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Marcnof

HELP!Stappo e....schiuuuma!!!

76 posts in this topic

32 minutes ago, Marcnof said:

Ehi esperti aspettate aspettate,avete letto come apro il post?sono un neofita che attualmente va di malti pronti,non sono un professionista sto solo partendo dal basso!Per le ultime 3 birre ho scelto lieviti liquidi,la qualità è nettamente migliorata,faccio il dry hopping per provare i vari luppoli e grammature come e quanto incidono sul prodotto finale ok?Da quando uso questi lieviti la fermentazione dura molto di più,l'ultima 16/17 giorni,poi primo travaso e dry hopping,altri 5 giorni ri-travaso filtraggio priming e imbottigliamento. Densità 1064 iniziale 1014 finale,finale intendo che era stabile da 3 giorni a 1014 dopo il dry topping. Metto il fermentatore al fresco prima del travaso,poi col tubo tiro su tutto dall'alto per evitare i fondi,evito il rubinetto inferiore ma nonostante tutto ho sempre troppo fondo in bottiglia!Scolando questo fondo e annusandolo sa proprio di lievito..io penso sia questo il problema,non filtro abbastanza

secondo me: neofita+ lievito liquido+ tempi di fermentazione lunghi= fermentazione gestita male 

fai starter? che tasso di inoculo usi? come controlli la tempertura di fermentazione? come e quanto ossigeni il mosto prima di inoculare?

 

Edited by clau

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Non faccio starter,uso una confezione di lievito giusta x i litri che vado a fermentare! Il fermentatore è in un ambiente dedicato a 20/21 gradi stabili regolati da un riscaldamento nell'ambiente con termostato,appena dopo l'inoculo lo mescolo energicamente per circa 1 minuto con la paletta apposita

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una confezione di lievito liquido con una OG di 1064 nei classici 23 litri sei paurosamente in underpitching....

la paletta apposita è quella del kit? un minuto è veramente troppo poco....

20-21 gradi ambientali sono anche troppi...la fermentazione è esotermica...

 

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Vedi che piano piano arriviamo all'errore..!

La paletta è quella del kit

Io oltre al malto pronto aggiungo 1kg di beermalt e 500 g di destrosio,la densità altrimenti sarebbe molto più bassa ma li aggiungo per alzare un po' la gradazione e migliorare il gusto!Dici che facendo uno starter e tenendo il tutto a temperature più basse risolvo?

E ossigenando di più ovviamente..

Edited by Marcnof

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calma e gesso...questi errori non è detto che siano la causa del gushing...diciamo che con queste premesse è possibile che il lievito non abbia finito quando imbottigli...l'unico modo per esserne certo è misurare la FG delle bottiglie...se è scesa abbiamo trovato le cause....

inoltre migliorando la gestione della fermentazione migliorerà molto il prodotto finito...

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3 hours ago, clau said:

@Marcnof dicci che tecnica usi (kit, E+G, AG,BIAB) perchè dal tuo ultimo post mi viene da pensare che fai kit e quindi è inutile darti consigli sulla gastione del mash...

per quanto riguarda la filtrazione...se lavori bene è inutile, anzi...rischi solo infezioni e ossidazione...il lievito e il luppolo si eliminano lasciandoli sedimentare e travasando, se serve, un paio di volte....ti può dare una mano il freddo....

per capire qual'è il problema misura la densità della birra finita e vedi se è scesa...

 hai detto densità stabile, ma a che valore? 

ma se il lievito ha finito ha finito...poi magari rosicchia ancora qualcosina e aumenta un filo la carbonazione, ma non tanto da dare gushing...se ti ritrovi un volume di CO2 in più del previsto hai imbottigliato troppo presto e quindi il problema non è la quantità di lievito....

io quando imbottiglio mi ritrovo l'ultima bottiglia con mezzo centimetro di fondo di lievito più delle altre, ma la carbonazione è normale e non da gushing...

"It ain't over until it's over "(Yogi Berra)...

e' una tautologia cioè e' ovvio che se il lievito ha finito...ha finito, ma se così fosse non esiterebbero fermentazioni che ripartono in bottiglia. Quindi non sempre, anche dopo diversi giorni di FG stabile, il lievito ha realmente finito. Perché?

esempio: Idrolisi di eventuali amidi non convertiti e portati in bottiglia che genera nuovi zuccheri semplici. Avviene in ambiente acido (la birra infatti e' acida).

ciò detto ho anche constatato che in passato quando non usavo il sifone avevo un fondo di lievito più spesso e talvolta gushing mentre ora che uso l'autosifone lo strato di lievito sul fondo e' molto più sottile e non ho più avuto gushing (incrociare le dita e d'obbligo...)

