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clau

bbq e grilling

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ma se volessi provare a fare un pulled pork, magari con un pezzo grosso di capocollo.... sai darmi qualche ricetta valida ?

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11 hours ago, Simone11 said:

ma se volessi provare a fare un pulled pork, magari con un pezzo grosso di capocollo.... sai darmi qualche ricetta valida ?

Io lo faccio così...

Parto da un pezzo di capocollo di almeno 2kg senza osso (il Boston butt il macellaio non sa manco cosa sia, e la spalla, per quanto scenografica, da un risultato peggiore secondo me...oltre ad essere fottutamente ingombrante). Lo asciugo in superficie e poi gli spalmo un velo di senape e salsa worchestershire e ricopro tutto molto bene col rub (poi parliamo del rub...). Lo lascio insaporire il tempo di accendere e stabilizzare il kettle...fai un'ora circa...

Affumico a 100-110° per 3 ore e proseguo alle stesse temperature finché il bark non ha una bella faccia (in genere altre 2 ore circa, ma é molto indicativo) poi avvolgo nell'alluminio con un goccio di liquido caldo...brodo, sidro, birra, vino scegli tu... É importante che il pacchetto di alluminio sia più possibile chiuso bene e fatto in modo che tutti i succhi restino al suo interno. A questo punto alzo un pelo la temperatura (120-130°) e attendo i 96° al cuore dopodiché aspetto una mezz'ora prima di aprire l'alluminio e recuperare tutti i succhi (sia la parte acquosa che quella grassa). Infine gli do ancora 20 minuti senza alluminio per far asciugare il rub é poi trasferisco in forno a 60° per almeno un'ora...in genere ci sta fino all'ora di cena, quindi magari anche un paio di ore... Poi lo pullo e lo condisco con i succhi della cottura. La salsa la metto solo nei panini.

Non uso ne iniezioni (sarò scemo ma a crudo non sono mai riuscito a farle...e a caldo non mi sembrano necessarie) ne salamoie (fatta una volta e il tutto é uscito troppo salato... avrei dovuto correggere il tiro col sale nel rub) ne marinatura (che con un blocco di carne da 2 kg ho sempre letto che non é consigliata).

Per affumicare ultimamente sto usando i chunks di quercia perché molto più comodi delle chips ma i risultati migliori (per i miei gusti) li ho avuti con un mix di hickory e pecan.

Capitolo rub...é veramente molto soggettivo e io ho sperimentato poco...diciamo che finché non ho trovato la quadra sulla tecnica ho sempre usato lo stesso rub generico...deriva dal rub #18 di bbq4all (che ti consiglio) con una piccola modifica per venire incontro ai gusti di mia moglie che solo a parlare di anice e semi di finocchio diventa verde(come si é detto qualche post fa, l'approvazione é fondamentale:pardon:)...al loro posto metto i semi di sedano. In internet troverai migliaia di ricette di rub diversi... E in giro si iniziano a trovare anche rub già pronti... eviterei di sperimentare troppo le prime volte...

Per tante cose non c'è un giusto e uno sbagliato....quindi se cerchi altrove troverai pratiche differenti...io mi trovo bene così....

 

Simo ma tu hai un kettle o lo vuoi provare in forno?

 

Edited by clau

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forno, ma sono un finocchio e non te l ho scritto, quindi mi perderei tutta la parte dell'affumicatura

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29 minutes ago, Simone11 said:

forno, ma sono un finocchio e non te l ho scritto, quindi mi perderei tutta la parte dell'affumicatura

:rofl:

 

Ok...posso provare ad azzardare dei consigli....se vuoi una nota di fumo ripiega su paprica e salsa bbq affumicate... chiaramente non sarà la stessa cosa, ma almeno avrai una nota di fumo... Occhio alla paprica però...io l'ho usata per altro è l'ho trovata strana...ha una nota affumicata che é un pugno nello stomaco (per lo meno la mia...) e forse é meglio andarci piano...

Cuoci in forno leggermente aperto per far uscire il vapore...il bbq da un calore secco che contribuisce molto a formare un buon bark...il forno é a chiusura quasi ermetica (ok non é ermetica per un cazzo, ma rispetto al kettle é come se lo fosse....) e cuoceresti con tanto, troppo vapore...

L'effetto "pulled"  lo ottieni anche in forno se punti alle stesse temperature...certo gli mancherà qualcosa ma secondo me si può fare comunque qualcosa di buono..

