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Rume87

Dubbio calcolo pitch rate

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Scusate la domanda che forse a molti risulterà stupida ma nn per nulla la mia immagine è un asinello che si trinca una birra... ma ho un dubbio sul calcolo dell’inoculo del lievito...

 

La formula per alte fermentazioni

 

(0,6 milioni cel) x (ml mosto) x (gradi P)

 

è corretta ed attendibile?

 

In rete ho trovato dei blog dove dicono che FERMENTIS (ad esempio) garantisce 6 miliardi di cellule vive al grammo di lievito (sui secchi)

 

Quindi su una bustina da 11,5g si hanno 69 miliardi di cellule e consiglia una bustina per 23L di mosto...

 

Ora se faccio 23L di birra a 12P usando la formula mi servirebbero 165,6 miliardi di cellule... quasi il triplo di quello che consiglia...

 

Cosa è più affidabile? Ciò che consiglia la casa produttrice o la formula?

 

Nel mio caso che non reidrato ma metto il lievito come molti sulla superficie del mosto dovrei stare addirittura più largo?

 

Grazie!

 

 

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Posted (edited)

Per alte fermentazioni non si usa questa formula ( è troppo conservativa e limitata) 

2 hours ago, Rume87 said:

(0,6 milioni cel) x (ml mosto) x (gradiP) 

ma questa

T inoculo x (ml mosto) x (gradi plato) 

T inoculo è un parametro che varia tra 0,75 milioni cell e 1,25 milioni cell e si dovrebbe determinare in base al tipo di fermentazione che si vuole condurre. Per esempio, alcuni valori tipici sono.:

0,75 in caso di condizioni favorevoli alla fermentazione e/o bassa og

1,00 og media

1,25 og alta e/o condizioni sfavorevoli

Quindi scelto il tasso di inoculo occorrente fai il calcolo, per 23l a 12° plato(1,048) con 0,75 milioni cell ti occorrono 207 miliardi di cellule. Teniamo presente il dato 200 miliardi. 

Ora andiamo al discorso grammi. Io frequento questo forum da almeno 6/7 anni e per 23 litri di birra a 1,045/48 ho visto sempre consigliare da tutti i più bravi hb (presenti, passati e diventati professionisti)  una ed una sola bustina di lievito da 11,5 grammi.  Perché la fermentis che saprà (almeno spero) quante cellule mette nelle sue bustine dice per 20-30 litri di mosto, lallemand danstar dice 0,5-1grammo litro a secondo della og. (0,5x23=11,5gr), lo dicono loro le aziende che avrebbero tutta la convenienza a parlare di 50 bustine a cotta. 

Il calcolatore mrmalty è d'accordo con tale modo di procedere e per 23 litri di birra og bassa suggerisce 1 sola bustina. Il calcolatore di calcoliamo birra l'ho progettato grosso modo sulla linea dettata dalle maggiori case produttrici di secchi e mrmalty. 

Il problema del pitching viene fuori da quando brewer's friend ed il suo calcolatore mettono la possibilità di specificare manualmente il numero di cellule per grammo e mette come valore di default 9miliard grammo, da quel momento in poi inizia il "caos del pitching" tutta la prassi consolidata in anni e anni diviene aria fritta e migliaia di hb iniziano a pensare di aver fatto per anni bitter e session beer in underpitching. Ma come? La mia birra era ottima senza off flavours.... non importa brewer's friends dice che sei in underpitching e la prossima volta devi mettere 3 bustine altrimenti sei un hb di seconda fascia. 

 

Discorso cellule/grammo fermentis

 

2 hours ago, Rume87 said:

In rete ho trovato dei blog dove dicono che FERMENTIS (ad esempio) garantisce 6 miliardi di cellule vive al grammo di lievito (sui secchi)

Quindi su una bustina da 11,5g si hanno 69 miliardi di cellule e consiglia una bustina per 23L di mosto..

Garantire un qualcosa non significa che quello è o sarà. Se vai in banca e ti garantiscono un rendimento dell'investimento al 5% non significa che avrai il 5%. Il 5 è il minimo sotto al quale non puoi scendere ma nessuno ti vieta di prendere il 7, 8, 10, 20%.

Fermentis dice >6 miliardi cellule per grammo..... Bene quello è un numero per tutelarsi, se scrivesse 20 miliardi, chiunque facesse una verifica sulla bustina non trovando 20 miliardi potrebbe denunciarli per frode. Loro si tutelano garantendo un minimo, poi nelle istruzioni lasciano intendere che si può usare per 20-30 litri di mosto. 

Quindi a conti fatti, tenendo presente il totale occorrente di 200 miliardi,   garantiscono 6 miliardi cell/gr ma molto probabilmente 16-18 miliardi di cell/gr ci sono e dipende da come si conserva la bustina. Questo dicono loro e secondo me dice la pratica brassicola degli ultimi anni. 

Edited by trappist_forever

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Posted (edited)

In sintesi: mrmalty o brewersfriend o nessuno dei due ?

Il succo del problema, come già detto, è che NON conosciamo il tasso di inoculo; > 6... boh, 6.1 è > 6 come 10000 è anche lui > 6.

Edited by corbaccio

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Quindi anziche calcolare il numero di cellule della bustina su 6 miliardi di cellule/grammo lo faccio su circa 16 miliardi e più o meno è quello che ho in bustina...

Se consiglia 0,5 a 1,0 grammi/litro e metto 1 grammo dovrei essere ok sempre... a parte quando l OG è elevata in quel caso ci vorrebbe un aggiunta ulteriore...

Per intenderci..

OG bassa si intende 11/12?
OG media si intende 15/16?
OG alta di ntende 19/20?

E invece per il fatto del non reidratare il lievito? Si deve aggiungere un po’ più di lievito? O il metterlo sopra al mosto va bene come “idratazione”


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Altra cosa... sui lieviti secchi vale lo stesso discorso dei liquidi? Ovvero.... più tempo stanno meno vitalità ha? E di quanto all’incirca?


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