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Per provare la densità della birra in bottiglia ricordati di sgasarla bene prima.. altrimenti la CO2 falserà la misurazione...
utilizza due brocche e travasa due o tre volte da una all’altra in modo da eliminare la CO2 disciolta...

Attendi che la schiuma vada via e poi procedi con la misurazione...


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5 hours ago, Rume87 said:



È la fase fondamentale dell’ammostamento... per sapere se la conversione è avvenuta completamente si preleva un campioncino (solo liquido quindi senza tracce di malti che falserebbero il test) e si mettono un paio di gocce di tintura di iodio...

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Il test dello iodio è, sicuramente, un buon indice di riferimento ma non estremamente preciso. mi spiego meglio: la tintura reagisce con l'amilosio ma meno con l'amilopectina quindi è meglio precisare che è sempre conveniente protare a compimento il mash. puo capitare (spessisimo) che la tintura di iodio dia esito positivo anche dopo 40 minuti ma è meglio, comunque, completare il mash. scrivo questo solo per dovere di cronaca senza voler offendere o sminuire nessuno avviamente.

Edited by kwak1985

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Potrebbe essere che ho usato poco lievito?nel senso...il malto era x realizzare 12 litri,io ne ho usati 2 per raggiungere 24 litri,il lievito liquido ho letto era sufficiente x 21/23,considerando che anche la densità iniziale era superiore...! 

Chiamando ora mr.malt mi hanno consigliato 2 bustine di lievito secco x 2 kit da 12 litri...ecco il perché del mio pensiero

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@Marcnof stai facendo un po di minestrone

le cause più plausibili del gushing sono: fermentazione che continua o riparte in bottiglia, errori nel dosaggio dello zucchero, residui solidi (non il fondo di lievito) o infezione; altre cause esistono ma sono meno probabili

per quanto riguarda una fermentazione che continua o riparte la causa può essere o un tuo errore di impazienza/lettura errata oppure un lievito non messo nelle migliori condizioni di portare a termine il suo lavoro

per mettere un lievito nelle condizioni idonee servono: tasso di inoculo giusto, ossigenazione adeguata e temperature controllate nel corso della fermentazione; anche se fai tutto questo non puoi avere la certezza matematica che tutto fili liscio ma insomma puoi stare tranquillo

Edited by Simone11

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Il test dello iodio è, sicuramente, un buon indice di riferimento ma non estremamente preciso. mi spiego meglio: la tintura reagisce con l'amilosio ma meno con l'amilopectina quindi è meglio precisare che è sempre conveniente protare a compimento il mash. puo capitare (spessisimo) che la tintura di iodio dia esito positivo anche dopo 40 minuti ma è meglio, comunque, completare il mash. scrivo questo solo per dovere di cronaca senza voler offendere o sminuire nessuno avviamente.

Scusa cosa intendi con “è sempre conveniente portare a compimento il mash”?
Il mash serve per convertire l’amido in zuccheri... quando questi sono convertiti il mash finisce e si procede cn il mash-out ed io ho sempre utilizzato la tintura per saperlo... ma se come dici tu dopo 40 min ti da esito positivo tu come porteresti a termine???


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5 hours ago, amadeus said:

"It ain't over until it's over "(Yogi Berra)...

e' una tautologia cioè e' ovvio che se il lievito ha finito...ha finito, ma se così fosse non esiterebbero fermentazioni che ripartono in bottiglia. Quindi non sempre, anche dopo diversi giorni di FG stabile, il lievito ha realmente finito. Perché?

esempio: Idrolisi di eventuali amidi non convertiti e portati in bottiglia che genera nuovi zuccheri semplici. Avviene in ambiente acido (la birra infatti e' acida).

ciò detto ho anche constatato che in passato quando non usavo il sifone avevo un fondo di lievito più spesso e talvolta gushing mentre ora che uso l'autosifone lo strato di lievito sul fondo e' molto più sottile e non ho più avuto gushing (incrociare le dita e d'obbligo...)

Per spiegare brevemente il mio pensiero: se  imbottigliare quando ha finito ma poi riparte stai sbagliando da qualche parte....

