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crowking

Esperto trappista aiutami :)

19 posts in this topic

Salve maestri brassicoli,

avrei bisogno dell'esperienza di un esperto di birre belga, premesso che birrifico prevalentemente english e non ci capisco una fava di quanto mi sto apprestando a fare, quindi qulasiasi bacchettata o cosa per voi scontata è ben accetta. Mi stuzzicava sperimentare questa ricetta per iniziare, poi vi rompo i maroni per una dubbel :)

Allora questa è la ricetta originale dal libro di Jamil Zainasheff

Preboil 29.3 litri OG 56

In fermentatore dopo evaporazione e fondazza varia una 20ina di litri OG 72

 

Pilsener LME   3,81 Kg      73,7%

Zucchero Canna 1,36 Kg 26,3%

Saaz 3,5 aa 90 min 64g IBU 32

Lieviti:

WLP570 oppure Wyeast 1388 opure t-58

Inoculo a 18° aumento a 28° durante la prima settimana...

Veniamo ai dubbi:

1) Cosa verrà fuori con un t-58 (ho solo quello) portato a 28°, anche se nel corso di una settimana, escluderei l'errore di stampa, ma mi sembra eccessiva come temperatura,  esperienza in merito?

2) A differenza delle altre belghe dello stesso libro non è prevista lagherizzazione (perché?? per preservare gli innumerevoli sentori della lievitazione a 28°?? boh idee in merito?)

3) Non avendo una pentola di tale portata non mi posso permettere i 29 litri di partenza,  solitamente opero di late addiction, nelle belghe è importante bollire tutto il mosto (per questa fa 90 minuti) o rischio  DMS elevato o altro? non ho neanche grandi esperienze con il Pilsener operando di Pale

4) non ho Saaz ma Tetnang, è solo per amaro non dovrebbe essere un grande problema, dovrebbero essere simili o sbaglio)?

5) Carbonazione 4 vol. USSIGNORE non esplodono

Vi lascio la parola e vi ringrazio  e che la birra vi accompagni!

 

Edited by crowking

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Ma che roba eh?

Na pseudo triple?

Che og presunta ha?

Certo che zucchero di canna un po' si sentirà mi sa....ma comunque venendo a tuoi quesiti:

1) Beh partenza a 18° ancora ancora ci sta....arrivare a 28° in una settimana invece secondo me un filo meno, però bisogna vedere che gusti uno ha, se piace un prfilo molto fenolico, con tanta ma tanta banana e frutta matura e odori vari...beh...e il profilo corretto.:D

2) La lagerizzazione in effetti e un di più in queste birre....serve più a pulire visivamente che ad altro, una volta che fermenti con t-58 a 28° un mosto 100% pils e zucchero di canna....penso che puoi pure portarla al polo per qualche mese, ma profilo ti resta uguale, diverso il discorso dell'aspetto.

3) pils e pale non e che sono tanto diversi eh....poi in che senso lavori in late addiction? Comunque puoi anche fare meno litri al massimo eh....ma forse non ho compreso bene quesito.

4) Per amaro non noti assolutamente grandi differenze...non mi farei grossi problemi....poi fermentando a 28° con t-58 sfido a beccare luppolo in amaro pure a kuaska.

5) Si vede che gli piacciono belle gassate. (cit):D

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Ahah Conco grazie delle risposte,

OG 1,072
FG 1,007 forse plauasibile con tutta la valangata di zucchero anche se pure qui qualche dubbietto mi viene, siamo ad una attenuazione di oltre 85% malti e 100% zucchero... mi pare ottimistico, anche a 28°

8,5% vol

A me sembra tutto strano, ma in quel libro spesso è tutto strano per questo mi piace ;) 

Ma 4 vol di bollicine mi sbaglio o supero i 12 grammi al litro, le bottiglie normali reggono sta roba?? le belghe che propone sono tutte belle alte

Per la cronaca il libro è: Brewing Classic Style: 80 winning recipes Anyone Can Brew, non è scritto dall'ultimo scappato di casa.. 

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Ah Late Addiction nel senso che solitamente smezzo (anche meno) la ricetta acqua-malto luppolo resta uguale avendo = densità, poi ultimi minuti metto solo il malto rimanente, raffreddo e diluisco nel fermentatore per raggiungere OG desiderata, parlo di E+G

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Da dati pare un triple si....un po' bassa di og (in genere partono da 1075), ma lo faccio pure io di stare un filino più basso di og in genere.

E anch'io ho quelle attenuazione all'incirca, ma tieni conto che temperatura fermentazione non influisce su % attenuazione, assolutamente zero....su quella influisce grist e mash, come giustamente dici tutto quello zucchero e con solo pils ti fa raggiungere i 1007...probabile abbia pure un mash basso tipo 64° max 66° non di più.

