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Capobianco

Dubbel simil westmalle

9 posts in this topic

Ciao ragazzi avete consigli? 

Ricette Calcoliamo Birra: "Dubbel"
Volume Batch: 26 L
Volume Preboil l : 38.4 L
Tempo Bollitura : 180 min.

OG SG: 1.066
OG Bx: 10.93
IBU: 26
BU:GU: 0.39
RBR: 0.39
SRM: 24.2
FG: 1.010
Attenuazione Apparente: 84.2 %
ABV: 7.5%
Efficienza Mash : % 84.0
Efficienza Impianto: % 81

Acqua Mash: 22.5 l
Volume grani: 4.3 l
Volume impasto: 26.9 l
Acqua Sparge: 24 l

Grist
Pilsner Premium kg 5 (70%)
Monaco 1 kg 0.86 (12%)
Special B kg 0.43 (6%)
Sciroppo Candito extra dark kg 0.71 (10%)
Melanoidin kg 0.14 (2%)

Luppolo
Hallertau Hersbrucker g 45 (4.1%) min 60 Boil Coni Libero

Celeia g 30 (4.1%)  min 15 Boil Coni Libero

Hallertau Mittelfrueh g 35 (3.7%)  min 15 Boil Coni Libero

Lievito
1 WLP540 Abbey IV Ale

Dati Mash:
Protein rest °C 56 min 10
B. Amilasi °C 64 min 60 Rampa 8 min
A. Amilasi °C 72 min 10 Rampa 5 min
Mash Out °C 78 min 5

Report bollitura:
Tempo Bollitura : 180 min.

Dati inizio Bollitura
Volume Preboil l : 38.4 L
OG Preboil SG 1.042

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Su "brew like a monk" trovi qualche info in più.

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On 11/4/2018 at 19:20, Vinc said:

Su "brew like a monk" trovi qualche info in più.

Si tempo fa ho letto qualcosa su blam, da cui avevo annotato le caratteristiche della westmalle dubbel tipo OG 1,065 circa fg 1,008 ibu 24 srm 37. Poi ci sono ricette di dubbel in generale con le indicazioni di massima da mantenere.. tipo zucchero candito tra 10% e 20%. Ma niente che riconduca alla ricetta westmalle. Allora bisogna provare. 

È il mio secondo tentativo questo la prima era una dubbel dignitosa, ma rapporto esteri/fenoli troppo sbilanciato verso questi ultimi, poco maltosa e poco "tostata". 

La ricetta precedente era questa:

84% pilsner

8 % zucchero candito dark

4,5% cara monaco 1

3,5% special B

Lievito wlp530 a 19°

Fg raggiunta 1,008

Luppolatura e mash come ricetta postata sopra. 

 

Ora vorrei modificare la ricetta così: (in modo da ottenere ciò che non ho avvertito nella prima) 

Pilsner Premium kg 5 (70%)
Monaco 1 kg 0.86 (12%)
Special B kg 0.43 (6%)
Sciroppo Candito extra dark kg 0.71 (10%)
Melanoidin kg 0.14 (2%)

Il lievito sempre wlp530 (a 19,5°) 

Luppolatura e mash come ricetta postata sopra.

Suggerimenti?

 

 

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Sono entrambe buone ricette secondo me. Per averla più maltosa puoi portare il monaco al 30% e melanoidin al 5%.

Circa il tostato... beh, in una dubbel in genere è appena appena accennato. Al limite potresti usare un 1% di chocolate o carafa special ma per me ha poco senso.

Circa il profilo del lievito serve il parere di qualcuno che lo conosca bene e io non ti so aiutare.

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6 hours ago, Vinc said:

Sono entrambe buone ricette secondo me. Per averla più maltosa puoi portare il monaco al 30% e melanoidin al 5%.

Circa il tostato... beh, in una dubbel in genere è appena appena accennato. Al limite potresti usare un 1% di chocolate o carafa special ma per me ha poco senso.

Grazie Vinc

mi sono espresso male, ho scritto tostato, ma intendevo quel particolare sapore che conferisce lo special B "cioccolatoso" di "prugna secca" se avessi voluto "tostato" nel vero senso avrei impiegato malti scuri, ma come dici bene tu non è richiesto. Per questo ho aumentato la percentuale dal 2 al 6%.

Per il maltoso... vorrei provare una parziale decozione, procedimento mai fatto prima per una dubbel, dividere il malto 60% e 40% e con quest'ultimo fare un normale mash a 64 e 72 , poi far bollire per 20 minuti ed unire alla restante parte che inizia dal protein rest per ottenere dall'unione una temperatura di 64° procedere poi normalmente.

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Piu che decozione. Io farei una bollitura piu lunga è punta anche 1h30/2h per il resto devi andare a gusti tuoi. ad esempio io scenderei con lo special B, ma ripeto io, non è facile aiutare nella scelta dei malti, salvo errori madornali.

Edited by kwak1985

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8 hours ago, kwak1985 said:

Piu che decozione. Io farei una bollitura piu lunga è punta anche 1h30/2h per il resto devi andare a gusti tuoi. ad esempio io scenderei con lo special B, ma ripeto io, non è facile aiutare nella scelta dei malti, salvo errori madornali.

Ma io nel primo post ho indicato la mia bollitura 180 minuti, quindi, già più lunga di quanto mi proponi.

Il gusto di malto non lo si ottiene prolungando più di tanto la bollitura, ma solo con la decozione, almeno così ho letto in molti topic presenti in questo forum e scritti da utenti con esperienza.

Perché sconsigli questa parziale decozione kwak1985? E perché abbasseresti lo special B era al 3% nella precedente versione (in questa al 6%)?

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Non capisco la decozione in una belga. Poi sei libero di testare senza problemi. Lo special B a me piace ma non al 6% perché diventa stucchevole. Te perche vorresti aumentarlo?

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Infatti non è una decozione, neanche io la farei per una belga. Parto da una buona base la birra precedente appunto ma era carente in 2 aspetti, gusto maltoso e forse quello che tu definisci stucchevole, ma forse io cerco, (anche se stucchevole non penso lo sia) il sapore di frutta secca, prugna, che va verso il cioccolatoso blando (non conosco altri termini) ma che quando bevo dubbel e quadrupel di buona fattura, commerciali o artigianali riconosco sempre. Nella mia era appena accennato ma presente, ecco perché ho proposto e cerco di fare questo po' di decozione e ho aumentato lo special B. Inoltre cerco di confrontarmi discutendone, se fossi sicuro lo farei e basta, ma non lo sono. 

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