia se avessi fatto un mash con un po’ più di monaco e fiocchi, al posto delle castagne, forse non noterei la differenza tra le due 

Share this post


Link to post
Share on other sites
2 hours ago, Gagge87 said:

Comunque ora può essere che spari una cagata, ma che si senta proprio la castagna dopo la fermentazione per me rimane solo un idea. Se ad esempio nella mia se avessi fatto un mash con un po’ più di monaco e fiocchi, al posto delle castagne, forse non noterei la differenza tra le due

la birra alle castagne è una bella idea, ma non ho mai visto un attuazione dove questo ingrediente fosse caratterizzante

se quest'anno non ti viene sapore di castagne l'anno prossimo devi fare 100% castagne e compri gli enzimi per fare il mash

  • Like 1

Share this post


Link to post
Share on other sites

A Busalla la birra con le castagne sa di castagna, loro usano farina se non erro, chissà che quantità

Share this post


Link to post
Share on other sites
Ma perché caldarroste e non castagne essicate?
Perchè essiccarle ci va troppo tempo e a casa faccio prima con le caldarroste, comprarle manco per idea dato che ne ho un paio di quintali che mi pagano una miseria mentre essiccate le pagherei a peso d'oro, diciamo che è una questione di principio!
Avrei anche un essiccatore elettrico ma per le castagne ci va davvero tanto tempo, vediamo se in questi giorni riesco a farmi venire la voglia di provare a metterne un paio di kg



Inviato dal mio M5 Note utilizzando Tapatalk

Share this post


Link to post
Share on other sites
A Busalla la birra con le castagne sa di castagna, loro usano farina se non erro, chissà che quantità
Farina mi spaventa su percentuali alte....per non parlare dei prezzi....
Si trova questa birra?sono curioso di assaggiarla

Inviato dal mio M5 Note utilizzando Tapatalk

Share this post


Link to post
Share on other sites
On 21/9/2018 at 18:47, EnzoR said:

A Busalla la birra con le castagne sa di castagna, loro usano farina se non erro, chissà che quantità

Allora ho detto una cavolata, la prima volta che passo dalle parti di busalla sono curioso anche io di assaggiarla, le poche che ho provato fino ad ora non sapevano di castagna.

io come già detto sono arrivato fino al 45% provato sia con castagne secche che con fiocchi di castagne, ma non sono riuscito a distinguere il sapore

Share this post


Link to post
Share on other sites

Ah poi se è un'illusione mia questo non lo so però per me si sentono :D

Però sul come facciano la birra non ho proprio informazioni

Share this post


Link to post
Share on other sites
Allora ho detto una cavolata, la prima volta che passo dalle parti di busalla sono curioso anche io di assaggiarla, le poche che ho provato fino ad ora non sapevano di castagna.
io come già detto sono arrivato fino al 45% provato sia con castagne secche che con fiocchi di castagne, ma non sono riuscito a distinguere il sapore
Ma come procedimento cosa hai fatto?

Inviato dal mio M5 Note utilizzando Tapatalk

Share this post


Link to post
Share on other sites

In quella con le castagne secche abbiamo fatto gelatinizzare le castagne rotte a pezzetti e poi buttate in mash, forse partendo con una piccola sosta sui 42 gradi, se non ricordo male

Share this post


Link to post
Share on other sites
In quella con le castagne secche abbiamo fatto gelatinizzare le castagne rotte a pezzetti e poi buttate in mash, forse partendo con una piccola sosta sui 42 gradi, se non ricordo male
Poca differenza da quella che volevo fare io.....
Farò a mia fantasia allora

Inviato dal mio M5 Note utilizzando Tapatalk

Share this post


Link to post
Share on other sites
31 minutes ago, Niubbo birraiolo said:

Poca differenza da quella che volevo fare io.....
Farò a mia fantasia alloraemoji23.png

A sentimento è la cosa migliore :lol:

magari con le castagne arrostite rimangono più saporite, comunque   io le farei gelatinizzare un po’ 

Share this post


Link to post
Share on other sites

Ma le castagne non le puoi essiccare in forno?

Share this post


Link to post
Share on other sites
Ma le castagne non le puoi essiccare in forno?
Si volendo si può fare ma è un bel sbattimento, ultimamente quando torno da lavoro non ho nemmeno il tempo di pensare!
Se riesco sta sera ne sbuccio un po e le secco, una altra parte la faccio a caldarroste e metto tutto in freezer, poi decidiamo quali usare o se fare un mix, comunque una piccola percentuale voglio farla leggermente tostare tipo malto speciale e vediamo cosa capita
Tanto salire oltre il 40-50% di castagne non avrebbe senso


Inviato dal mio M5 Note utilizzando Tapatalk

Share this post


Link to post
Share on other sites
A sentimento è la cosa migliore 
magari con le castagne arrostite rimangono più saporite, comunque   io le farei gelatinizzare un po’ 
Si si l'idea di base è una bollita di tutto prima di buttare in mash, vediamo solo cosa mettere a bollire, e penso di farmi islirare sul momento, intanto vedo di preparare una buona scorta di castagne che siamo agli sgoccioli e son quasi finite!
Magari approfitto per provare a fare la focaccia così sarò pronto su tutti i fronti!

Inviato dal mio M5 Note utilizzando Tapatalk

Share this post


Link to post
Share on other sites

Non conviene sbucciarle dopo essiccate?

Share this post


Link to post
Share on other sites

Create an account or sign in to comment

You need to be a member in order to leave a comment

Create an account

Sign up for a new account in our community. It's easy!

Register a new account

Sign in

Already have an account? Sign in here.

Sign In Now

×