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Maldiluna

Difetti di fermentazione

6 posts in this topic

Salve a tutti, vorrei condividere il problema di fermentazione che ho riscontrato sulle mie birre e capire dove sto sbagliando.
Dopo una prima cotta di prova ho fatto una Special Bitter ed una American Amber Ale con il metodo E+G, grani in infusione, bollitura concentrata di 12 litri finali con aggiunta di 10 litri di acqua ed in entranme le cotte si è riscontrata la presenza di difetti di fermentazione (gomma bruciata nella bitter e frutta matura bubble gum nella american) che fanno pensare temperature troppo alte di fermentazione o underpitching. Questa cosa però mi sembra strana per questi motivi:
- uso una camera di fermentazione con sonda STC 1000 con sonda esterna attaccata al fermentatore;
- ho effettuato la fermentazione con US-04 per la Bitter a 16,5 °C +-1°C, per la American US-05 a 17°C;
- per ognuna delle cotte ho inoculato a 18/20°C due bustine (22 litri OG 1050);
- ho sempre ossigenato con paletta e trapano per un minuto;
- per la bitter ho reidratato il lievito in acqua mezz'ora prima dell'inoculo, per l'altra ho buttato tutto sulla schiuma e dopo 2 minuti ho mescolato;
- entrambe le fermentazioni sono "partite" entro 8 ore e le attenuazioni sono state entrambe di circa il 78%.
Prossimamente vorrei misurare il PH di entrambe le birre finite.
Le persone che hanno riscontrato il problema mi hanno consigliato di riprovare con lieviti diversi e stare attento alle oscillazioni della temperatura nel frigo durante l'estate, io sinceramente non so proprio da dove cominciare.

Aspetto vostri consigli.

Grazie

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Due domande? A quanto tempo dall'imbottigliamento hai assaggiato e che malto liquido hai usato?

Poi se mi posso permettere, poi c'è chi ne sa di piu, io avrei alzato un po' la temperatura, diciamo 19? 

 

Edited by crowking

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Due domande? A quanto tempo dall'imbottigliamento hai assaggiato e che malto liquido hai usato?
Poi se mi posso permettere, poi c'è chi ne sa di piu, io avrei alzato un po' la temperatura, diciamo 19? 
 


Grazie per la risposta.
Assaggio a due mesi dalla cotta per l’amber che è l’ultima cotta e da due a sei mesi per la bitter che ho fatto a Natale; estratto di malto secco pale.



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Te lo chiedevo perchè l's-04 lascia spesso sapori strani che vanno via con il tempo, io devo dire che per le birre da bere fresche non lo preferisco, ma a due mesi sono abbastanza attenuati, poi dipende dal palato...l'us-05 è abbastanza neutro non so per fruttato che percepisci,  ho dato per scontato che non hai usato acqua di rubinetto è che tutto fosse ben sanificato.. a me è successo con un malto liquido vecchio di avere puzze brutte, con il secco è più difficile..

Aspetta i più esperti, io dalla mia più che cambiare lievito, alzerei la temperatura a 19 e mai sotto 18 con quei due li, magari (è solo una supposizione) la bassa temperatura ha influito sul lievito...

Poi qui scateno le ire di molti, non lo stramazzare troppo dopo aver inoculato, ossigena prima anche senza trapano e lascia perdere l'idratazione, sono tutti passaggi che aggiungono pericoli inutili ... e fu così che tutti mi diedero del ciarlatano...

 

Aggiunta: ho letto ora due bustine, sicuramente è più che sufficiente, non è carenza di lievito

Edited by crowking

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14 hours ago, crowking said:

Te lo chiedevo perchè l's-04 lascia spesso sapori strani che vanno via con il tempo, io devo dire che per le birre da bere fresche non lo preferisco, ma a due mesi sono abbastanza attenuati, poi dipende dal palato...l'us-05 è abbastanza neutro non so per fruttato che percepisci,  ho dato per scontato che non hai usato acqua di rubinetto è che tutto fosse ben sanificato.. a me è successo con un malto liquido vecchio di avere puzze brutte, con il secco è più difficile..

Per l'acqua ho usato quella del rubinetto per la bollitura e in bottiglia per raggiungere i litri prefissati, forse potrebbe aver influito....., per la sanificazione ho usato sempre prodotti specifici Starsan e Chemipro ma cercherò di stare ancora più attento, c'è da dire che uno dei due fermentatori in plastica ha una ventina di anni (faceva parte di un vecchio kit Coopers) ma è stato usato pochissimo e sembra pari al nuovo. A fine mese farò una Weiss con solo estratti con 2 buste di lievito Lallemand Munich, voglio provare ad usare solo acqua in bottiglia e tenere la temperatura un pò più alta 18-20°C e vediamo cosa viene fuori.

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ciao. di per se i difetti son dovuti a temperature di fermentazione alte soprattuto il bubblegum; mi viene un dubbio: sicuro che la sonda sia ben tarata? prova a tararla con un termometro del quale sei sicuro. pure a me è capitato un po di bubble gum poi riassorbito nel tempo.

il solfureo puo esser dato da stress da lievito e conseguente autolisi, quindi sempre legato alla fermentazione. quindi hai sbagliato qualcosa in fermentazione.

Edited by kwak1985

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