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Dani

Focus lieviti Fermentis

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Interessante a parte la minchiata che si può inoculare senza ossigenare. :fool:

Si vede che se ne intendono di produzione di lievito e non di birra.

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Anche sul fenolico toppano alla grande...

C'è però la conferma che il BE134 è un var. diastaticus ed è inadatto come lievito da rifermentazione (ma va? :lol:).

Edited by Vale

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Leggo in una discussione nata su FB e riporto...riporto giusto per l'autorevolezza dell'autore (Vincenzo Follino "Thiell")

"Mi permetto di chiarire la questione, che espongo già da qualche anno (e anche Fermentis stesso). L’ossigeno serve per garantire le divisioni cellulari, cosa che deve avvenire per forza di cose, anche pitchando di brutto, in quanto per ridurre tutto l’estratto abbiamo bisogno di almeno 3/4 divisioni cellulari. I lieviti liofilizzati granulati sono, grazie alla metodologia produttiva, ricchi di acidi grassi e steroli (fino al 5% del peso secco), pertanto in prima generazione assicurano una idonea riproduzione senza abbisognare di ossigeno (che permette appunto di sintetizzare steroli).
Se io non ossigeno un lievito di decantazione oppure uno slurry proveniente da propagazione, anche esagerando col pitch, mi comporterà una scarsa replicazione e quindi cellule con vitalità bassa, e con bassissimo contenuto di steroli. Quindi rifermentazione scarsa, maggiore rischio di lisi e possibile sovracarbonazione per estratto non completamente ridotto.
Sono anni che non ossigeno con i liofilizzati, sia in homebrewing piuttosto che su impianti pro , soprattutto con birre luppolate."

 

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Un'altro che purtroppo si dimentica che il nostro scopo non è solo far riprodurre il lievito ma produrre birra che deve avere determinate caratteristiche organolettiche. Il metabolismo aerobico attiva percorsi anabolici che con i loro sottoprodotti contribuiscono a caratterizzare la birra in un certo modo, se saltiamo questa fase il lievito liofilizzato regirà magari meglio di un liquido ma il prodotto finito sarà necessariamente diverso. Il lievito se la caverà comunque anche perchè ci sono percorsi alternativi anaerobici che però hanno effetti diversi sulla birra.

Se poi noi usiamo sempre lievito liofilizzato una sola volta senza ossigenare e la birra ci va bene come viene fuori allora ben venga, ma dire che non ossigenare è uguale è comunque sbagliato. Se poi recuperiamo il lievito per cotte successive in cui dobbiamo forzatamente ossigenare non lamentiamoci se queste sembrano fatte con un lievito completamente diverso, problema che già c'è comunque senza introdurre altre variabili.

Edited by Vale
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