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Sinceramente non credo sia un problema di lievito.... e una mia opinione personale nulla di più ma credo sia un problema di particelle nel mosto che creano nucleazione. Con i lieviti moderni credo sia difficile andare in underpicing... inoltre la temperatura non mi sembra così alta. In certi stili come ad esempio i belgi si alza la temperatura intenzionalmente almeno in certe fasi per creare aromi particolari. Se la densità era ferma per giorni non credo che il lievito sia ripartito soprattutto con dei malti preparati. Il clou della fermentazione avviene nei primi giorni... poi il lievito fa solo spuntini con quello che rimane.
Ci può essere la contaminazione con un battere o lievito selvaggio questo si che farebbe progredire la fermentazione ma ricordiamo comunque che le fermentazioni selvagge sono piuttosto lente per fortuna. Per un lambic ci vuole un anno circa...
Per quanto riguarda l ossigenazione concordo... e un po troppo poco un minuto....
Scusate se sparo cavolate... non sono un grande tecnico della birrificazione...

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Sulla temperatura ti do ragione infatti mi sembrava abbastanza adeguata la mia! Addirittura il birraio mi disse che questo lievito sprigionava i sentori migliori a temperature ancora più alte!Scusate l'ignoranza...che significa che le particelle del mosto creano nucleazione?come posso risolvere il problema?

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31 minutes ago, Birraioastemio said:

Sinceramente non credo sia un problema di lievito.... e una mia opinione personale nulla di più ma credo sia un problema di particelle nel mosto che creano nucleazione.

Questo senza misurare la densita della bottiglia non puoi saperlo

32 minutes ago, Birraioastemio said:

Con i lieviti moderni credo sia difficile andare in underpicing

Questo non ha proprio senso

32 minutes ago, Birraioastemio said:

inoltre la temperatura non mi sembra così alta.

Infatti ho scritto controllata

33 minutes ago, Birraioastemio said:

Se la densità era ferma per giorni non credo che il lievito sia ripartito soprattutto con dei malti preparati.

Questo non ha senso di nuovo, men che meno la parte sui malti preparati

 

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Questo non ha senso di nuovo, men che meno la parte sui malti preparati
 

Bene mi fa piacere se ppsso capire qualcosa di più. Ti prego di argomentare ogni tua affermazione affinché io possa capire dove sbaglio... oppure possa capire il tuo pensiero.

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Questo non ha senso di nuovo, men che meno la parte sui malti preparati
 

Per quanto riguarda i lieviti in genere sono tarati per le normali produzioni casalinghe... poi comunque dipende dalla densità iniziale del mosto quello è vero.
Per la parte riguardante i malti preparati.. credo semplicemente che diano adito a meno errori in quanto non entra in gioco mash artigianale. Ti scrivo questo solo per fati capire il perché delle mie affermazioni che però lo confesso sono piu intuitive che razionali... in fondo sono solo un dilettante...

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10 hours ago, Birraioastemio said:

 Con i lieviti moderni credo sia difficile andare in underpicing... 

intanto dovresti spiegare cosa intendi per "lieviti moderni" perchè, credimi, per me non ha senso....

che differenza ci sarebbe coi lieviti "non moderni"? i lieviti moderni sarebbero i ceppi puri, senza contaminazioni batteriche o selvagge?

e comunque ti spiego come si fa ad andare in underpitching con qualsiasi lievito...è semplice...basta mettere meno lievito di quello che serve...

 

 

 

10 hours ago, Birraioastemio said:

 Se la densità era ferma per giorni non credo che il lievito sia ripartito soprattutto con dei malti preparati. Il clou della fermentazione avviene nei primi giorni... poi il lievito fa solo spuntini con quello che rimane.

 

42 minutes ago, Birraioastemio said:

Per quanto riguarda i lieviti in genere sono tarati per le normali produzioni casalinghe... poi comunque dipende dalla densità iniziale del mosto quello è vero.
Per la parte riguardante i malti preparati.. credo semplicemente che diano adito a meno errori in quanto non entra in gioco mash artigianale. Ti scrivo questo solo per fati capire il perché delle mie affermazioni che però lo confesso sono piu intuitive che razionali... in fondo sono solo un dilettante...

in realtà al lievito poco importa se il mosto l'ho preparato io o il produttore di kit...se fai lavorare male il lievito avrai gli stessi effetti: off flavours e fermentazioni molto lente con possibili blocchi e ripartenze.. sono proprio gli spuntini il problema...l'obbiettivo è fargli mangiare tutto ciò che può durante la fermentazione per avere una birra stabile...

