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Consigli su schiuma evanescente, dark strong belgian ale

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Ciao.

Non riesco a capire se e dove correggere una ricetta di una dark strong belgian ale per una schiuma evanescente.

Il grist è: Pils 62%; Zucchero 16 %; Zucchero Candito Dark 8 %; Fiocchi Frumento 7 %; CaraVienna 3 %; Munich 3 %; Fiocchi di Avena 2 %

Mash con protein rest a 57° 5 minuti, poi rampa fino a 67°fino a conversione, quindi mash out. Ph mash 5,3, ph sparge 6

Luppolo magnum solo in amaro per BU/GU 0,35 . 

Lievito WLP 500 in overpitching fatto lavorare dai 17,5 sino a 21° per 16 gg, poi 3 settimane di lagherizzazione. Ossigenazione in aria ambiente con pompa.

OG: 1096, FG 1020. Carbonatazione a 2,8 vol, Alcool app 10,2

La birra è perfetta, o a me sembra, per quanto riguarda l'aspetto ed i sapori.  Quando verso viene anche un mezzo cm di schiuma, ma che poi si perde completamente in meno di 30 secondi.  La carbonatazione resiste a lungo e quando stappo non ho mai visto un accenno di gushing. Voi avete qualche idea per ottenere una schiuma più compatta o me la tengo cosi? 

Ciao a tutti

 

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E lo zucchero che ti uccide la schiuma...ovviamente....hai un 24% di zuccheri semplici, non e poco eh, ed e risaputo che zucchero porta questo problema.

Oltre alla alta gradazione alcolica, pure alcol non favorisce ritenuta schiuma.

In alcuni stili del belgio comunque e una caratteristica contemplata nello stilee, la non ritenuta di schiuma, proprio per la presenza delle due cose che ti ho detto.

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Prova a restare sotto al 20% di zucchero e dovresti risolvere il protein rest non lo vedo problematico se la rampa è un po' veloce

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Grazie. Sapevo che la gradazione alcolica elevata ammazza la schiuma, ma non sapevo degli zuccheri. 

Aumento il pils come fermentatile, scendo di 1,5 gradi di mash per averla secca e abbasso lo zucchero semplice al 10%.

Il protein rest è rapido, è più che altro il tempo correzione del ph.

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Più zucchero vuol dire meno malto..
Meno malto vuol dire meno proteine..
Meno proteine vuol dire meno schiuma.. 
:D

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Ho aperto ieri una bottiglia, e la schiuma tiene benissimo. Pannosa, piccole bolle, e leggera evanescenza. Non sapevo che a lasciarla li ci guadagnava anche la schiuma. 

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