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hereistay

Utilizzare metabisolfito e nutrienti lievito nel sidro?

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Salve a tutti. 

Mi appresto a realizzare il mio primo sidro. 

Utilizzerò un torchio da vino per l'occasione e una pigiadiraspatrice per frantumare le mele. 

Ho ancora alcuni dubbi che mi sono venuti documentandomi. 

1)Voi utilizzate il metabisolfito? 

Ho letto che, come per il vino, andrebbe aggiunto dopo la pressatura e dopo 24h inoculato il lievito. 

2)Prima della fermentazione fate una prima raffinazione del mosto con enzimi o con abbassamento di temperatura? 

3)Nel mosto aggiungete dei nutrienti per lievito come per il vino? 

4)Le mele le lavate semplicemente in acqua? 

Infine, leggo che per la biab si consigliano delle tende ikea (lill e teresia) per farsi da se la sacca. 

Avevo letto che sono utili anche per realizzare la sacca da pressatura. 

Qualcuno qui ha utilizzato questi tessuti? 

Noto che le sacche in vendita online hanno una trama abbastanza larga, molto simile al Lill di ikea. 

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Alcuni usano il metabisolfito ma il dosaggio varia a seconda del ph del mosto.

Inoltre dipende se vuoi fare un sidro a fermentazione spontanea o aggiungere lievito selezionato.

Gli enzimi sono inutili così come l'abbassamento di temperatura, semmai è utile avere una temperatura costante e controllata durante la fermentazione.

La questione nutrienti è varia... tendenzialmente il mosto di sidro come quello di vino è abbastanza ricco di nutrienti per i lieviti al contrario di quello di birra e ancor di più di quello di idromele. Io in una produzione casalinga non li userei salvo aver avuto problemi seri imputabili a questo aspetto in passato.

Le mele si passano appena in acqua per togliere il grosso, soprattutto al nord dove usano mulini particolari per non rovinare le lame con sassi, terra, etc. Esattamente come per il vino non serve una pulizia maniacale tanto poi fermenta tutto.

Sulla questione tessuti non so darti risposta.

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Perché non c'è nulla da chiarificare, mica devi fare il Tavernello

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Eh? 

La chiarifica enzimatica va fatta per eliminare le pectine che, soprattutto con le mele, è abbondante. 

La pectina può formare agglomerati, per questo di norma va tolta. 

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E allora usalo che ti devo dire... 

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Il tutto va correlato alla materia prima che usi, io do per scontato che si usino varietà di mele idonee nel qual caso è sostanzialmente inutile, se si usano mele dolci (da tavola) può servire, ma finché non hai esperienza diretta di torbidità estrema perché usarlo a priori? Oltretutto ogni volta che si toglie qualche cosa dal mosto si perde qualcosa in termini di gusto e in questo caso si rischiano gusti non proprio ottimi di frutta cotta...

Ripeto non dobbiamo fare Tavernello gestiamo i problemi se li abbiamo

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Posted (edited)

Facendo una ricerca più approfondita gli enzimi pectolitici, almeno nelle mele, vengono utilizzati non per la torbidità ma per evitare, finita la fermentazione, la formazione di gelatina. 

Di norma con mele troppo mature o raccolte e lasciate maturare si forma una pectina che diventa insoluble in acqua in presenza di alcool. 

Di conseguenza finita la fermentazione si rischia che si formi gelatina nel sidro. 

Per questo è preferibile utilizzare un enzima pectolitico pima della fermentazione.

Non è una mia supposizione, è riportato nel "New cider maker's handbook" di Claude Joelicoeur, uno dei libri più autorevoli nel mondo del sidro fatto in casa. 

Edited by hereistay

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Se leggi craft Cider Making di Andrew Lea che è fratello culturale del tuo autore dice quello che ti ho scritto sopra... ripeto bisogna conoscere la propria materia prima e lavorare con quella io prima proverei senza se poi riscontro il problema so già quale è la soluzione.

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Lo risolvo la volta dopo con gli enzimi o con un passaggio a freddo del mosto prima di inoculare lieviti o attendere una spontanea... 

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