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Emacoo

Dubbi dubbel

46 posts in this topic

Ciao 

Sabato vorrei brassare una dubbel l'idea era di replicare una famosa marca ... Ma shhh... mai dire il nome 

La ricetta dovrebbe essere la seguente 


SHRED ( Belgian Dubbel ) 
Volume Batch: 23 L
Volume Preboil l : 28.6 L
Tempo Bollitura : 70 min.

OG SG: 1.068
OG Bx: 12.67
IBU: 23
BU:GU: 0.33
RBR: 0.34
EBC: 29.3
FG: 1.014
Attenuazione Apparente: 80.0 %
ABV: 7.3%
Efficienza Mash : % 70.0
Efficienza Impianto: % 69

Acqua Mash: 23.8 l 
Volume grani: 4.5 l 
Volume impasto: 28.3 l 
Acqua Sparge: 9.3 l 

Grist
Pilsner kg 6
Special B kg 0.2
CaraHell kg 0.2
Biscuit kg 0.3
Sciroppo Candito dark kg 0.2 (dopo il travaso)

Luppolo
East Kent Goldings g 40 a.a %5.0 min 60 Boil Coni Hop Bag
Saaz g 15 a.a %4.0 min 30 Boil Coni Hop Bag
Saaz g 15 a.a %4.0 min 5 Boil Coni Hop Bag

Lievito
1 Safbrew BE 256

Dati Mash:
Step °C 40 min 15 Rampa 10 min 
Step °C 52 min 15 Rampa 10 min 
Step °C 68 min 60 Rampa 10 min 
Step °C 78 min 15

Report bollitura: 
Tempo Bollitura : 70 min.

Dati inizio Bollitura 
Volume Preboil l : 28.6 L
OG Preboil SG 1.049
OG Preboil BX 12.67

Dati inizio Luppolatura 
Volume inizio luppolatura l : 0
OG Inizio luppolatura SG: 0
OG Inizio luppolatura Bx: 0

Dati fine Bollitura 20° 
Volume Postboil l 24.4
OG Post boil SG 1.068
OG Post boil Bx 14.632

Late addiction l 0
In ferment. l 0.1

 

che ne pensate? 

inizialmente avevo messo hallertau perle al posto dell' ekg ...  Che dite troppo fuori stile ? 

Edited by Emacoo

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Senza entrare nel merito della ricetta, che ho visto solo velocemente, secondo me il grosso problema è il lievito abbaye non lo vedo adattissimo, a me non piace. 

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Dei secchi quale mi consiglieresti ? Ho s33, s05, be134, k97 , s256 e s04

Edited by Emacoo

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Ciao 

pensi che l's05 si quello che più adatto ? avevo capito che fosse un pò più vicino agli stili americani ...

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Ma guarda che s05 io non l'ho mai sentito, poi forse esiste e sono io che non lo conosco. 

Esiste un US-05 della fermentis ed è un ceppo americano molto neutro che poco si adatta ad una dubbel. 

Paradossalmente tra tutti quelli che hai scritto tu l'unico con delle note belga è proprio quello che ti ho sconsigliato il be256. Ripeto a me personalmente non piace come lievito, ma, magari l'ho usato male io o sono stato sfortunato. Quindi non dare peso a quanto ti ho scritto sopra e tenta, oppure,  informati ulteriormente,  se altri hanno fatto dubbel migliori con il be256 se con qualche accorgimento si riesce a tirare fuori qualcosa di decente.

Gli altri in lista non vanno bene secondo me. 

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17 minutes ago, trappist_forever said:

Esiste un US-05 della fermentis

si mi riferivo a quello ... :)

grazie trappist era anche la mia impressione che tra tutti quello più vicino fosse il be256 :) ... 

avrei anche una domanda su calcoliamo birra ... supponi che vorrei dare usare il lievito riciclato da un 256 devo sempre indicarlo come lievito secco ? o conviene utilizzare uno liquido e cambiare l'attenuazione ? 

 

 

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Devi indicare sempre secco. 

Le caratteristiche del lievito sono sempre quelle, rimangono invariate anche se è slurry. 

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11 hours ago, Emacoo said:

Ciao 

pensi che l's05 si quello che più adatto ? avevo capito che fosse un pò più vicino agli stili americani ...