 

 

 

10 hours ago, Birraioastemio said:

Sinceramente non credo sia un problema di lievito.... e una mia opinione personale nulla di più ma credo sia un problema di particelle nel mosto che creano nucleazione

come già suggerito a marcnof è semplice escludere il lievito dal problema...basta misurare la densità in bottiglia e vedere se è scesa...comunque  è mia opinione che se la fermentazione dura due settimane ci sono dei problemi...ok, ci sono dei ceppi più lenti di altri, ma se passi ai liquidi (che hanno meno cellule per busta e una vitalità molto influenzata dalla conservazione) senza fare starter e le fermentazioni si allungano mi sembra evidente che sei in underpitching e la fermentazione zoppica...poi non posso escludere la nucleazione, ma non si può escludere il lievito...

 

 

 

10 hours ago, Birraioastemio said:


Ci può essere la contaminazione con un battere o lievito selvaggio questo si che farebbe progredire la fermentazione ma ricordiamo comunque che le fermentazioni selvagge sono piuttosto lente per fortuna. Per un lambic ci vuole un anno circa...
 

hai mai avuto un'infezione? ha impiegato un anno per palesarsi?

il lambic richiede tempo per far si che le bestie che lo popolano finiscano il loro lavoro (tieni a mente che nel mosto di un lambic ci sono anche amidi oltre a zuccheri più e meno semplici) ma dopo 15 giorni dall'inoculo spontaneo anche un cieco vede che in quelle botti c'è di tutto...

comunque sia l'infezione, oltre ad un aumento di carbonazione porta quasi sempre altri segni distintivi: torbidità, pellicole, colletti,odori  e sapori strani (non per forza tutti...)

se non ha notato niente di tutto ciò io la escluderei...

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Io ho sempre lavorato nello stesso modo,sempre,stesse temperature e stesse modalità,ma da quando ho sostituito il lievito del kit con quello liquido ho questi problemi!Le fermentazioni duravano molto meno con i lieviti del kit però il sapore è notevolmente diverso... è migliore

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Si, ma da quello che hai scritto sei ancora molto lontano dalle condizioni ottimali...da quando ho iniziato a curare pitching rate e ossigenazione le mie fermentazioni durano in media 4 giorni...

Poi sia chiaro che fermentazione veloce non è sinonimo di birra buona... però capisci che se impieghi così tanto ci sono dei problemi..

Tra l'altro spendere di più per i liquidi senza controllare la temperatura mi sembra uno spreco...esistono anche ottimi lieviti secchi...rispetto ai liquidi sono più semplici da gestire..

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Infatti per la nuova ho scelto un lievito secco ma ripeto,mi hanno consigliato 2 bustine x 2 kit da 12 litri!Per ossigenare intendi solo mescolare vigorosamente o ci sono altri metodi migliori?

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Travasi, minipimer, pietra porosa, l'accrocchio di bacbrewing...cerca nel forum...

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Nella prossima userò 2 bustine di lievito SafAle US-05 x 2 kit da 12 litri con densità iniziale a 1.065 ,così mi hanno consigliato!Usare nutrienti per il lievito potrebbe migliorare la fermentazione?

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1 minute ago, Marcnof said:

Nella prossima userò 2 bustine di lievito SafAle US-05 x 2 kit da 12 litri con densità iniziale a 1.065 ,così mi hanno consigliato!Usare nutrienti per il lievito potrebbe migliorare la fermentazione?

Non devi seguire i consigli... Ci sono softaware molto semplici studiati per calcolare per te il pitching rate. Pur non essendo accuarati al 100%, hai la certezza che non vai in under pitching. Loro sono i tuoi migliori consiglieri.

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4 minutes ago, Marcnof said:

Nella prossima userò 2 bustine di lievito SafAle US-05 x 2 kit da 12 litri con densità iniziale a 1.065 ,così mi hanno consigliato!Usare nutrienti per il lievito potrebbe migliorare la fermentazione?

Anche se credo che il consiglio sia valido. Ma almeno inizi ad agire, anzichè seguire consigli alla cieca.

 

Cura inoltre l'ossigenazione. Moltissimo. Io uso una paletta montata su un avvitatore e agito per almeno 5, 10  minuti per densità alte. Poi inoculi e le bestioline si sentono protagoniste di un porno hardcore

Edited by mauro.manca79

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