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jdm65

Birre acide dopo imbottigliamento

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Nel mese di Dicembre ho brassato due birre, una Cream Ale e una Milk Stout. Fino al momento dell'imbottigliamento il mosto aveva un sapore gradevole, senza nessun sapore o odore strano.
Dopo un mese ho provato ad assaggiare la Cream Ale e la birra aveva un sapore acido molto pronunciato. Mi è subito venuto in mente che potesse essere un'infezione e il dubbio si è praticamente trasformato in certezza quando ho assaggiato la Milk Stout, sembrava di bere aceto, tanto che la prima bottiglia aperta l'ho buttata via. A distanza di una quindicina di giorni, sorprendentemente, la Cream Ale, anzichè peggiorare, è decisamente migliorata tanto che adesso posso dire che è gradevole senza nessuna traccia acida. Anche la Milk Stout ha perso quasi del tutto quel sapore e sono ormai convinto che quel piccolo retrogusto acido, appena avvertibile, sia destinato anche lui a sparire.
Qualcuno ha idea di cosa possa essere successo? Ho usato due lieviti diversi, la fermentazione è avvenuta in casa, non avevo ancora un frigorifero atto a fare da camera di fermentazione ma la temperatura è rimasta su valori abbastanza stabili, senza sbalzi tali da giustificare l'acidità. L'unica cosa che ho variato dalle cotte precedenti è l'utilizzo dell'Oxi-Brew come sanitizzante ma se fosse quello credo l'avrei avvertito già a fine fermentazione.
Per la cronaca la Milk Stout fà abbastanza schifo, ma questa è un'altra storia :rofl:
Grazie a chi mi può dare un'idea

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Non è dovuto ai fermenti lattici?

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Acetaldeide eventualmente in combinazione con diacetile. Sono normali sottoprodotti della fermentazione che poi il lievito riduce a tempo dovuto in maturazione.

I prodotti di un'infezione non si riassorbono più anzi può solo peggiorare.

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1 minute ago, Vale said:

Acetaldeide eventualmente in combinazione con diacetile. Sono normali sottoprodotti della fermentazione che poi il lievito riduce a tempo dovuto in maturazione.

I prodotti di un'infezione non si riassorbono più anzi può solo peggiorare.

Infatti da quando è migliorata ho escluso l'infezione.
A questo punto direi che la tua indicazione potrebbe essere davvero la causa. Se è così poco mi importa, basta aspettare.
Ho in programma due cotte, vediamo cosa succede con queste 
Grazie :good:

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21 hours ago, ilrost said:

Non è dovuto ai fermenti lattici?

Ho dato un'occhiata su google alle varie possibilità e penso ci abbia preso Vale, anche se non posso escludere del tutto la tua ipotesi. Tra l'altro ho  riassaggiato oggi la Milk Stout e, coe previsto, è sparita anche l'ultima traccia acida. E devo pure rimangiarmi quanto detto nel post iniziale, ha diversi difetti ma non è per niente male :yahoo:

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21 hours ago, Vale said:

Acetaldeide eventualmente in combinazione con diacetile. Sono normali sottoprodotti della fermentazione che poi il lievito riduce a tempo dovuto in maturazione.

I prodotti di un'infezione non si riassorbono più anzi può solo peggiorare.

Vale puoi spiegare meglio questa interazione tra aldeidi e chetoni che porta a prodotti acidi perche non mi è mica chiaro :D

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Posted (edited)

Non c'è nessun prodotto acido, è semplicemente una percezione soggettiva di livelli elevati di diacetile e acetaldeide che fa pensare all'aceto e quindi dà una falsa sensazione di acidità. Un po' come quando sentiamo odore di banana (acetato di isoamile) e abbiamo una sensazione di "dolcezza". Il dolce non puoi sentirlo col naso ma solo con la lingua.

Io sono estremamente sensibile al diacetile (0.06mg/l testati) e livelli elevati di diacetile mi fanno subito pensare all'aceto ma poi se assaggio sento subito la differenza.

Edited by Vale
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ok ora ha molto più senso ahahah

grazie mille

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On 1/4/2018 at 18:58, Vale said:

Io sono estremamente sensibile al diacetile (0.06mg/l testati) e livelli elevati di diacetile mi fanno subito pensare all'aceto ma poi se assaggio sento subito la differenza.

Mai fatto misurazioni ma io sento l'acido dove altri non si sognano nemmeno di sentirlo

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Posted (edited)

se fossero veramente acide il phmetro ti potrebbe aiutare...ma come già detto se fossero acide non si metterebbero a posto da sole col tempo...quindi escluderei del tutto l'infezione...