Le belghe sono alte si di co2, ma qua siamo altissimi, la co2 aiuta con ste birre molto alcoliche, poi i gusti son gusti....per me e troppo...il troppo stroppia.

Ho anch'io quel libro (letto or ora tua ricetta...e una belgian golden strong ale)....non e un discorso di scappato di casa o meno....e che non sono ricette sue, sono ricette che han vinto concorsi, con tutti i SE del caso, nel senso che hb non sempre su ricette la dicono tutta....ora loro sono anglosassoni vero, però insomma non prenderei tutto per oro colato al 100%, in più sono ricette di anni fa.

Poi oh io ho assaggiato birre con t-58 fatte lavorare alte, anche più alte di questa....ma erano simil imperial stout, con tutto ciò che si portano appresso ste birre, in una birra così delicata con solo pils e zucchero non so se la cosa regge o meno, molto dipende da come tu sopporti il profilo di questo lievito che e IMPORTANTE.

Per late addiction scusa....non avevo letto che eravamo in e+g....pensavo dato che parlavi di pale e pils che si parlasse di ag classico....errore mio.;)

 

Edited by conco

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Grazie mille davvero Conco, ci rifletto un po' magari vado sulla triple meno estrosa...vediamo, al limite avrò imparato che mai più t-58 a 28 gradi XD

In appartamento E+G è il massimo che posso sperare da mia moglie... quando non è incazzata ;)  L'ultima Barley Wine ha fatto scoperchiare il fermentatore nel salone e provocato un piccolo ed innocente laghetto di schiuma/birra mentre dormivamo... se l'è un po' presa, non ho mai capito perchè... ste donne... ;)

Grazie ancora davvero

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Per il mai più dipende....come ti ho detto prima ho assaggiato birre fatte con esso lavorate alte alte....ma vi e mosto e mosto, non sono tutti uguali, per come lo conosco io se non ami certe sfaccettature di quel lievito lavorando alto le rendi solo più marcate....ma magri a te piacciono.:unknw:

Ho fatto anch'io per quasi un annetto e+g....quasi 10 anni fa, non devi mica giustificare il fatto che lavori in e+g eh.;)

Si fa quel che si può con ciò che si ha a disposizione, poi le mogli son li apposta per prendersela e arrabbiarsi....ahahah...e il loro lavoro, la mia ogni tanto se ne esce che la brasserie non gli piace (e la nostra (mia :D) tavernetta), che e tutta un casino, che c'è polvere, che ci sono i sacchi di malto, che ho li due frigoriferi, che lei prima o poi la sistema e fa il tavolo e la panca in legno quando smetto finalmente di far birra....al che io la stoppo e gli faccio capire che io non smetterò mai di far birra, ne farò meno ma smettere del tutto mai e che la brasserie a me piace così....quando smetterò di far birra vorrà dire che sarò o morto o starò per farlo....e allora può fare ciò che vuole, ma fino ad allora la brasserie così sarà....e allora tace...e poi tanto in ogni caso soldi per sistemarla come vuole lei nemmeno li abbiamo....ahahahah

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;) Ahahah,

dai la faccio e ti dico... e magari se non fa troppo pietà te ne faccio avere una bottiglia... scusa se ne aprofitto ancora, mi tengo sui 3 volumi abbondanti che dici? non ho bottilie champagne ma le classiche da mezzo litro, non mi sono mai spinto troppo in alto, preferisco gli stili sgasatelli, non so se rischio davvero che esplodano, tu a quanto arrivi massimo?

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Dipende, nel senso io non mi sono mai spinto oltre i 2 vol. e spiccioli....presunti.

Poi negli anni ho avuto sovracarbonazioni e gushing, ovvero un aumento (inatteso) di co2 presente, dovuto ad errori miei, o a piccole infezioni suppongo.....con anche esplosioni di bottiglie, non ho idea a quale pressione reale siano arrivate queste birre in effetti ahahahah

In genere le prime sono le 0.66 che sono le più sottili, le 0,50 in genere sono più robuste, poi anche quelle cedono ad un certo punto.

E non ho idea di che pressione reggano, le crucche so che reggono assai perché ci infilano le becchimose e bananose weizen....e li sparano alto a co2 eh....anche a volumi come quello da te segnalato.

Se legge qualcuno ferrato su pressione che reggono bottiglie magari ti aiuta....io l'avevo letto, ma chi si ricorda!

A volte e segnato su bottiglia se non erro sai...

Per bottiglia se mai ci beccheremo magari la berremo insieme, anche se temo di intuire già come sarà.....:D

 

 

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On 5/6/2018 at 15:45, crowking said:

1) Cosa verrà fuori con un t-58 (ho solo quello) portato a 28°, anche se nel corso di una settimana, escluderei l'errore di stampa, ma mi sembra eccessiva come temperatura,  esperienza in merito?