 

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Di niente...

Facci sapere come viene poi...

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si beh, adesso aspettiamo che ci lascino liberi di fare qualche cosa, poi magari proviamo a fare il pulled pork che era un idea che ci girava da un po'

ho due fusti di american wheat che avevamo fatto per pasquetta che aspettano li desolati

 

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Uh, da quanto tempo manco da questi lidi...
Per Pasqua niente di complicato, un polletto alla birra, giusto per rimanere in tema (una Porter)

pollo.jpg

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Ciao a tutti, per natale mi sono regalato un finto Weber, perché l'originale non era compatibile con le mie tasche. Ho fatto un paio di ricette per principianti. La prima salsicce affumicate alla birra e poi le sovra cosce di pollo poi pullate e mangiate con coleslow dentro un bun fatto in casa. Queste ultime veramente buone.
Ora piano piano vorrei provare ricette che richiedono cotture ancora più lunghe.
Ma voi usate solo bricchetti Weber o anche con altri tipi si possono fare?

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Io mi trovo meglio con la carbonella di qualità...i bricchetti sono solo cari come il fuoco...sono meglio del carbone solo se devi raggiungere temperature molto molto alte..

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Scusa l'ignoranza, ma come si riconosce il carbone di qualità?

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In linea di massima é a pezzi grossi, brucia più lentamente rispetto alla carbonella demmerda ed é anche più pesante..fa anche meno scoppiettii e scintille...

 

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Io per il Weber, se vuoi fare cotture indirette serie (pulled, ribs, beef ribs, brisket, ...) penso siano fondamentali i bricchetti, sia perché sennò c'è troppo fumo sua perché sono più regolari nel consumo perciò a tenere temperatura. Poi magari sarò io scarso...

Per la marca non importa quale sia. Alcune meglio, altre peggio. La Weber fa pagare la marca....

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I Weber ancora non ho avuto modo di provarli anche perché su Amazon ho visto che x ora c è poca disponibilità. Per ora ho usato quello della brigos che erano in dotazione con il kettle.
Qui i bricchetti li ho visti solo dai cinesi

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Non so dirti marche, purtoppo. Ora ho i Weber perché il negozio aveva solo quelli. In due occasioni ne ho provate diverse ma non ricordo i nomi. Comunque li comprerei su Internet ma non su Amazon, così come i legnetti per affumicare.

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1 hour ago, Massimiliano Leoni said:

Io per il Weber, se vuoi fare cotture indirette serie (pulled, ribs, beef ribs, brisket, ...) penso siano fondamentali i bricchetti, sia perché sennò c'è troppo fumo sua perché sono più regolari nel consumo perciò a tenere temperatura. Poi magari sarò io scarso...

Per la marca non importa quale sia. Alcune meglio, altre peggio. La Weber fa pagare la marca....

Questo é quello che ti vogliono fare credere quelli della weber o quelli sponsorizzati da weber...ti assicuro che non é così. Non sarò il LeBron James del BBQ, ma un po' di cotture indirette e L&S le io fatte in vita mia, e ti assicuro che non é così. Poi uno può trovarsi bene con i bricchetti e usarli sempre ma é questione di preferenze personali. Non sono meglio a prescindere.

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Ma per fare lunghe cotture con il carbone come fai? Fai lo Snake come con i bricchetti?

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 Uso il Minion method ma senza Snake. Ma volendo si può tranquillamente fare..

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Guarda, io ho provato diverse volte con diversi carboni ed il risultato rispetto ai bricchetti era abissale (non necessariamente Weber, anche tante altre marche): è più facile gestire la temperatura, sono più "standard" e, soprattutto, fanno meno fumo (cioè non affumichi la carne). Opinione personalissima. Come ho scritto può essere che non sono capace o che ho sempre trovato pessime marche, ma per me è così...

Che dire, ci riproverò ma boh...

Poi, nelle griglie normali è tutt'altra cosa.

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Io domani provo a fare le ribs con le bricchette che ho preso per provare se riesco a tenere la temperatura per 3 o 4 ore

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Per me è l'esatto contrario. Migliore propagazione della combustione e temperatura più stabile col carbone..inoltre i bricchetti fanno un fumo "strano".

Poi oh, non c'è il giusto e lo sbagliato, c'è solo quello con cui ci si trova meglio e per me é il carbone.

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