Edited by clau

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On 4/4/2018 at 11:25, clau said:

se fossero veramente acide il phmetro ti potrebbe aiutare...ma come già detto se fossero acide non si metterebbero a posto da sole col tempo...quindi escluderei del tutto l'infezione...

Bevuta un'altra Milk Stout ieri. Non la minima traccia di acido e, ripeto, io sono ipersensibile alle cose acide. 
Adesso che ha pure un buon sapore darò fondo alla cantina :D

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Riprendo questo post perchè anche la blanche con fiori di Ibisco che ho brassato dopo due mesi sembra imbevibile (2 bottiglie aperte, entrambe finite nel lavandino).
Adesso mi piacerebbe capire cosa sta succedendo, in precedenza nessuna delle birre che ho fatto si è mai comportata così. Tutto è iniziato con la Cream Ale e la Milk Stout che poi si sono aggiustate da sole dopo parecchio tempo dall'imbottigliamento. Tra le prime due e la Blanche ho brassato una tripel che non ha la minima traccia di acido.
Ora è vero che ho una percezione molto elevata di sapori acidi però che quasi tutte le birre mi restituiscano questa sensazione mi sembra esagerato. Gli unici cambiamenti fatti riguardano l'aver messo su una camera di fermentazione, ma nelle prime due ancora non l'avevo, l'utilizzo di acido citrico per regolare il pH e l'utilizzo dell'Oxi-Brew per sanitizzare.
A questo punto mi chiedo:
1) E' da imputare a uno dei due prodotti?
2) Le prime due birre sono andate a posto, la terza lo farà? Magari questa è infetta, però non ne ha dato segno in nessun modo.
3) Sono i fiori di Ibisco? Se non fosse successo alle prime due avrei dato sicuramente la colpa a loro
4) Adesso la lascio fino a settembre, ma se non migliora è il caso di buttare tutto? Birre come Blanche e Weiss le ho sempre cominciate a bere dopo un mese senza problemi
5) Boh?

Se qualcuno ha qualche idea lo ringrazierei se volesse esporla :good:

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On 3/8/2018 at 15:00, jdm65 said:

Gli unici cambiamenti fatti riguardano l'aver messo su una camera di fermentazione, ma nelle prime due ancora non l'avevo, l'utilizzo di acido citrico per regolare il pH e l'utilizzo dell'Oxi-Brew per sanitizzare.

Ciao JDM65 , 

Cercando info ho letto tu hai avuto il mio stesso problema che mi sta affliggendo ed anch'io ho avuto l'ho avuto in combinazione dell uso (per la prima volta) di questi due prodotti . E credimi anche l'ultima  :cray:

Il mio mosto , una trappist single,  Non è imbevibile ma si avverte quel sentore acetico al gusto,  anche se il profumo è di birra e non presenta nessun tipo visivo di infezione. 

Io sto optando per imbottigliare, sperando appunto si aggiusti,  ma vorrei sapere la tua esperienza a riguardo. 

Grazie

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Ciao, scusami il ritardo ma ultimamente non ho più tempo per nulla. Le prime due birre (Milk Stout e Cream Ale) hanno perso del tutto il gusto acetico e le ho potute bere senza problemi. La Tripel non ha mai presentato quel problema mentre quella ai fiori di Ibisco, all'ultimo assaggio, circa un mese fa, era imbevibile, forse anche a causa dell'ibisco che è aspro di suo. Per il momento la lascio lì, non ho tempo per brassare e fino a che non mi serviranno le bottiglie aspetto, dopodichè svuoto tutto nel lavandino. Il consiglio che ti posso dare è di avere pazienza, se il gusto persiste lascia che le birre maturino ancora, è molto probabile che l'effetto svanisca. Nella ia prossima cotta proverò a non utilizzare il citrico, è il mio principale indiziato.

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Prova a non utilizzare il citrico come hai detto tu... ma in generale evita acidi organici (citrico acetico lattico) e prova cn quelli inorganici... il fosforico è il migliore... poi dipende anche da quanto ne usi... gli organici se usati in quantità tendono a modificare il sapore... ma non fino a renderle completamente acide...

Consiglio che do sempre è monitorare il pH cn uno strumento per capire le variazioni... se a fermentazione finita il pH muta e continua a scendere è sicuramente un infezione.... se scendi sotto il pH 4 a birra finita direi di sì...

Guarda anche quando scende... nel fermentatore o dopo il primo travaso o in bottiglia... così capisci quando si infetta..

Le bottiglie sono nuove o le riutilizzi? Se le riutilizzi magari prova a cambiarle....
Prova anche a dividere una cotta... parte in bottiglie e parte in fustini e vedi se hai gli stessi risultati...

Comunque controlla il pH sempre... se è stabile vuol dire che sono gli ingredienti... se scende è infezione....


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