Ironizzavo! Che cacchio lo elenchi a fare se è americano?! E che elenchi a fare l'S-04, il K-97 e l'S-33? :D

BE256 quello più in stile, segue a ruota il BE134.

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cmq ho letto un pò in giro sul BE256 e sembra avere davvero un basso profilo aromatico,  in generale non va bene per questo stile ... anche se molti riportano che dopo un pò di mesi il lievito sembra dare qualche risultato in questo senso ... 

al momento ho solo questo quindi procederò così anche se ho qualche dubbio sulla temperatura di fermentazione ... se mantenermi basso (16°) e poi alzare per qualche giorno (18°) oppure se spingerla sopra i 20° direttamente ...

 

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Se la fai tra 16° e 18° più che dubbel ti viene una schwarzbier! :rofl:

Ia mia pessima esperienza con questo lievito è una belgian blonde ale a 18° nella quale non sono riuscito a capire come abbiano potuto appiccicare l'etichetta abbey a questo lievito!

Mi ero ripromesso di usarlo a temperatura più elevata, ma poi leggendo recensioni non positive anche di altri hb, ho preferito non perderci più tempo. Ho anche assaggiato altre birre non mie fatte con il be256 da altri hb e non voglio dire che le birre erano cattive in termini di sapore ma tale lievito non mi è mai sembrato belga. 

Edited by trappist_forever

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non ti nego che sto pensando di cambiare stile ... non mi va di rovinare tutto con il lievito :( ... 

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Le birre del belgio hanno un grist molto semplice tutto di gioca sul lievito e fermentazione. Il lievito deve dare gli giusti fenoli, se non da non dico che la birra sia cattiva, ma non sarà mai belga. 

Edited by trappist_forever

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18 hours ago, Vinc said:

Ironizzavo! Che cacchio lo elenchi a fare se è americano?! E che elenchi a fare l'S-04, il K-97 e l'S-33? :D

oh, io ho fatto una signora Dubbel con l'S-33. tenuto intorno ai 16-18°C per una settimana, poi alzato a 20-22°C dopo il travaso, quando mancavano pochi punti alla FG. ha un fruttato leggero e forse con queste temperature sono riuscito a tirar fuori un po' di fenoli pepati. è però un lievitaccio, servono 4-6 mesi di bottiglia per avere un prodotto decente

tanto nella dubbel il lievito sta in secondo piano rispetto al malto, fanno tanto il profilo maltato e le note di frutta rossa, uva passa etc. che saltano fuori dai malti speciali e dallo zucchero.

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ho cercato di approfondire un pò la questione di questo lievito ... sembra che da esperienze di altri HB stranieri .... ci sta un bel thread su un forum  dove si parla a lungo di questo lievito.

ci sono differenti opinioni e sembra che molti sono scontenti ( forse quelli che hanno usato lieviti migliori )  e altri invece dicono che lo riutilizzeranno.

In pratica la maggior parte ha fermentato a partire da 65F(18.8C) e salire fino a 68F(20C) e per poi chiudere sopra i 70F(21C) ( più di uno si è spinto fino a 75F (23.8C)), cercano portare la fermentazione verso il range superiore di quello consigliato

In generale spaventa un pò per tutte le note sulfuree iniziali ma poi tutto sembra rientrare ... gli aromi che maggiormente ho letto sono banana, frutta e pepe anche se non eccessivo.

 

@didinho mi stavo appunto chiedendo come s33 era per questo stile ... 

 

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7 hours ago, didinho said:

tanto nella dubbel il lievito sta in secondo piano rispetto al malto

Semplicemente il lievito è più coperto dal resto del pacchetto rispetto, ad esempio, ad una tripel o una blond in cui c'è meno caciara, ma non puoi dire sta cosa, su! <_<:)

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Ciao 

Alla fine ho modificato la ricetta e ho deciso di provare con il 256 se mi parte lo starter che ho fatto ieri sera. Altrimenti il be134 o s33.

L'idea era di andare mono luppolo ma nn so se è la scelta giusta con il luppolo giusto benché il saaz sia quello più usato in aroma e sapore ma nn in amaro ... Mi date un parere sulla ricetta? 