2) A differenza delle altre belghe dello stesso libro non è prevista lagherizzazione (perché?? per preservare gli innumerevoli sentori della lievitazione a 28°?? boh idee in merito?)

3) Non avendo una pentola di tale portata non mi posso permettere i 29 litri di partenza,  solitamente opero di late addiction, nelle belghe è importante bollire tutto il mosto (per questa fa 90 minuti) o rischio  DMS elevato o altro? non ho neanche grandi esperienze con il Pilsener operando di Pale

4) non ho Saaz ma Tetnang, è solo per amaro non dovrebbe essere un grande problema, dovrebbero essere simili o sbaglio)?

5) Carbonazione 4 vol. USSIGNORE non esplodono

Vi lascio la parola e vi ringrazio  e che la birra vi accompagni!

 

Ciao. sicuramente al t-58 gli devi tirare un po le costole perchè è un ottimo lievito ma di doma non facile. di per se il fenolico e frutta matura sara bello spinto, secondo me scendi. Io, inizialmente, lavoro a 18 e si sente fidati.

per l'amaro, con il t.-58, non ci sono problemi difficilmente lo distinguerai.

riguardo la carbonazione ti verrà fuori una pepsi di sicuro.:shok:

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Grazie mille ad entrambi per i consigli, mi sono fatto una buona idea di partenza ... (meno gas, meno T come minimo ;)  )

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Appena birrificata, alla fine ho messo molto meno della metà zucchero ma bianco non di canna, una manciatina di melanoidin e una di wheat,  ibu 30% in meno, parto con 18 gradi e non credo di superare i 22 ... carbonerò al massimo 3... insomma ho rispettato la ricetta alla lettera ;)

incrociamo le dita e grazie per gli illuminanti consigli

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1 hour ago, crowking said:

Appena birrificata, alla fine ho messo molto meno della metà zucchero ma bianco non di canna, una manciatina di melanoidin e una di wheat,  ibu 30% in meno, parto con 18 gradi e non credo di superare i 22 ... carbonerò al massimo 3... insomma ho rispettato la ricetta alla lettera ;)

incrociamo le dita e grazie per gli illuminanti consigli

Beh hai fatto un'altra birra in pratica.

Lo zucchero serve a dare alcol senza appesantire troppo col malto, certo il troppo stroppia, ma in genere ha un suo perché, come tutto in una birra ben fatta.

Ora io suppongo tu abbia abbassato ibu per tua og più contenuta, ma e contenuta perché hai meno zucchero, ma il malto e lo stesso, cosa vuol dire ciò?

Vuol dire che, se la ricetta in effetti fosse stata bilanciata (questo io non posso saperlo), ora e probabile che virerà molto più sul dolce, perché la parte "maltosa" se mi passi il termine sempre quella è ed sempre da bilanciare comunque a prescindere dalla og che in questo caso può essere fuorviante data la presenza di zucchero, le birre belghe spesso hanno ibu contenute, il perché c'è sempre, non e che le hanno contenute perché i frati o chi per loro avessero il braccino col luppolo eh, ma per un motivo ben preciso....pur essendo contenute hanno sempre da bilanciare, il giusto aggiungo, non di più non di meno ....ma avrai cotte successive nel caso per correggere....poi oh magari ti va bene lo stesso chi lo sa....:unknw:

 

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1 hour ago, conco said:

Beh hai fatto un'altra birra in pratica.

Lo zucchero serve a dare alcol senza appesantire troppo col malto, certo il troppo stroppia, ma in genere ha un suo perché, come tutto in una birra ben fatta.

Ora io suppongo tu abbia abbassato ibu per tua og più contenuta, ma e contenuta perché hai meno zucchero, ma il malto e lo stesso, cosa vuol dire ciò?

Vuol dire che, se la ricetta in effetti fosse stata bilanciata (questo io non posso saperlo), ora e probabile che virerà molto più sul dolce, perché la parte "maltosa" se mi passi il termine sempre quella è ed sempre da bilanciare comunque a prescindere dalla og che in questo caso può essere fuorviante data la presenza di zucchero, le birre belghe spesso hanno ibu contenute, il perché c'è sempre, non e che le hanno contenute perché i frati o chi per loro avessero il braccino col luppolo eh, ma per un motivo ben preciso....pur essendo contenute hanno sempre da bilanciare, il giusto aggiungo, non di più non di meno ....ma avrai cotte successive nel caso per correggere....poi oh magari ti va bene lo stesso chi lo sa....:unknw:

 

Queste cose che vanno oltre ai meri nuneri sono quelle che vanno sotto il nome di esperienza 