Calcoliamo Birra ver2.3.5
https://www.facebook.com/Calcoliamobirra/
ShReD ( Belgian Dubbel ) 
Volume Batch: 23 L
Volume Preboil l : 28.5 L
Tempo Bollitura : 70 min.

OG SG: 1.067
OG Bx: 11.18
IBU: 20
BU:GU: 0.3
RBR: 0.32
EBC: 33.9
FG: 1.014
Attenuazione Apparente: 79.9 %
ABV: 7.2%
Efficienza Mash : % 70.0
Efficienza Impianto: % 71

Acqua Mash: 21.2 l 
Volume grani: 4 l 
Volume impasto: 25.2 l 
Acqua Sparge: 11.2 l 

Grist
Pilsner kg 5
Special B kg 0.2
CaraHell kg 0.35
Biscuit kg 0.4
Sciroppo Candito dark kg 0.3

Luppolo
Saaz g 40 a.a %4.0 min 60 Boil Coni Hop Bag
Saaz g 15 a.a %4.0 min 30 Boil Coni Hop Bag
Saaz g 15 a.a %4.0 min 5 Boil Coni Hop Bag

Lievito
1 Safbrew BE 256

Dati Mash:
Step °C 40 min 15 Rampa 10 min 
Step °C 52 min 15 Rampa 10 min 
Step °C 68 min 60 Rampa 10 min 
Step °C 78 min 15

Report bollitura: 
Tempo Bollitura : 70 min.

Dati inizio Bollitura 
Volume Preboil l : 28.5 L
OG Preboil SG 1.043
OG Preboil BX 11.18

Dati inizio Luppolatura 
Volume inizio luppolatura l : 0
OG Inizio luppolatura SG: 0
OG Inizio luppolatura Bx: 0

Dati fine Bollitura 20° 
Volume Postboil l 24.3
OG Post boil SG 1.067
OG Post boil Bx 13.161

Late addiction l 0
In ferment. l 0.2

Edit: Ovviamente se cambio il lievito abbasso anche un pò il mash, lo porterei a 66.

Edited by Emacoo

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@Emacoo:

 

forse mi son perso io qualcosa, ma come mai uno starter per un lievito secco? Sapevo fosse controproducente.. Ma so anche di non sapere..

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Controproducente non credo se tutto viene fatto per bene, solo che spendere dieci euro per l estratto di malto quando una bustina ne costa 3 non ha molto senso, inoltre devi anche occuparti dello starter. Generalizzando non porta benefici fare uno starter rispetto a comprare più bustine, ma neanche fa male.

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1 minute ago, CeT_LoLLo said:

Controproducente non credo se tutto viene fatto per bene, solo che spendere dieci euro per l estratto di malto quando una bustina ne costa 3 non ha molto senso, inoltre devi anche occuparti dello starter. Generalizzando non porta benefici fare uno starter rispetto a comprare più bustine, ma neanche fa male.

Beh oddio, dipende se si sa quel che si sta facendo....non sapendolo si rischia solo di avere (anche molte) meno cellule di quelle che avresti immettendo lievito da busta senza starter....ed io penso che lo potrei definire tranquillamente "controproducente"...poi oh non ho letto tutta discussione e non so come farà e se lo farà sto starter....ma sui secchi come già detto di sicuro non conviene se si vuole realmente "aumentare" la conta cellulare...poi oh ....:unknw:

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53 minutes ago, mauro.manca79 said:

forse mi son perso io qualcosa, ma come mai uno starter per un lievito secco? Sapevo fosse controproducente.. Ma so anche di non sapere..

ho utilizzato un lievito riciclato che avevo conservato con soluzione fisiologica ... per cui ho riattivato il lievito con uno starter ... o almeno volevo riattivarlo ma stamattina ho misurato OG dello starter e non era partito :(

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28 minutes ago, Emacoo said:

nessun parere sulla ricetta ? 

Il grist mi piace abbastanza tranne lo zucchero: quasi obbligatorio nelle belghe bombardare con 8/12% di zucchero. Luppolo in aroma inutile: il lievito farà tutto. Io generalmente opto per i 60 minuti e al massimo qualcosa a 15. Non capisco neppure come mai cosí tanti step. Visto il malto pilsner magari lascia il protein. Mash out è più che sufficiente 75* C per 10 minuti. Non andare oltre.

 

Hope this helps. 

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