Prafo conco 

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Conco grazie davvero per le tue spiegazioni, la conosco la questione zucchero, malto dolcezza ecc ecc ho riflettutto molto sulla cosa,  la ricetta originale era ibu 32, ad occhio sono arrivato a 23 + una minigittata (molto mini) extra a 15 minuti che manco ho calcolato (saranno 1-2 punti), e che stà birra la sto facendo per la moglie che dice che "la birra non è buona perchè è amara" ma qualche belga la appreza (di poco), magari se le piace scassa i maroni di meno, secondo me 32 non li reggeva, mi è sembrata anche abbastanza in linea con lo stile, come OG di solo malto siamo (calcolati) intorno a 1.055, in fondo non è una trippel ma una blonde fortina ... mentre 1,7 kg di zuchero della ricetta originale mi sembravano veramente troppi; "la Tennens" mi fa schifo XD

Però dai poi vediamo al limite per la prossima aggiusto suciramente il tiro, all'assaggio dal densimetro (si lo faccio ahah) si sentiva l'amaretto nonostante il dolcione, vediamo come si sviluppa, intanto sono andato nel fermentore piccolo, fatti 12 litri così ho dimezzato il rischio tra travasi ed assaggi manco lo capisco se è venuta dolce  ;)

Devo dire che sono rimasto impressionato dal malto liquido Weyermann un profumo buonissimo.

 

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2 hours ago, Simone11 said:

Queste cose che vanno oltre ai meri nuneri sono quelle che vanno sotto il nome di esperienza 

Prafo conco 

Crazie.:D

53 minutes ago, crowking said:

Conco grazie davvero per le tue spiegazioni, la conosco la questione zucchero, malto dolcezza ecc ecc ho riflettutto molto sulla cosa,  la ricetta originale era ibu 32, ad occhio sono arrivato a 23 + una minigittata (molto mini) extra a 15 minuti che manco ho calcolato (saranno 1-2 punti), e che stà birra la sto facendo per la moglie che dice che "la birra non è buona perchè è amara" ma qualche belga la appreza (di poco), magari se le piace scassa i maroni di meno, secondo me 32 non li reggeva, mi è sembrata anche abbastanza in linea con lo stile, come OG di solo malto siamo (calcolati) intorno a 1.055, in fondo non è una trippel ma una blonde fortina ... mentre 1,7 kg di zuchero della ricetta originale mi sembravano veramente troppi; "la Tennens" mi fa schifo XD

Però dai poi vediamo al limite per la prossima aggiusto suciramente il tiro, all'assaggio dal densimetro (si lo faccio ahah) si sentiva l'amaretto nonostante il dolcione, vediamo come si sviluppa, intanto sono andato nel fermentore piccolo, fatti 12 litri così ho dimezzato il rischio tra travasi ed assaggi manco lo capisco se è venuta dolce  ;)

Devo dire che sono rimasto impressionato dal malto liquido Weyermann un profumo buonissimo.

 

Ma si io non volevo tirartela eh....sia ben chiaro.

E comunque e na prima cotta....e inevitabile qualche aggiustamento nelle prossime.

Mi ricordo parlassi di t-58....hai cambiato?

Per la moglie non fargli assaggiare le ipa allora....ahahahahah...speriamo sia contenta dunque.:D

In bocca al lupo...

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La assaggiata una volta stava morendo ahaha poi vai tranquillo lo so che non me la meni ogni occasione è buona per imparare tu sviscera pure sapienza che mi fai contento

No lasciato t-58 ho solo quello ;) ma vado basso di t non arrivo ai 28 della ricetta, mentre mi hai stuzzicato con la storia della Imperial Stout + t-58, ci sto pensando pure di notte devo farla assolutamente ...

Cmq  se viene potabile te la faccio assaggiare, altrimenti, se viene il dolcione ti dirò che era talmente buona che se l'è scolata la moglie in una sola sera ....

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Beh oddio io e la sapienza siamo due cose un filo diverse....ahahahah

Ho letto liquido e ho pensato al lievito...invece rileggendo parlavi di malto.:D

Per ris e t-58 per me ci sta, non e na cosa assolutamente semplice, abbinarlo intendo, perché ha pur sempre un profilo "forte", ma ha anche una cosa che se sfruttata in una ris può portare aspetti molto ma molto positivi....attenua poco, certo la cosa va prevista e dunque bilanciata, come va bilanciato e forse contenuto il profilo del lievito...ma come dicevo io non l'ho mai fatta, chissà che prima o poi io ci provi.

Le due che assaggiai in effetti avevano un carattere black molto spinto, il che magari potrebbe dare una mano a coprire profilo...forse, dovrei provarci, ma a breve non e in programma.:unknw:

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Conco mi sa che ti tocca aspettare il prossimo giro, imbottigliata oggi, ottimo succo alla pesca per la moglie ... gasata posso spacciarla per bellini alle feste dei diciottenni ...

Signori vendesi birra afrodisiaca per signora e ragazza, gusto frutta, alcool apparentemente assente ma ne basta una per fargli girare la testa ;) si accettano ordinazioni..

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